茭白
茭白
JIAOBAI
别名 茭笋、茭瓜、茭根、茭首、茭儿菜
【适 用 者】一般人群均可
【不适用者】脾胃虚寒、尿路结石、肾脏疾病者
【营养功效】
● 茭白中含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类。
● 中医认为，茭白能解热毒、除烦渴、通利二便，又能清热止痢、催乳，对高血压、妇女产后缺乳、小儿发热、烦渴等均有疗效。
● 茭白尤为适宜夏季食用，还有解酒醉的功用。
【慧眼识材】
质量好的茭白要求体形均匀，嫩茎肥大、多肉，新鲜柔嫩，肉色洁白，带甜味者，质地脆嫩，无灰心。如果茭白的外皮上有红色，是由于采摘时间过长而引起的变色，质地较老，不宜选购。
【贮存妙法】
茭白含有丰富的水分，放置过久会丧失茭白鲜美的口味，因此购买回来的茭白要及早食用。若需保存，可以用纸张将茭白包裹好，再用保鲜膜包裹，放入冰箱冷藏保存，一般可保存1星期。
原料
茭白500克。
调料
番茄酱2大匙，精盐、味精、白糖、醋、水淀粉、辣酱油、香油各适量，鲜汤200克。
做法
1 将茭白去皮，洗净后拍松，切成不规则的筷条，再下入烧至六成热的油锅中，炸至色泽淡黄且断生，倒在漏勺内沥油备用。
2 原锅留适量底油烧热，先下入番茄酱炒透，再加入茭白条、鲜汤、辣椒油、精盐、白糖，用中火烧至汁少时，然后调入醋、味精，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.此菜以番茄酱调色，应先用足量的底油炒至油红后加汤水，观其色度，补加酱油调好色泽。
2.番茄酱有酸味，需加入足量的白糖调好甜味，再加入醋调成酸甜味。
原料
茭白6根，咸蛋4个，红辣椒末少许。
调料
葱花、精盐、味精、色拉油各适量。
做法
1 将茭白去皮、洗净，切成滚刀小块；咸蛋磕入小盆内，把蛋黄放在抹有油的盘子上，再入笼用中火蒸熟（若选用的是熟蛋黄，则没有此步骤），取出后装在保鲜袋内，压成泥备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧至五六成热，下入茭白块炸至断生，倒出沥油待用。
3 锅内留适量底油烧热，放入压碎的蛋黄炒至起沙，再加入过油的茭白、精盐、味精、葱花和一半辣椒末，翻炒均匀，起锅装盘，最后撒上剩余的红椒末即成。
美味小诀窍 TIPS
1.炸茭白块时油温不能太高，否则，不易炸透。
2.底油用量宜少不宜多，如过多，蛋黄不易粘在原料上。
原料
茭白500克，玫瑰腐乳3块。
调料
白糖1小匙，精盐、味精、料酒、水淀粉、香油、色拉油各适量，鲜汤200克。
做法
1 将茭白去皮、洗净，用刀面拍松，切成不规则的筷条；腐乳放在小盆内，压成细泥，加入鲜汤调匀备用。
2 净锅置中火上，加入色拉油烧至六成热，放入茭白条炸至收缩呈淡黄色，倒出沥净油分待用。
3 原锅留少许底油烧热，先下入玫瑰腐乳汁、茭白条，再加入料酒、精盐、味精、白糖调好口味，然后加盖用小火烧至入味，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.茭白不要炸得太干，否则，成菜口感不好。
2.调味时加精盐辅助咸味，白糖中和口味，两者用量均要少。
原料
茭白650克，干辣椒3个。
调料
葱花5克，姜丝3克，花椒10粒，精盐、味精各适量，色拉油1大匙。
做法
1 将茭白去壳、洗净，切成5厘米长、1.5厘米宽的片；干辣椒用湿布擦净，去蒂、籽，切成短节备用。
2 炒锅置旺火上，加入清水烧开，放入茭白略烫，捞出沥干，再放入小盆内，加入精盐、味精拌匀待用。
3 炒锅置中火上，加入色拉油烧热，先下入花椒炸煳后捞出，再下入葱花、姜丝、干辣椒节炸焦，同油一起倒在茭白片内，拌匀后加盖略焖，即可装盘上桌。
美味小诀窍 TIPS
1.茭白含有较多的草酸，一定要用沸水焯烫透。
2.趁原料热时进行调味，才能突出风味。
原料
茭白500克，冬菜50克。
调料
葱花、姜末各50克，水淀粉2小匙，香油1小匙，精盐、味精、鸡精、白糖、色拉油各少许，鲜汤150克。
做法
1 将茭白去皮、洗净，一剖为二，剖面朝下置案板上，用刀拍松，切成不规则的条；冬菜择洗干净，挤干水分，切碎备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧至六成热，下入茭白条滑一下，倒在漏勺内沥油待用。
3 锅内加油烧热，先下入葱花、姜末炸香，再放入冬菜、茭白条略炒，然后加入鲜汤、精盐、白糖，用中火烧约8分钟至入味，调入味精，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.茭白先拍松后再改刀，烹制时容易入味。
2.冬菜和茭白用热底油炒透后再加汤水烧制。
原料
茭白500克，泡红辣椒25克.
调料
葱末8克，姜末5克，蒜末10克，白糖1大匙，香醋2大匙，精盐、味精、酱油、水淀粉、红油、色拉油各适量，鲜汤150克。
做法
1 将茭白去壳、洗净，用刀拍松，切成不规则的劈柴块；泡红辣椒去蒂，剁成细蓉备用。
2 锅置中火上，加油烧至六成热，放入茭白块炸至收缩且断生，捞出沥净油分待用。
3 原锅留适量底油烧热，先下入泡椒蓉、蒜末、葱末、姜末炒香，再下入茭白块、鲜汤、酱油、白糖和10克香醋调味，待烧透至入味，调入剩余的香醋、味精，用水淀粉勾芡，淋上红油，撒上葱末，翻匀装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.泡辣椒等料必须用足量的底油炒香出色，成品才红润油亮。
2.醋应分两次加入。第一次随主料投放，可去异增香。第二次是在原料成熟入味时加入，与白糖等料构成鲜美的鱼香味。
原料
鲜茭白500克，红辣椒5克。
调料
葱花5克，芝麻酱20克，精盐、味精、酱油、水淀粉、香油、色拉油各适量，鲜汤150克。
做法
1 将茭白去皮、洗净，改刀成滚刀块；红辣椒去蒂，切成短节；芝麻酱加入40克鲜汤顺向搅拌成稀糊备用。
2 净锅置中火上，加入色拉油烧至六成热，下入茭白块炸至收缩呈浅黄色，倒在漏勺内沥油待用。
3 原锅留适量底油烧热，先下入红辣椒、葱花炸香，再加入茭白块、鲜汤、酱油、精盐，盖上盖烧约3分钟，然后加入芝麻酱糊烧至入味，调入味精，用水淀粉勾芡，淋上香油，颠匀装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.茭白不要炸至太干，否则，经烧制后口感欠佳。
2.芝麻酱应先用水调成稀糊再用，并在原料烧入味时加入，这样成菜麻香味浓郁。
原料
蒸熟蟹黄250克，茭白200克。
调料
葱粒、姜末、精盐、味精、绍酒、花椒油、色拉油各适量。
做法
1 将蟹黄掰成小块；茭白去皮、洗净，切成小片，用沸水焯烫一下，捞出备用。
2 锅中加入适量色拉油烧至六成热，先下入葱末、姜末炒出香味，再加入茭白煸炒一下，然后加入绍酒、精盐、味精、蟹黄翻炒均匀，淋入花椒油，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.茭白改刀要均匀，而且焯水时间不宜过长，炒出来的茭白才爽滑。
2.蟹黄要选用好的，没有异味的，否则影响菜肴味道。
原料
茭白600克，洋葱50克。
调料
蒜末10克，咖喱酱20克，精盐、味精、水淀粉、鲜汤、咖喱油、香油、色拉油各适量。
做法
1 将茭白去皮、洗净，切成5厘米长、0.5厘米厚的长方块，再从长方块的正反两面剞上十字花刀，改刀成0.5厘米宽的条；洋葱去皮，剁成末备用。
2 净锅上火，加入色拉油烧至六成热，放入茭白条过油，倒出沥油待用。
3 原锅留少许底油烧热，先下入洋葱末、蒜末爆香，再加入咖喱酱炒香，然后加入鲜汤、茭白条、精盐、味精，待烧至入味，用水淀粉勾芡，淋入香油、咖喱油，颠匀装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.茭白改刀要求刀工精细，既便于入味，又成形美观。
2.咖喱酱用量要足，使成菜达到质量要求。
原料
去壳净茭白400克，火腿、水发冬菇各50克，净虾子30克。
调料
精盐1小匙，绍酒2小匙，水淀粉2大匙，葱姜水、葱油各3大匙，鸡汤200克，色拉油750克(约耗75克)。
做法
1 将茭白放入沸水锅中煮透，捞入冲凉，再切成长条；冬菇洗净，片成片；火腿切成象眼片；水淀粉、鸡汤、精盐、绍酒、葱姜水调成芡汁备用。
2 炒锅置旺火上，加入色拉油烧至七成热，放入茭白略炸，捞出沥油待用。
3 锅内留底油50克，用中火烧热，放入虾子炒香，再放入茭白、火腿片、鸡汤、精盐、冬菇煨熟，然后加入芡汁勾芡，最后淋入葱油即成。
美味小诀窍 TIPS
1.做此菜前，芡汁要先调好，旺火快炒，营养才不会流失。
2.虾子要选用好的，没有腥臭味的，否则影响菜品质量。