竹笋
竹笋
ZHUSUN
别名 笋、竹肉、竹芽、大明、太明、玉板
【适 用 者】一般人群均可
【不适用者】胃溃疡、肾炎、肝硬化、肠炎、尿路结石患者
【营养功效】
● 竹笋是一种高蛋白、低脂肪、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。
● 竹笋含有丰富纤维素，可促进肠道蠕动，既有助于消化，又能预防便秘和结肠癌的发生。
【慧眼识材】
首先看颜色，竹笋外壳深黄色，表面光洁、完整，紧贴笋肉；形态上选择头扁、体弯的，这样的笋嫩者居多；最后要求笋头的节要密，笋肉要白，其上的芽眼(痣一样的小豆)鲜红色为佳品。
【贮存妙法】
鲜竹笋最好趁鲜食用。如果有剩余的竹笋需要保存，存放时不要剥壳，直接放水锅内煮约5分钟，取出摊放在篮子里，挂放在通风处，一般可以使竹笋保鲜2周。
原料
冬笋200克，鸡蛋2个。
调料
面粉、淀粉各20克，绵白糖50克，色拉油适量。
做法
1 将冬笋带壳放入沸水锅中煮熟，捞出投凉，剥壳取肉，再切成碎粒，挤干水分，然后放入盆内，加入鸡蛋液、白糖、面粉和淀粉调匀成稀糊备用。
2 平底锅上火烧热，舀入一手勺油布满锅底，倒入调好的冬笋糊摊成圆饼，煎至定型时，转用旺火，再加入色拉油浸炸，待油温升高至五成热时，改用中火浸炸至熟透，捞出沥油，改刀装盘，撒上绵白糖即成。
美味小诀窍 TIPS
1.调笋糊时，鸡蛋和白糖的用量要够，才能使成品表面形成蜂窝状。
2.必须先将冬笋在锅中摊成圆饼状定型，再加热油炸制。
原料
鲜笋尖250克，酸菜1袋，鲜红椒1个。
调料
葱花、蒜片各3克，精盐、味精、白糖、辣椒粉各少许，色拉油2大匙。
做法
1 将笋尖洗净，顺长切成条，改刀成小丁，再下入沸水锅中焯烫透；酸菜下入加有白醋的沸水锅中略焯，捞出后用清水漂洗两遍，挤干水分，剁成碎末；红椒洗净，切小丁备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，先下入葱花、蒜片和红椒丁炸香，再加入笋丁、酸菜翻炒干水气，然后加入精盐、味精、白糖和辣椒粉调味，翻炒均匀，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.笋尖和酸菜必须用开水焯烫透。
2.炒时不要加汤水，以突出其干香脆爽的特点。
原料
鲜竹笋600克，干辣椒节5克。
调料
蒜片5克，花椒数粒，精盐、味精、色拉油各适量。
做法
1 将竹笋去壳，除去较老的部分，用刀拍松，再下入开水锅中煮熟，捞出沥干，然后撕成0.5厘米粗的丝备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，先下入花椒炸煳后捞出，再下入干辣椒节、蒜片炸香，然后加入竹笋丝，调入精盐、味精，炒匀后盛出，装盘上桌即可。
美味小诀窍 TIPS
1.竹笋质老的部分应去净，加工时需用手撕成丝。
2.调料用热油炸香，再下入笋丝炒匀，这样口味会更好。
原料
鲜竹笋750克。
调料
酱油25克，精盐、白糖、香油、熟色拉油各适量。
做法
1 将竹笋剥去外壳，除去质老的部分，先用刀拍松，再切成段或滚刀块备用。
2 净不锈钢锅上火，加入清水、竹笋块，用旺火烧开，再改用小火煮约2小时，然后加入酱油、精盐、白糖和熟色拉油，盖上盖子，用旺火收浓汤汁，淋入香油，即可出锅装盘。
美味小诀窍 TIPS
1.一定要用小火把竹笋煮熟，再加入调味料焖制，这样味道会更好。
2.也可将竹笋块用热底油煸炒后加汤水焖制。
原料
嫩笋尖350克，黄瓜100克，水发香菇50克。
调料
葱花、姜末各5克，豆瓣酱2大匙，酱油、精盐、味精、白糖、水淀粉、香油、色拉油各适量，鲜汤250克。
做法
1 将嫩笋尖洗净、拍松，切一字条，下入沸水锅中焯烫透，捞出后沥干水分；黄瓜洗净，切成0.5厘米粗的条；水发香菇去蒂、切条；豆瓣酱剁细备用。
2 炒锅内加入色拉油烧热，先下入葱花、姜末爆香，再加入豆瓣酱炒出红油，然后加入鲜汤、酱油、白糖、精盐、笋条、香菇条，用小火烧至汤汁将尽时，再放入黄瓜条、味精略烧，用水淀粉勾芡，淋入香油，装盘上桌即成。
美味小诀窍 TIPS
1.改刀的笋尖必须用沸水焯烫透，以去除其酸涩味。
2.待烧至汤汁将尽时应加入少量食用油，这样可使菜品油润明亮。
原料
冬笋尖100克，冬瓜肉150克，鸡蛋2个。
调料
鲜橙汁150克，浓缩果珍2大匙，精盐、白糖、淀粉、色拉油各适量。
做法
1 将冬笋尖洗净，改刀成6厘米长、筷子粗的条，下入沸水中略焯；冬瓜去皮、洗净，切成4厘米宽的长方片，下入沸水中略焯，捞出沥干，两面拍上淀粉；取一个鸡蛋磕入碗内，加入20克水淀粉调匀成蛋糊，另一个鸡蛋磕入另一碗内，加入少许盐和剩余水淀粉调匀，再放入炒锅内吊一张蛋皮，取出后改刀成同冬瓜片大小的片备用。
2 将蛋皮理平，放上冬瓜片，再放上冬笋条，卷起后成素排骨状，沾匀蛋糊，再下入四五成热油锅中炸至金黄酥脆，捞出沥油，整齐装盘待用。
3 净锅上火，放入鲜橙汁、浓缩果珍、白糖调成酸甜味，用水淀粉勾芡，趁热淋在素排骨上即成。
美味小诀窍 TIPS
1.摊蛋皮时要将锅炙好，并使用微火。
2.冬瓜片沾匀淀粉后才能裹蛋皮。
3.果汁的稀稠度应适中，否则会影响口感。
原料
嫩笋尖150克，鸡蛋黄2个。
调料
番茄酱20克，香醋2大匙，白糖50克，精盐、淀粉、色拉油各适量。
做法
1 将笋尖洗净，切成0.3厘米粗的丝，下入开水锅中焯烫透，捞出过凉，挤干水分，再放入盆中，然后加入淀粉、精盐拌匀备用。
2 锅内加油烧至五六成热，下入笋丝炸至金黄焦脆，捞出沥油，装盘待用。
3 锅留少许底油烧热，先下入蒜末炸香，再加入番茄酱炒透，然后加入100克清水、白糖、香醋，调好酸甜口味，再用水淀粉勾薄芡，淋入香油，起锅浇在笋丝上即成。
美味小诀窍 TIPS
1.笋丝先拍粉，才能均匀地挂匀蛋黄液。
2.笋丝分散下锅，炸出的形状才好。
原料
嫩笋尖350克，蟹黄、蟹肉各100克。
调料
精盐、味精、胡椒粉、香油各1小匙，绍酒、淀粉各2小匙，鸡汤300克，色拉油250克(约耗50克)。
做法
1 将嫩笋尖洗净，切成5厘米长的段，再放入三成热油中浸泡1分钟，捞出沥油，然后放入沸水中煮约5分钟，捞出沥干，摆入盘中备用。
2 将蟹黄、蟹肉放入沸水中略焯一下，捞出沥干待用。
3 坐锅点火，加入适量的色拉油烧热，先放入鸡汤、蟹肉、精盐、味精、香油、胡椒粉烧开，再烹入绍酒，用水淀粉勾芡，然后放入蟹黄炒匀，淋在嫩笋尖上即可。
美味小诀窍 TIPS
1.竹笋的纤维比较粗，在水里要多煮一会儿。
2.将蟹子煮熟或蒸熟后取出蟹黄、蟹肉。
原料
罐装冬笋尖250克，青蒜苗1棵。
调料
香糟汁50克，精盐、味精、白糖、水淀粉、香油、色拉油各适量。
做法
1 将冬笋尖拍松，改刀成不规则的劈柴块，下入加有盐的沸水锅中焯烫透，捞出沥水；青蒜苗择洗干净，斜刀切成马耳形备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，下入冬笋块过油，倒出沥油待用。
3 锅中留适量底油烧热，先下入葱花炸香，再加入鲜汤、香糟汁、精盐、白糖和笋块，待烧至入味，调入味精，用水淀粉勾芡，撒上青蒜苗，淋入香油，颠匀装盘，即可上桌食用。
美味小诀窍 TIPS
1.冬笋尖必须用沸水焯烫透，去除一些酸涩味。
2.调味时加入少许白糖，可中和口味。
原料
猪腰子1个，芦笋、竹笋各50克，红辣椒适量。
调料
蒜泥少许，精盐、花椒、鸡粉、蚝油、生抽各适量。
做法
1 将猪腰子洗净、片开，去净腰臊，切成薄片，再剞上花刀，放入沸盐水中焯至断生，捞出沥干备用。
2 将芦笋、竹笋、红辣椒洗净，切成小段，再用花椒、鸡粉、精盐炝熟待用。
3 将猪腰子、芦笋、竹笋、红辣椒放入大碗中，加入鸡粉、蚝油、生抽、蒜泥拌匀，即可装盘上桌。
美味小诀窍 TIPS
1.腰臊要去除干净，否则有异味。
2.腰子的花刀要改得均匀，这样菜肴才美观。