比目鱼
比目鱼
BIMUYU
别名 鳎目，半滑舌鳎，牙偏，偏口，左口，鲽鱼
【适 用 者】一般人群均可
【不适用者】癌症、痛风患者，肥胖有痰火者
【营养功效】
● 比目鱼蛋白质含量高，脂肪含量较少，还含有丰富的维生素A、维生素D、维生素B6和钙、磷、钾等矿物质。
● 中医认为，比目鱼有补虚益气、消炎解毒等功效，主要用于劳伤、体弱、久痢等症。
【慧眼识材】
新鲜比目鱼鳞片不易脱落，腹部结实，鱼眼明亮，鱼鳃鲜红。如果用手刮一下比目鱼表面，鱼鳞轻易脱离，用手按压鱼肉感觉绵软，则表明比目鱼不新鲜，不宜购买。
【贮存妙法】
购买比目鱼后，可直接在鱼的表面涂抹上少许精盐和料酒，再用纸巾擦干水分，用保鲜膜包裹好，放入冰箱冷冻室内长期保存。
原料
比目鱼200克，西芹100克，红椒30克，鸡蛋清1个。
调料
精盐、鸡精、白糖、淀粉、绍酒各1/3小匙，味精1/2小匙，水淀粉适量，色拉油3大匙。
做法
1 将比目鱼去筋膜，洗净后切丝，用精盐、味精、蛋清、淀粉腌渍备用。
2 将西芹去根、叶，洗净，切成段；红椒去蒂、去籽，洗净，切成丝，与西芹一起放入沸水锅中焯至西芹断生，捞出沥水待用。
3 锅中加油烧至五成热，下入目鱼丝炒散，再加入精盐、味精、白糖、绍酒，然后放入西芹段、红椒丝炒匀，用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。
美味小诀窍 TIPS
1.西芹要打去外皮，撕去肉筋，才够脆嫩。
2.鱼丝要旺火快炒，鱼丝不老，西芹更脆。
原料
偏口鱼肉200克，鲜口蘑150克，火腿片、熟青豆各10克，鸡蛋清4个。
调料
葱末、姜末各3克，香油1/2小匙，绍酒1小匙，精盐1/2大匙，水淀粉2大匙，清汤750克，熟猪油500克。
做法
1 将鱼肉洗净，剁成细泥，再加入少许清汤、精盐、绍酒、蛋清、水淀粉、熟猪油、香油搅匀，制成鱼料子备用。
2 锅中加油烧至五成热，用手勺分次下入鱼料子，炸成约0.6厘米厚的鱼脯，待呈白色、熟透时，捞出沥油，再下入烧沸的清汤中汆透待用。
3 锅中加油烧至六成热，先下入葱末、姜末炒香，再烹入绍酒，加入清汤、精盐、口蘑、青豆、火腿片、鱼片，转小火煨透，然后撇净浮油，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，即可装盘上桌。
美味小诀窍 TIPS
1.鱼脯要上劲均匀才有弹性。
2.滑鱼脯的油温不宜过高，以免滑老，影响口味。
原料
比目鱼500克，西蓝花少许。
调料
精盐、味精、淀粉、橙汁、色拉油各适量。
做法
1 将比目鱼洗净，取肉片成薄片，一半比目鱼肉片用精盐、味精码味，卷成牡丹花形；另一半比目鱼肉片拍上淀粉备用。
2 将西蓝花掰成小朵，洗净，入沸水锅中焯一下，捞出围盘待用。
3 将码好味的比目鱼肉片上笼蒸熟，取出摆入盘子四周，另一半比目鱼肉片入油锅炸至成熟，捞出备用。
4 另起锅，倒入橙汁调味，再放入比目鱼片炒匀，出锅装盘即成。
美味小诀窍 TIPS
1.蒸鱼片要掌握好时间，应在5分钟左右，否则鱼肉会老。
2.炸鱼片油温要高些，而且要复炸两次才有外焦里嫩的效果。
原料
比目鱼1500克。
调料
葱段250克，姜片、蒜瓣各100克，精盐1大匙，味精、白糖各2小匙，胡椒粉1小匙，白酒5小匙，酱油100克，香油2大匙，猪油150克。
做法
1 将鱼去皮、去内脏、洗净，在鱼身两侧剞上十字花刀，再加入白酒、酱油、白糖、精盐、胡椒粉、葱段、姜片、味精、蒜瓣，腌浸2小时备用。
2. 将烤盘抹上猪油，垫上葱、姜，放上腌好的鱼，再加入腌鱼的味汁、蒜瓣，然后放入烤炉用大火烤20分钟，取出后拣去姜、葱，刷上香油即可。
美味小诀窍 TIPS
1.腌制时间要充分才能入味。
2.烤盘上一定要抹猪油，避免烤时沾盘。
原料
偏口鱼1条(约700克)。
调料
葱段50克，花椒10粒，精盐、绍酒各2小匙，香油1大匙，熏料1份(大米150克，茶叶、白糖各25克，葱段200克)。
做法
1 将偏口鱼去内脏、洗净，在鱼身两侧剞上“十字花刀”，再用精盐、葱段、绍酒、花椒搓匀，腌制20分钟；茶叶用沸水冲开，捞出备用。
2 取铁锅一只，先在锅底均匀地撒上一层大米，再撒入湿茶叶和白糖，然后架上铁箅子，铺上一层葱段，放上偏口鱼，再盖严锅盖，用中火烧至锅内冒出浓烟，然后沿锅内壁淋入适量清水，转小火焖约15分钟，再取出鱼，刷上少许香油，即可装盘上桌。
美味小诀窍 TIPS
1.茶叶要用开水泡开，熏的菜味才浓厚。
2.一定要将熏锅淋入清水，可以避免锅内糖燃烧。