猴头菇
猴头菇
HOUTOUGU
别名 猴头蘑、猴头菌
【适 用 者】一般人群均可
【不适用者】腹泻病人、皮肤病患者(含过敏者)少食
【营养功效】
● 猴头菇有极高的营养价值，所含的多糖和多肽类物质，对某些癌细胞有一定抑制作用。
● 中医认为，猴头菇具有助消化、益脾胃、利五脏的功效，对神经衰弱、消化不良、胃溃疡、慢性胃炎有一定疗效。
【慧眼识材】
新鲜猴头菇呈白色，干制后呈褐色或金黄色，其质量以形体完整、绒毛齐全、体大而重、色泽金黄者为好。
【贮存妙法】
鲜猴头菇应贮存在2℃～4℃冰柜内，可保存10天左右；干猴头菇应装在塑料袋中，置于避光、通风良好、阴凉干燥的地方储存。不得与有毒、有害、有异味的物品混存。
原料
清水猴头2瓶，菜心50克，鸡蛋清3个。
调料
淀粉50克，精盐、味精、胡椒粉、葱姜汁、香油、色拉油各适量，鲜汤100克。
做法
1 将猴头菇用温水洗两遍，挤干水分，改刀成0.3厘米的厚片，再用少许精盐、味精拌匀，腌渍入味；鸡蛋清放入碗内，加入30克淀粉调匀成蛋清糊备用。
2 锅内加油烧至四成热，将猴头片裹匀淀粉，挂匀蛋清糊，下入油中滑至定型；精盐、味精、胡椒粉、葱姜汁和鲜汤调匀成味汁待用。
3 取一蒸碗，将猴头片整齐地码摆在碗内，加入调好的味汁，上笼用旺火蒸约15分钟，取出后扣在盘中。与此同时，把油菜心洗净，用少许油、精盐、味精炒至入味，围在猴头周边即成。
美味小诀窍 TIPS
1.猴头菇拍少许淀粉，挂糊才均匀。
2.猴头菇过油是为了定型，油温不要太低，否则下入油中会脱糊。
原料
罐装猴头菇1罐，鸡蛋清2个，熟芝麻少许。
调料
淀粉、面粉各15克，精盐、冰梅酱、色拉油各适量。
做法
1 将猴头菇取出，放入淡盐水中浸泡一会儿，再用清水洗净，捞出沥干，然后切成块，放入盆中，加入精盐、搅打好的鸡蛋清、淀粉、面粉轻轻拌匀备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧至六成热，逐块下入猴头菇炸至色泽金黄、外表酥脆，捞出沥油待用。
3 锅内留少许余油烧热，加入冰梅酱烧沸，再倒入炸好的猴头，拌匀装盘，最后撒上熟芝麻即成。
美味小诀窍 TIPS
1.猴头菇挂糊时应轻轻拌匀，否则，会使猴头菇碎烂。
2.炒冰梅酱时利用锅中余油便可。
原料
水发猴头菇200克，青菜心50克。
调料
精盐、味精、淀粉各适量，鲜牛奶80克，色拉油2大匙。
做法
1 将猴头菇挤干水分，坡刀切成厚片，与少许精盐、淀粉拌匀；青菜洗净，一切为二备用。
2 汤锅置旺火上，加入清水、5克色拉油烧沸，再逐块下入猴头菇焯烫透，捞出沥干待用。
3 炒锅上火，加入色拉油烧热，先下入青菜心炒至变色，再加入牛奶、精盐、味精调好口味，然后加入猴头菇略烧入味，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.干猴头菇用冷水浸泡24小时，其间换两次水，再用开水泡3小时，取出洗净，加葱段、姜片、料酒和高汤，上笼蒸1～2小时，即为半成品。
2.焯猴头菇用旺火沸水，否则表面粉浆会脱入水中成糊。
原料
水发猴头蘑200克，鸡蛋清5个，豌豆苗50克。
调料
水淀粉、绍酒、味精、精盐、清汤各适量。
做法
1 将猴头蘑片成片，用开水焯透，再用绍酒、味精、清汤拌匀，上笼蒸烂，取出后用净布搌干；蛋清、水淀粉搅成糊，再放入猴头蘑片裹匀，然后下入烧至将开的水中略焯，水开后捞出备用。
2 将蛋清调匀，加少许清汤搅匀，再入笼蒸透，做成芙蓉蛋糕，然后用大匙将芙蓉蛋糕挖入汤碗中待用。
3 炒锅上火，加入适量清汤，待汤开后加入味精、精盐调味，再放入猴头蘑片，撒上豌豆苗，立刻离火，倒入汤碗内即成。
美味小诀窍 TIPS
1.猴头蘑一定要冲水，否则蒸好的猴头蘑有异味。
2.芙蓉蛋糕蒸的不宜过老，否则会出毛孔眼，口感不好。
原料
罐装猴头蘑1罐，青尖椒2个，鸡蛋1个。
调料
葱花、精盐、味精、酱油、面粉、水淀粉、香油、色拉油各适量。
做法
1 将猴头蘑取出，用温水洗净沥干，改刀成厚片；青尖椒洗净，去蒂、籽筋，切成菱形片；鸡蛋磕入碗内，加入水淀粉调匀备用。
2 将猴头蘑片加入少许精盐、味精拌匀，腌渍一下，再逐片拍匀面粉，挂匀蛋糊，然后下入烧至四五成热的油锅中炸至漂浮，捞出沥油，待油温升高至六成热，再下入复炸至金黄酥脆，捞出沥油待用。
3 锅留少许底油烧热，先下热油葱花、青尖椒片炒香，再加入约100克水，调入酱油、精盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，倒入炸好的猴头蘑，淋入香油，颠翻均匀，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.猴头蘑片逐一下入油锅中炸至漂浮结壳发硬便可；复炸的油温不要低于六成热，口感才能炸酥脆。
2.味汁要稀稠适度，一般以挂匀原料缓缓向下流动为好。