鸡蛋
鸡蛋
JIDAN
别名 鸡卵、鸡子
【适 用 者】一般人群均可，每天不超过2个
【不适用者】高热、腹泻、肝炎、肾炎、胆囊炎、胆石症者。
【营养功效】
● 鸡蛋富含蛋白质，而且为优质蛋白，对肝赃组织损伤有修复作用，并且可以防止动脉硬化。
● 鸡蛋含有丰富的DHA和卵磷脂等，对神经系统和身体发育有很大的作用，能健脑益智，避免老年人智力衰退，并可改善各年龄段人的记忆力。
【慧眼识材】
一是外观法，鲜蛋外壳有一层白霜粉末，用手指摩擦时不光滑；二是手摇法，手拿鸡蛋摇晃，没有声音的是鲜蛋；三是灯照法，对光观察，新鲜鸡蛋呈微红色，半透明状，蛋黄轮廓清晰，无黑点；四是水浸法，将蛋浸入冷水里，平躺在水中的是鲜蛋。
【贮存妙法】
鸡蛋在20℃左右的环境下可以存放一周。放在冰箱内保存，一般可以保鲜半个月。注意：放置鸡蛋时要大头朝上，小头朝下。
原料
鸡蛋4个，香菜15克。
调料
葱白25克，精盐1/2小匙，香油、胡椒粉各少许，水淀粉、香醋各2大匙，
做法
1 将鸡蛋磕入碗中，加入精盐、水淀粉搅打均匀；葱白洗净，切成花；香菜洗净，切成末，与葱花一起放入小碗内，再加入香醋、胡椒粉、香油调成醋汁备用。
2 炒锅置火上，放入清水150克烧沸，再倒入蛋液，用手勺不停地推炒至蛋液凝固全熟成块，然后迅速下入调好的醋汁，翻拌均匀，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.调醋汁时切不可放味精。
2.一定要在水沸后倒入蛋液，否则，成菜味“腥”，风味不佳。
3.放入调好的醋汁后应马上出锅，热食风味最佳。
原料
鸡蛋6个，水发木耳、嫩笋尖、黄蛋皮、青蒜叶、素火腿各15克。
调料
精盐、味精各1/2小匙，香醋1大匙，黄糖20克，水淀粉、香油、色拉油各适量，鲜汤200克。
做法
1 将木耳择洗干净，同黄蛋皮、嫩笋尖、素火腿、青蒜叶分别切成细丝，其中木耳丝、笋丝分别用开水焯烫透，捞出沥干备用。
2 煎锅置中火上烧热，加入少许油布满锅底，再逐个把鸡蛋磕入锅内，用慢火边煎边加油，并不断旋转，使其受热均匀，待煎至底面呈金黄色，蛋边微微向上翘起成窝状且已熟透时，铲出装盘待用。
3 锅内放入鲜汤、黄糖、香醋、精盐、味精、木耳丝、黄蛋皮丝、素火腿丝、笋尖丝和青蒜叶丝，烧沸后用水淀粉勾薄芡，再加入香油拌匀，出锅均匀地浇在蛋面上即成。
美味小诀窍 TIPS
1.煎制时宜用慢火。
2.用油量不宜太大，以淹没鸡蛋厚度的1/2为好。
原料
鸡蛋数个，白大米25克。
调料
茶叶1小匙，面粉10克，白砂糖2大匙，精盐、白醋、酱油各少许。
做法
1 将鸡蛋放入冷水锅中，滴入少许白醋，待煮沸后煮3～4分钟，再捞入冷水中浸凉，剥去蛋壳，然后加入酱油、精盐拌匀，腌渍约1分钟备用。
2 铁锅上火，铺上一张锡纸，放上白砂糖、茶叶和白大米，架上箅子，再摆上鸡蛋，加盖用中火烧至锅中冒烟，烧2分钟，然后开大火烧约半分钟，熄火焖约1分钟，揭盖取出鸡蛋放入盆内，加入香油拌匀，一切两半，装盘上桌即可。
美味小诀窍 TIPS
1.煮蛋时加点白醋，鸡蛋不易裂开；煮时用筷子不时地拨动，这样鸡蛋煮好后蛋黄才会位于正中。
2.鸡蛋煮好后不要直接放于冷水中，应慢慢冷却，否则不便剥壳。
3.熏制时火旺会导致鸡蛋色黑味苦。
原料
鸡蛋4个，番茄150克，香菜10克。
调料
香葱25克，精盐、美极鲜酱油、香油各适量。
做法
1 将番茄洗净，用沸水略烫，再撕去外皮，切成小丁；香菜洗净，切成末；香葱洗净，切成花备用。
2 将鸡蛋磕入蒸碗里，先加入精盐搅散，再加入400克温水和番茄丁搅匀，然后上笼用中火蒸至刚熟，撒上葱花和香菜末待用。
3 炒锅上火，加入香油烧热，再倒入美极鲜酱油和匀，起锅浇在蛋羹上即成。
美味小诀窍 TIPS
1.用30℃～50℃的水调蛋液，可以将蛋液搅打均匀，且蛋液受热不易涨发，成品表面光滑，口感滑嫩。
2.蒸制时一定要用小火。若火大，会导致成品质感发硬，鲜味减少，甚至起泡有孔，色泽不黄亮。
原料
鸡蛋10个(约600克)。
调料
桂皮、八角各10克，精盐1小匙，五香粉1小包，茶叶2大匙。
做法
1 将鸡蛋洗净，放入冷水锅中煮至六分熟，再捞出用冷水过凉，然后轻轻磕裂蛋壳备用。
2 锅置旺火上，先加入适量冷水(以淹没鸡蛋为度)，再放入精盐、桂皮、八角、五香粉、茶叶旺火烧开，然后放入鸡蛋，用小火卤至入味、上色，即可取出食用。
美味小诀窍 TIPS
1.鸡蛋要用小火煮，如果火大了鸡蛋易破裂。
2.卤完后用原汤浸泡一段时间，入味效果会更好。
原料
鸡蛋4个，腰果仁、花生米、核桃仁各25克，橘子1个，黄瓜1小段。
调料
精盐、白糖、水淀粉、色拉油各适量，番茄酱3大匙。
做法
1 将鸡蛋磕破，蛋清、蛋黄分别盛入碗内，加入适量水淀粉和少许精盐打匀；花生米、核桃仁用沸水略泡，去表层红衣，同腰果分别用温油炸至金黄焦脆，再用刀砸碎；黄瓜切半圆片，同橘瓣摆在圆盘边备用。
2 净锅上火，加入色拉油烧热，先下入鸡蛋黄液炒至凝结成块且熟，盛出沥油待用。
3 原锅留少许底油烧热，先下入番茄酱炒至无酸涩味，再加入白糖和炒好的蛋黄块炒匀，出锅装盘待用。
4 锅中加油烧热，倒入鸡蛋清炒熟，围在蛋黄周边即成。
美味小诀窍 TIPS
1.番茄酱有酸涩味，必须用热底油炒透，并用小火把“三仁”炸至金黄焦脆。
2.调味时不要加入过多的白糖，否则，腻口不爽。
原料
猪肉150克，鸡蛋4个。
调料
葱花、姜末、胡椒粉、白糖、精盐、味精各少许。
做法
1 将猪肉洗净，剁成肉馅备用。
2 将鸡蛋磕入碗中搅散，加入适量温水及猪肉馅、葱花、姜末、胡椒粉、白糖、精盐、味精搅拌均匀，放入蒸锅中用小火蒸约15分钟，取出，即可上桌食用。
美味小诀窍 TIPS
1.蛋与水的最佳比例是，1个鸡蛋加125克水，蒸出来更软嫩。
2.猪肉馅宜选用前槽肉肉馅，或肥瘦相间肉质嫩的肉馅。
原料
鸡蛋600克。
调料
精盐、味精、鸡精各1小匙，老汤100克，色拉油100克。
做法
1 将鸡蛋磕入盆中打匀，再加入精盐、味精、鸡精、老汤，搅拌均匀备用。
2 锅中加油烧至八成热，倒入鸡蛋液，加盖后用小火焖烧10分钟，待成熟后取出，切成大块，盛入盘中即可。
美味小诀窍 TIPS
1.往蛋液中加入的老汤不要太浓，否则油腻影响口感。
2.在焖制过程中要用文火，适当晃动锅，以免煳底。
原料
鸡蛋清4个，菠菜心25克。
调料
精盐、酱油、清汤各适量。
做法
1 将菠菜心洗净，切成小段；鸡蛋清放入碗内，加入清汤、精盐搅拌均匀，再上屉用中火蒸约4分钟，制成“芙蓉”蛋，取出备用。
2 炒锅置中火上，添入清汤烧沸，再加入酱油、菠菜心略煮，撇去浮沫，起锅盛入汤碗内，然后将“芙蓉”蛋用手勺舀入汤碗内即成。
美味小诀窍 TIPS
1.此菜蒸制时火候很关键，火力不要太猛，容易蒸老。
2.蒸蛋要老嫩适宜，否则放在汤中会散或太硬。
原料
龙眼肉25克，莲子50克，鸡蛋2个，红枣5枚。
调料
姜片5克，精盐、味精各1/2小匙。
做法
1 将龙眼肉洗净；莲子去心、洗净；红枣去核，洗净；鸡蛋磕入碗中，打散备用。
2 坐锅点火，加入适量清水烧沸，先下入龙眼肉、莲子、红枣、姜片，用中火煲约30分钟，再缓缓推入鸡蛋液搅散，加入精盐、味精调好口味，即可装碗食用。
美味小诀窍 TIPS
1.龙眼肉和莲子做菜之前最好泡制一下，去除干果的风干味，更能体现食材的原味。
2.往锅中推入蛋液时，不要快速翻动，要让蛋液成块状为最佳。