发面掌握用碱量的技巧

51.发面掌握用碱量的技巧

用碱量是加碱的第一个关键，碱量多了，色泽发黄、黑，味道苦涩；碱量少了(缺碱)，酸味重，发硬，不爽口；碱量适当，色、味才能正常。

a 用碱量主要是根据面团发酵程度而定。发酵大，多用；发酵小，少用。例如发酵面团分为大酵、嫩酵、碰酵、呛酵，它们发酵程度并不相同，要用不同的碱量。以大酵面为标准，发酵正常，每500克面使用碱面(不是碱水)5克左右，就较合适。嫩酵面的发酵程度，只有大酵面的一半，碱量按比例递减，5千克面用25克碱。碰酵面和呛面馒头的呛酵面，其发酵程度与大酵面相似，就可以用同量的碱。开花馒头的呛酵面，发得又大又足，用量要比大酵面稍多，5千克面可用碱面60克左右。

b 面团的发酵程度受季节温度影响很大，热天发酵又快又足，冷天发酵慢而不易发透。在夏天刚刚加“正碱”后，不久就不正了，需要重新“补碱”。冬天则不会发生这种情况，因为天气非常寒冷的缘故，往往发酵不易发到合适的程度。这样，冬夏的用碱量也就不一样。夏天用量可多些，500克面可用75克左右；冬天用量适当减少，500克面用40克左右。

c 目前所用的碱，一般分为碱面(粉状)和碱块两种。碱块要溶化于水使用，一般碱液浓度以40%为宜。通常的测定方法是在碱液中，放入小块酵面头，浮起表面的正好，下沉的不足，很快漂起的就是超过了40%。溶碱方法，每500克碱块加水250～300克，浸泡一定时间即可。