苦瓜
苦瓜
KUGUA
别名 凉瓜、君子菜、菩提瓜、锦荔枝
【适 用 者】尤宜患有糖尿病的中老年人
【不适用者】脾胃虚寒者、孕妇
【营养功效】
● 苦瓜中除含有蛋白质、脂肪和糖类以外，其粗纤维、维生素B1和维生素C的含量比一般瓜果高许多。
● 中医认为苦瓜有清热祛暑、养血滋肝、明目解毒等功效，素有“药物蔬菜”之美称。
【慧眼识材】
挑选苦瓜时，要选色淡的，且表面颗粒愈大的愈好。苦瓜身上一粒一粒的果瘤，是判断苦瓜好坏的特征。颗粒愈大愈饱满，表示瓜肉愈厚；颗粒愈小，瓜肉相对较薄。此外选购苦瓜要挑果型直立的，颜色也要洁白漂亮。
【贮存妙法】
新鲜的苦瓜不宜长时间保存，即使用保鲜膜包好，放入冰箱内冷藏保鲜，一般也不宜超过3天，并且要注意不要使苦瓜受潮。
原料
苦瓜500克，红辣椒2个。
调料
熟芝麻15克，精盐、味精、白糖、香醋、辣椒油、花椒油、香油各适量。
做法
1 将苦瓜洗净，切去两头，先用竹筷绞出瓜瓤，再横切成0.3厘米厚的圆圈；红辣椒去蒂、籽，洗净，也横切成圆圈，与苦瓜一起下入开水锅中焯烫一下，捞出过凉，沥干水分备用。
2 将苦瓜和辣椒放入小盆内，依次加入精盐、味精、白糖、醋，辣椒油、花椒油和香油拌匀，用保鲜膜封严，放入冰箱里镇约半小时至凉，然后取出装盘，撒上熟芝麻即成。
美味小诀窍 TIPS
1.原料焯水时间勿长，并立即投凉，以确保翠绿的色泽和美妙的口感。
2.调味时各料的用量要配比得当，以各味均有为佳。
原料
苦瓜300克，咸鸭蛋黄2个，洋葱、西芹各15克。
调料
蒜瓣15克，熟芝麻、精盐、味精、花椒盐、淀粉，色拉油各适量。
做法
1 将苦瓜去蒂、洗净，剖开除去籽瓤，切成3厘米长、1厘米粗的条，放入盆中，加入少许盐拌匀，腌渍几分钟，然后沥尽水分；咸鸭蛋黄压成泥；洋葱、西芹、蒜瓣分别洗涤整理干净，切成细粒备用。
2 锅内加色拉油烧到六成热，将苦瓜条拍匀淀粉，下入油锅中炸至呈浅绿色，捞出沥油待用。
3 锅内留少许底油烧热，先放入蒜末、洋葱和西芹末煸香，再放入鸭蛋黄泥炒至吐油，然后加入苦瓜条，调入精盐、味精和花椒盐，翻炒均匀，出锅装盘，最后撒上熟芝麻即成。
美味小诀窍 TIPS
1.苦瓜用盐腌一下，可以去除一些苦味。但时间不要过长，以避免流失过多的营养。
2.回锅翻炒时以中火为佳。
原料
苦瓜200克，咸蛋黄3个，鸡蛋清1个，香菜10克。
调料
精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、鲜汤、香油各适量。
做法
1 将苦瓜洗净，纵向剖开，去净籽瓤，切成小粒；咸蛋黄切成碎粒；香菜择洗干净，切成末备用。
2 净锅上火，加入鲜汤烧沸，再放入蛋黄粒、苦瓜粒，调入精盐、味精、胡椒粉，用水淀粉勾玻璃芡汁，待再次滚开，淋入鸡蛋清，撒上香菜末，推匀后盛入汤盆内，淋入香油即成。
美味小诀窍 TIPS
1.如不喜苦瓜的苦味，可把苦瓜用少许盐腌一会，滗去汁水再用。
2.水淀粉的用量以成品用手勺舀起倒下后，勺内壁能挂上薄薄一层汁液为好。
原料
苦瓜300克，柠檬1个，红柿椒少许。
调料
精盐适量。
做法
1 将苦瓜洗净，纵向剖开，刮净籽瓤，用斜刀切成薄片，放入冰水中浸泡至苦瓜片呈无规则卷曲状时，捞出沥尽水分；红柿椒洗净，去籽筋，切成菱形小片备用。
2 将苦瓜片和红椒片放入小盆内，加入精盐拌匀后装盘，再将柠檬一切两半，把汁液挤在苦瓜上即成。
美味小诀窍 TIPS
1.苦瓜片切得越薄越好，用冰水浸泡后，口感更脆爽。
2.此菜宜现吃现拌，效果最佳。
原料
苦瓜250克，豆豉鲮鱼50克，鲜小米椒10克。
调料
蒜瓣10克，精盐、味精、葱油、花椒油各适量。
做法
1 将苦瓜洗净，先切成10厘米长的段，再顺长切成薄片，下入到沸水锅中焯烫一下，捞出打成结；鲜小米椒洗净，切成圈，与苦瓜结装盘；豆豉鲮鱼剁细，放入碗中备用。
2 将蒜瓣放入钵中，加入精盐捣烂成细蓉，再加入75克冷水调
，然后加入剁细的豆豉鲮鱼、味精、葱油和花椒油拌匀，浇在盘中原料上即成。
美味小诀窍 TIPS
1.开水烫后的苦瓜要用冰水泡一会儿，口感更脆。
2.蒜瓣加盐捣成蓉，并加冷水调开，味道比不加的更香、更辣。
原料
凉瓜片350克，牛肉片150克，红椒丝100克。
调料
姜丝、蒜末、绍酒、水淀粉、香油各适量，精盐、生抽、白糖各1小匙。
做法
1 将凉瓜洗净、去籽，切成片，再加入少许精盐略腌，挤干水分；牛肉片放入碗中，加入少许生抽、色拉油、姜丝、水淀粉腌20分钟备用。
2 坐锅点火，加油烧热，先放入牛肉片翻炒至变色，再加入凉瓜片略炒，然后加入蒜末、红椒丝翻炒至凉瓜片变软，再加入剩余的姜丝、绍酒、生抽、白糖、香油炒熟，即可出锅装盘。
美味小诀窍 TIPS
1.牛肉不要滑老，否则口感不好。
2.苦瓜腌的时间不宜过长，不然苦瓜会变色。
原料
苦瓜350克，干红辣椒丝5克。
调料
葱花、姜末各3克，老干妈豆豉2大匙，精盐、味精、色拉油各适量。
做法
1 将苦瓜对切成两半，去籽瓤，洗净后切成薄片，用少许精盐揉一下，去掉多余水分备用。
2 炒锅上火烧热，放入苦瓜片，不加任何调料，用大火清炒2分钟，盛出待用。
3 炒锅复置火上，加入色拉油烧热，先下入葱花、姜末和干红辣椒丝炸香，再加入苦瓜片、老干妈豆豉煸炒均匀，然后调入精盐和味精，略炒即成。
美味小诀窍 TIPS
1.苦瓜在热锅里干炒一下，较直接同酱料合炒，味道会更好一些。
2.调味时可加一点白糖，以尝不出甜味为度。
原料
苦瓜400克，枸杞子少许。
调料
白糖2大匙，醒目饮料1罐。
做法
1 将苦瓜洗净，用刨皮器刨成不规则的薄片，放入凉开水中浸泡至卷曲；枸杞子用温水泡软备用。
2 将醒目饮料倒入小盆内，加入白糖调匀，再放入苦瓜片，然后封上保鲜膜，然后放入冰箱中冷藏约1小时，取出后装入盘中，最后撒上枸杞子和少许碎冰块，即可上桌食用。
美味小诀窍 TIPS
1.苦瓜一定要切成长而薄的片，经浸泡后形态才美。
2.冷藏时间要够，以达到冰脆的口感，但千万不可结冰。
原料
苦瓜1根，干银耳1朵，大枣、枸杞子各5克。
调料
葱花5克，白糖2大匙，精盐、色拉油各适量。
做法
1 将苦瓜洗净，横着切成1厘米厚的片，用小刀旋去籽瓤，做成环状，再下入沸水锅中焯透，捞出沥干；银耳、枸杞子用温水泡开；大枣泡涨，一切为二，去核待用。
2 锅置火上，加入色拉油烧热，先下入葱花爆香，再放入银耳、大枣、枸杞子和苦瓜片略炒，调入精盐、白糖调味，即可出锅装盘。
美味小诀窍 TIPS
1.制苦瓜圈费时，也可直接剖开去籽瓤，做刀工处理。
2.炒制时如锅中有汤汁，可加入少许水淀粉以增加黏性。
原料
苦瓜200克，大虾仁80克。
调料
葱段、姜片各少许，花椒6粒，八角1粒，精盐1小匙，味精1/2小匙，色拉油3大匙。
做法
1 将虾仁去沙线、洗净，从背部片开，再放入沸水中烫熟，捞出沥干备用。
2 将苦瓜洗净、去籽，顶刀切成薄片，再用沸水烫熟，捞出冲凉待用。
3 将葱、姜、花椒、八角放入碗中，再浇入热油，制成调料油备用。
4 将苦瓜片和虾仁装入盘中，加入调料油、精盐、味精拌匀即可。
美味小诀窍 TIPS
1.虾仁要挑去虾线，不然会牙碜。
2.苦瓜片要切得厚薄均匀，成菜效果才好。