发海参的窍门

46.发海参的窍门

a 保温瓶泡法：先将海参用凉水浸泡1天，然后捞出放入保温瓶，倒入大半开的热水，盖上瓶，浸泡1天。待海参发软即可剖开洗去脏物。如还有硬心，可换水再泡，直至无硬心为止。如海参上有硬皮，须先用火燎去硬皮，否则发不开。

b 小火煮法：将海参放入冷水中浸泡2天回软后下锅煮，水开后用小火煮2小时，捞出剖肚，取出沙肠。再放入冷水中浸泡5～24小时(冬长夏短)，再下锅煮软，最后用清水浸泡4～5小时即可。发海参时，水中不可有油和盐。因为油会使海参腐烂溶化，盐会使海参发不透。

c 电烤箱发法：将电烤箱的控温器调至120℃，把盛有海参的器皿盖上一层纱布后放入，烤3～4小时后取出，即可烹饪。

d 开水泡法：皮薄肉嫩的海参可用开水泡浸。海参开肚去肠时，不能碰破其腹膜。如碰破了，容易腐烂。这层腹膜必须在烹制时用清水轻轻洗掉。