鸭肉类
鸭肉类
【适 用 者】一般人群均可
【不适用者】胃部冷痛者、寒性痛经者、感冒患者、动脉硬化者、慢性肠炎者
【营养功效】
● 鸭肉所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能防治脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。
● 鸭肉中含有较为丰富的烟酸，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。
● 鸭子有滋阴、养胃、利水和消肿的作用。
【慧眼识材】
新鲜的整鸭，鸭嘴干燥，有光泽，口腔黏液呈淡玫瑰色，洁净且没有异味；鸭眼充满整个眼窝，角膜有光泽；皮肤毛孔隆起，表面干燥而紧缩；肌肉结实，富有弹性。
【贮存妙法】
适合低温保存，家庭中可把鸭子收拾干净，放入保鲜袋内，再放入冰箱冷冻室内冷冻保存，一般情况下，保存温度越低，其保存时间就越长。
原料
鸭肉200克，青椒2个，鸡蛋清1个，香辣酱30克。
调料
葱段、蒜片各3克，精盐、味精、酱油、淀粉、香油、色拉油各适量，鲜汤75克。
做法
1 将鸭肉洗净，切成拇指大小的丁，用料酒、精盐、味精、鸡蛋清和淀粉抓匀上浆；青椒洗净，去籽及瓤，切成小丁；鲜汤、精盐、味精、酱油、水淀粉调成味汁备用。
2 锅中加油烧至四成热，分散下入鸭丁滑至断生，捞出沥油待用。
3 锅内留少许底油烧热，先下入葱段、蒜片炸香，再加入香辣酱炒出红油，然后加入青椒丁、鸭肉丁略炒，再倒入味汁，快速翻炒均匀，最后淋入香油，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.食用去皮的鸭肉可以减少脂肪的摄入，比较健康。如果用的是带皮鸭肉，操作方法是一样的，味道也没有区别，但口感会更香滑。
2.香辣酱有咸味，腌渍鸭肉时和调味汁时要掌握好盐的用量。
原料
带皮鸭脯肉250克，苦瓜150克，红辣椒2个。
调料
葱花、姜末、精盐、味精、香醋、白糖、酱油、水淀粉、香油、色拉油各适量，鲜汤100克。
做法
1 将鸭脯肉皮朝下放在案板上，在肉面切上刀距为0.3厘米的刀纹，再切成边2厘米长的菱形块，然后加入精盐、料酒、水淀粉拌匀，腌渍入味；苦瓜去籽、洗净，切成滚刀小块；红辣椒切成菱形片；鲜汤、精盐、味精、酱油、香醋、白糖和水淀粉调匀成味汁备用。
2 炒锅置中火上，加入色拉油烧热至四成，下入鸭块滑至断生，再下入苦瓜过一下油，倒出沥油待用。
3 锅内留少许底油烧热，先下入葱花、姜末炸香，再加入辣椒片、鸭块、苦瓜略炒，然后加入味汁，快速颠翻均匀，淋入香油即可。
美味小诀窍 TIPS
1.鸭肉剞花刀并切成大小均匀的丁，便于入味和成熟。
2.加入辣椒片起点缀作用。
原料
嫩净鸭半只，水发香菇100克，蒜苗1棵。
调料
葱花、蒜末各5克，沙茶酱2大匙，精盐、味精、料酒、酱油、淀粉、色拉油各适量。
做法
1 将净鸭剁成1.5厘米大小的块，洗净沥干，再放入小盆内，加入料酒、酱油和10克淀粉抓拌均匀；水发香菇去蒂、切块，再放入沸水中略焯；青蒜苗择洗干净，切成小段备用。
2 锅中加油烧至五成热，放入鸭块炸至半熟，捞出沥油待用。
3 锅内留适量底油烧热，下入花椒、八角炸香后捞出，再下入沙茶酱炒香，然后加入开水，调入酱油、精盐、味精，再放入鸭块、香菇，加盖用小火焖至鸭肉软烂，用水淀粉勾芡，出锅装盘，撒上青蒜苗段即成。
美味小诀窍 TIPS
1.鸭块炸的时间不能太长，炸去水分便可。
2.用小火焖制，不仅原料容易入味，而且也可避免因火旺汤汁干而料不熟的现象发生。
原料
净子鸭1000克，青尖椒2个。
调料
葱段、姜片各5克，豆瓣酱25克，精盐、味精、五香粉、色拉油各适量。
做法
1 将子鸭剁成2厘米大小的块，洗净沥干；豆瓣酱剁细；尖椒洗净，切成短节备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧至七成热，下入鸭块煸炒至露骨吐油，再加入姜片、葱段和五香粉略炒，然后放入高压锅内，加入适量清水和精盐、味精，再用中火压约15分钟至软烂，离火后捞出鸭块待用。
3 炒锅上火，加入20克色拉油烧热，下入尖椒炒呈虎皮色，再加入豆瓣酱炒出红油，然后加入鸭块，翻炒均匀，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.鸭块不用事先腌渍，洗净沥干后直接下锅就可以了。用两次调味法成菜是很容易入味的
2.豆瓣酱必须选色泽鲜红，香味醇浓，咸味适中的。如果没有豆瓣酱，其他辣椒酱也可。
原料
带皮鸭脯肉1块，鸡蛋1个，泡辣椒20克。
调料
葱末、姜末各5克，蒜末8克，料酒2小匙，香醋1大匙，白糖20克，水淀粉、香油、色拉油各适量，鲜汤100克。
做法
1 将鸭脯肉洗净，两面用刀尖戳上数个小洞，与料酒、精盐、鸡蛋液、淀粉和少许色拉油拌匀，腌渍约10分钟；泡辣椒剁成细蓉备用。
2 平底煎锅上火，加油烧至三四成热，放入鸭脯肉，边煎边用手勺压制，待两面煎呈金黄色至熟透后铲出，切成条，整齐地装在盘中待用。
3 锅内留少许底油烧，先下入姜末、蒜末和泡椒蓉炒出香味和红油，再加入鲜汤、酱油、白糖、香醋、精盐、味精调好口味，烧沸后用水淀粉勾芡，然后撒入葱花，淋入香油，起锅浇在煎好的鸭脯上即成。
美味小诀窍 TIPS
1.煎鸭肉时火不能大，以免外焦而内不透。
2.也可用鸭腿制作，需用刀尖戳数个小洞，断其筋络，避免受热时卷曲。
原料
樟茶鸭脯、冬瓜各200克，银杏1袋，小油菜8棵。
调料
葱花、姜末、精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、香油各适量，鲜汤150克。
做法
1 将冬瓜去皮、洗净，切成6厘米长、4厘米宽的夹刀片；樟茶鸭脯切成6厘米长的薄片，然后放在冬瓜片内，做成“冬瓜夹茶鸭”生坯备用。
2 将银杏下入沸水中焯烫透，捞出沥干；小油菜洗净，也下入开水中焯烫一下；鲜汤、精盐、味精、胡椒粉调匀成味汁待用。
3 将扣碗底部放上银杏，再整齐摆入“冬瓜夹茶鸭”生坯，加入调好的味汁，然后上笼用旺火蒸约20分钟，取出后将汤汁滗入锅中，再把“冬瓜夹茶鸭”扣在盘中备用。
4 锅置火上，加入油菜略烧，用水淀粉勾芡，淋入香油，捞出油菜后围在“冬瓜夹茶鸭”周边，最后浇上芡汁即成。
美味小诀窍 TIPS
1.蒸制时间切不能太长，以防冬瓜过于软烂，不但形态不美，而且口感也不佳。
2.也可将蒸好的原料扣在汤盆中，加入调好味的清汤食用。
原料
鸭脯肉200克，酸黄瓜100克，鸡蛋清1个，干辣椒3个。
调料
葱花、姜末、精盐、味精、白糖、香油、色拉油各适量，水淀粉10克，鲜汤75克。
做法
1 将鸭脯肉洗净，两面剞一字花刀，切成菱形小丁，放入碗内，加入鸡蛋清、精盐和水淀粉拌匀上浆；酸黄瓜切成1厘米见方的小丁；干辣椒切成短节；鲜汤、精盐、味精、白糖和水淀粉调成味汁备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧至四成热，分散下入上浆的鸭丁滑至断生，捞出沥油待用。
3 锅留少许底油烧热，先下入干辣椒节、葱花、姜末爆香，再加入黄瓜丁、鸭丁略炒，然后加入味汁，快速颠翻均匀，最后淋入香油即可。
美味小诀窍 TIPS
1.鸭肉切上花刀后再切菱形丁，不仅容易入味，而且形态更美观。
2.可根据爱好选用酸菜，如酸豆角、泡青菜、泡萝卜等。
原料
带皮鸭脯肉200克，木瓜200克，西芹50克，鸡蛋清1个。
调料
葱花、蒜末、料酒、精盐、味精、淀粉、色拉油各适量。
做法
1 将鸭脯肉洗涤整理干净，切成4厘米长、筷子粗的小条，再用料酒、鸡蛋清、精盐、味精和淀粉抓匀上浆；西芹洗净，切成3厘米长的节，再切成粗丝；木瓜去皮，切成筷子粗的条备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧至六成热，下入鸭条炒至散开，续煎至表面起焦壳，再放入木瓜、葱花、蒜末炒香，然后加入适量开水淹没原料，再加盖用中火焖至汁干，加入西芹、精盐、味精和红油，翻炒至入味，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.用木瓜焖制，鸭肉会更软，不会韧，而且有很香的木瓜味。
2.焖干汁水后再翻炒一会儿，这样口感会更好。
原料
樟茶鸭半只，绿豆芽150克，青椒1个。
调料
葱丝、姜丝各5克，料酒2小匙，白糖1大匙，柠檬汁2大匙，精盐、味精、白醋、水淀粉、色拉油各适量。
做法
1 将樟茶鸭用温水洗净，去骨取肉，切成与绿豆芽相仿的丝；绿豆芽择洗干净；青椒洗净，去籽及筋，切成丝；精盐、味精、料酒、白糖、柠檬汁和水淀粉调成味汁备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，先下入葱丝、姜丝炸香，再加入鸭丝炒透，然后放入青椒丝、绿豆芽翻炒至断生，烹入白醋略炒，再倒入味汁，快速翻炒均匀，最后淋入香油，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.在豆芽半熟时加点醋，不仅可以缩短加热时间，而且可以消除豆腥味，还能使豆芽保持脆嫩。
2.鸭子上有一些鸭油，如不喜欢，就把它取下来，放在冰箱中冷冻保存。
原料
净鸭半只（约750克），干粉皮50克，香菜少许。
调料
葱段、姜片各5克，OK汁75克，精盐、味精、十三香粉、胡椒粉、酱油、色拉油各适量。
做法
1 将鸭剁成块，洗净沥干；干粉皮用冷水浸泡至软，撕成片备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，先下入姜片、葱段炸香，放入鸭块煸炒干水气，再加入十三香粉、胡椒粉、OK汁炒透，然后加入开水、精盐、味精、酱油，再倒入高压锅内，加盖上火，待阀门旋转后压15分种，放气揭盖，放入粉皮炖至软烂，离火待用。
3 取一净沙锅，放入25克色拉油烧热，离火放在盘子上，再倒入压好的鸭块、粉皮和汤汁，最后撒上香菜，即可上桌食用。
美味小诀窍 TIPS
1.鸭块必须洗净沥干，否则炒制时易抓锅底，成菜汤色也不鲜艳。
2.一定要用热底油把鸭块炒至漏骨，再加水压制。
原料
鸭翅500克。
调料
葱花、精盐、味精各少许，沙姜粉10克，水淀粉2小匙，豉油皇汁、蚝油、色拉油各2大匙。
做法
1 将鸭翅洗涤整理干净，剁成小节，洗净沥干，再放入小盆内，加入沙姜粉、蚝油、精盐、味精和水淀粉拌匀，腌渍约10分钟，然后加10克色拉油拌匀备用。
2 将拌好的鸭翅放入圆盘内，上笼用旺火蒸约20分钟，取出后淋上豉油皇汁，撒上葱花，再浇上烧热的色拉油，即可上桌食用。
美味小诀窍 TIPS
1.此菜采用滑蒸的方法，故鸭翅加水淀粉的量不能太多，否则食之似粉疙瘩。
2.鸭翅在盘中堆得不要过厚，以避免蒸不透。蒸好后浇上少许热油，可使菜品油亮，而且增加香气。
原料
鸭脯肉200克，苹果2个，洋葱50克，小西红柿50克，鸡蛋1个。
调料
精盐、味精、黑胡椒碎各少许，淀粉5克，红葡萄酒50克，清水200克，色拉油2大匙。
做法
1 将鸭脯肉去净筋膜，洗净后切成6厘米长、0.3厘米厚的柳叶片，与精盐、鸡蛋和淀粉拌匀；苹果削皮，切成月牙形薄片，用清水略泡；洋葱剥皮，切成小片；小西红柿洗净，一切两半备用。
2 平底锅上火，加入少许色拉油烧热，放入鸭肉片煎至两面略焦，再加入洋葱片续煎一会儿，然后放入苹果片、小西红柿，加入红葡萄酒、清水、精盐、味精，加盖焖约3分钟，最后撒入黑胡椒碎，拌匀装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.鸭片煎至半熟便可加水。如煎熟后再加水烩制，鸭肉会变老。
2.选用酸味苹果较好；底油用量宜少不宜多，突出酒味清香的特点。
原料
鸭脯肉200克，鲜豆腐皮1大张，香菜25克。
调料
葱白50克，水淀粉2小匙，豆瓣酱1大匙，甜面酱25克，精盐、味精、白糖、色拉油各适量，鲜汤50克。
做法
1 将鸭脯肉洗净，切成细丝，与精盐、料酒和水淀粉拌匀上浆；葱白洗净，切成细丝，铺在盘中垫底；豆腐皮切成8厘米见方的块，折叠成三角形，摆在葱丝的周边；香菜洗净，切层段，装在小碟内备用。
2 锅中加油烧至四成热，分散下入鸭肉丝滑熟，捞出沥油待用。
3 锅内留少许底油烧热，先下入姜末、甜面酱和豆瓣酱炒出酱香味，再加入鲜汤、精盐、味精、白糖和鸭丝，翻炒均匀，出锅盖在葱丝上，跟香菜上桌，取豆腐皮自行卷食即可。
美味小诀窍 TIPS
1.酱料要用足量的底油炒香，再下入原料炒制。
2.加入鲜汤的量不可过多，否则酱汁太稀，不易粘裹住原料。
原料
鸭肉150克，鲜金针菇100克，青、红柿椒各1个，鸡蛋3个，白芝麻少许。
调料
葱丝、姜丝、精盐、味精、色拉油各适量，香辣酱25克，水淀粉50克。
做法
1 将鸭肉洗净，切成细丝；青红椒洗净，去蒂及籽瓤，切成丝；金针菇洗净，一切两段，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，挤干水分，与鸭肉丝、柿椒丝放在盆内，然后加入精盐、味精、葱丝、姜丝、香辣酱和香油拌匀备用。
2 将2个鸡蛋磕入碗内，加入少许精盐和10克水淀粉调匀，再放入锅内摊两张厚薄均匀的蛋皮，然后改切成8厘米见方的块；1个鸡蛋与剩余的水淀粉、少许精盐调匀成蛋糊；白芝麻除净杂质，放入热锅内焙干水气待用。
3 将鸡蛋皮放上适量鸭肉丝料，包裹成圆柱形，再挂匀蛋糊，沾上白芝麻，然后下入烧至四五成热的油锅中炸熟，捞出沥油，整齐地摆在盘中，即可上桌食用。
美味小诀窍 TIPS
1.鸡蛋液内加盐和水淀粉，摊出的蛋皮更有弹性，有拉力，不易断裂。
2.也可在锅中炒熟鸭肉，再调味制作。但油温较生料所用油温要高一些。
原料
鸭脯肉200克，大白菜叶100克，洋葱50克，鸡蛋清1个，香菜段少许。
调料
精盐、味精、胡椒粉、葱姜汁、奶油各适量，水淀粉10克。
做法
1 将鸭肉去除筋膜，洗净后切成小丁，再放入电动搅拌器内打成细泥，盛在小盆内，然后加入鸡蛋清、料酒、精盐、味精、葱姜汁、水淀粉和少许奶油，顺一个方向搅拌上劲；洋葱去皮，切成细丝；大白菜叶洗净，撕成小块，再放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。
2 汤锅上火，加入奶油烧至熔化，再加入洋葱丝炒软，加入适量清水，待见锅底有鱼眼小泡出现，把鸭蓉做成小丸子下入汤锅中，改用旺火烧开，撇去浮沫，然后转小火焯烫熟，再放入白菜叶略煮，调入精盐、味精、胡椒粉，出锅倒在汤盆内，最后撒上香菜段即成。
美味小诀窍 TIPS
1.调制鸭蓉时加入少许水淀粉，口感更有弹性。
2.千万不能水滚时下入鸭肉丸。
原料
净肥鸭1只，香菜叶少许。
调料
小葱3棵，生姜1块，料酒2小匙，精盐、味精、胡椒粉、葱椒油各适量。
做法
1 将肥鸭用清水洗两遍后，揩干内外水分；小葱根部和梢部切段，剩余切丝；生姜刨皮洗净，四周切片，中间切丝。葱丝、姜丝用清水浸泡待用，
2 将葱段、姜片、料酒、胡椒粉、精盐和少许清水放在盆中，用手抓拌均匀，擦抹在鸭身内外，再放入蒸锅内，用旺火蒸半小时，关火后焖10分钟，取出待用。
3 将鸭爪、鸭脖斩块，装入盘底，鸭身去骨、切条，再盖在其上，鸭腿切条，摆在两侧。蒸鸭原汁入锅，调入精盐、味精调味，用水淀粉勾芡，趁热淋在鸭肉上，撒上葱丝、姜丝，浇上烧热的葱椒油，周边点缀香菜叶即成。
美味小诀窍 TIPS
1.一般1000克的鸭子蒸半小时左右。若采用水煮的方法，应将鸭沸水下锅煮20分钟，再离火焖15分钟。煮时不要揭开锅盖。
2.此菜也可凉吃。蒸好的鸭子晾凉、切块，与味料拌匀，放入冰箱中保存半小时至入味即可。
原料
嫩鸭1只，熟糯米饭150克。
调料
炖肉香料1小包，葱段、姜片、精盐、料酒、生粉、淀粉、色拉油各适量，香辣酱、番茄沙司各1小碟。
做法
1 将嫩鸭放入沸水中略焯，放入汤锅中，加入适量清水、葱段、姜片、料酒、精盐和炖肉香料，用旺火烧开，再转小火卤熟，捞出晾凉，拆去骨头，然后将鸭肉皮朝下放在案板上，整理成方形，并在鸭肉上拍一薄层生粉，再将糯米饭与少许精盐、味精拌匀，抹在鸭肉上，用刀排剁一遍备用。
2 平底锅上火，加入色拉油烧热，放入鸭肉煎至两面呈金黄且熟透，铲出后切成条，装入盘中，跟香辣酱、番茄沙司上桌蘸食即可。
美味小诀窍 TIPS
1.摊上糯米饭后用刀排剁时要注意力度，让两者牢牢粘结在一起。
2.一定要慢慢升温煎制，否则外面已煎呈金黄色，而里面还是冷的，影响成菜口感。
原料
熟鸭肉100克，罐头豌豆100克，面包2片。
调料
精盐、味精、胡椒粉各适量，面粉15克，色拉油1大匙。
做法
1 将熟鸭肉切成绿豆大小的粒；豌豆下入沸水中焯烫透，再放入电动搅拌器内打成细泥；面包撕去外层硬皮，切成0.5厘米见方的小丁，用温油炸呈金黄色，捞出沥油备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧至二三成热，放入面粉炒呈淡黄色，再加入少许清水搅成浆糊，然后加入足量清水烧开，再加入豌豆泥、鸭肉粒，调入精盐、味精、胡椒粉，待滚开后倒在汤盆内，最后撒上面包丁即成。
美味小诀窍 TIPS
1.开始加水时应少。若一次加足，会有粉粒出现，影响细腻的口感。
2.面包丁炸好后应趁热放入汤中，才会有酥脆的口感。
原料
净肥鸭1只，咸鸭蛋黄5个。
调料
十三香料1小包，葱段、姜片、精盐、料酒、酱油、香油各适量。
做法
1 将肥鸭用沸水略焯，再放入汤锅中，加入葱段、姜片、料酒、酱油、精盐和十三香料包，用旺火烧开，撇去浮沫，改小火烧约2小时至熟，捞出去骨；咸鸭蛋黄拍扁备用。
2 将鸭肉皮朝下放在案板上，片成大片，铺上一层咸蛋黄片，卷成圆筒，再用纱布包裹紧实，上笼蒸至定型，取出后趁热刷上一层香油，晾凉后切成薄片，装盘上桌即可。
美味小诀窍 TIPS
1.鸭卷包裹、捆扎要紧实，以免加热时松开、变形。
2.蒸好的鸭卷刷上一层香油，既增加香气，又使表面不干瘪，油润明亮，诱人食欲。
原料
去骨生鸭掌500克，泡子弹头辣椒50克，香菜根10克，干辣椒10克。
调料
葱段、姜片各5克，柠檬3片，青花椒10克，料酒1小匙，白糖、白醋各2大匙，色拉油3大匙。
做法
1 将鸭掌洗净，放入锅中，加入适量清水、料酒、葱段、姜片、香菜根，用小火煮至断生，捞出过凉，沥干备用。
2 锅内加入色拉油烧热，下入干辣椒、青花椒，用小火炸出香味，过滤去渣，做成麻辣油待用。
2 锅置火上，加入500克清水、白糖、香菜根、柠檬片、精盐，熬开后倒在小盆内，再加入白醋、味精、泡子弹头辣椒和麻辣油拌匀，然后放入鸭掌浸泡，用保鲜膜封口，再放入冰箱冷藏约4小时至入味即可。
美味小诀窍 TIPS
1.市售鸭掌多含有碱味，必须用清水反复漂洗，将其彻底去除。
2.调味汁时所用白糖和白醋的用量以成品透出酸甜味为佳。
原料
鸭舌500克。
调料
葱段、姜片各5克，桂皮1小块，八角4枚，花椒5克，粗盐、料酒各适量。
做法
1 将鸭舌刮洗干净，下入沸水中略焯；将花椒、桂皮、八角、姜片、葱段用纱布包裹成料包备用。
2 不锈钢锅上火，加入适量清水、粗盐熬至溶化，再放入料包、鸭舌，用小火烧约2小时至九成熟，离火晾凉，捞出装盘，浇上适量卤汁即成。
美味小诀窍 TIPS
1.鸭舌一定要进行焯水处理，去除黏液和异味。
2.鸭舌先用卤汤煮至半熟，再浸泡至熟，口感才脆嫩。
3.此卤可反复使用，使用越长效果越好，每周烧开一次，以免变质。
原料
板鸭1只，小米椒150克。
调料
葱段、姜片各3克，鲜青花椒25克，味精、香油、色拉油各适量。
做法
1 将板鸭剁下头、翅（留用），拆去骨头，鸭肉切成3厘米大小的块，用刀背轻轻排剁一遍；小米椒洗净，横切成短节；青花椒择洗干净备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，先下入姜片、葱段爆香，再放入小米椒、青花椒略炒，然后加入板鸭块、鸭头、鸭翅翻炒几下，再加入适量清水，加盖焖约5分钟，调入味精，淋入香油，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.用板鸭入菜，一般不需再加盐，否则味道会过咸。
2.板鸭用刀背排剁一遍时要注意力度，保证肉质松散平整。
原料
鲜鸭肝250克，鸡蛋清1个。
调料
葱末、姜末各5克，精盐、味精、白胡椒粉、香糟汁、淀粉、香油、色拉油各适量。
做法
1 将鸭肝洗净沥干，切成小丁，同葱末、姜末放在电动搅拌机内打成细蓉，再加入精盐、味精、鸡蛋清、白胡椒粉、淀粉和香油拌匀成粥，摊在抹有油的盘中，然后上笼用小火蒸熟，取出晾凉成鸭肝糕，再改刀成5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的长方块备用。
2 平底锅上火，加入少许油遍布锅底，排入鸭肝糕煎至底面金黄，再翻转煎至另一面金黄略焦，淋入香糟汁，加盖略焖，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.盘中抹上一层油，再摊上鸭肝蓉料，这样蒸熟后才易取下。
2.蒸鸭肝的时间要掌握好，鸭肝糕不能蒸得太软或太硬。
原料
鸭肉200克，黄瓜100克，花生米50克，鸡蛋清1个。
调料
精盐、味精、酱油、淀粉、色拉油各适量，白糖1大匙，豆瓣酱25克，鲜汤75克。
做法
1 将鸭肉洗净沥干，切成小丁，再用料酒、精盐、味精、鸡蛋清和10克淀粉抓拌均匀，然后加入10克色拉油拌匀，静置半小时；鲜汤、酱油、精盐、味精、白糖和少许水淀粉调成味汁；花生米用沸水泡涨，再剥去红衣备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧至三成热，下入花生米炸至金黄酥脆，捞出沥油，待油温升至四成热，再下入上浆的鸭丁滑至断生，捞出沥油待用。
3 锅内留适量底油烧热，放入葱花、蒜末、豆瓣酱炒香出色，再倒入黄瓜丁、鸭丁略炒，然后加入味汁，翻炒至芡熟，再加入花生米，最后淋入红油，翻匀装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.必须用足量的底油把豆瓣酱炒出酱香味，成菜味道才好。
2.调好的味汁要适量。过多或过少，均达不到油爆菜的质量要求。一般以食完菜肴后盘底有一薄油层为佳。
3.如嫌炸花生米费时，可购买现成的“酒鬼花生”。
原料
鲜鸭肫500克，水发木耳少许。
调料
葱段、姜片各5克，料酒2小匙，花椒、八角、精盐、色拉油各适量。
做法
1 将鸭肫洗净，先在其内面剞刀距约0.1厘米的十字花刀，再切成1.5厘米大小的块，然后下入开水中略焯，捞出洗净备用。
2 汤锅上火，加入适量清水烧开，再加入鸭肫、葱段、姜片、花椒、八角、料酒和精盐，用旺火烧开，改用小火焖煮2小时至熟透，调入味精，离火晾凉，捞出沥汁待用。
3 将木耳择洗干净，同鸭肫放在小盆内，加入适量卤汤拌匀；同时，色拉油放在锅中烧热，放入葱丝炸香，连油倒在鸭肫内，拌匀装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.鸭肫洗净，下入沸水中略焯，去除黏液和异味。鸭肫异味大，应加足除异增香的调料。
2.鸭肫也可直接入汤锅中卤制，再切片调味，但卤煮时须用小火。