黑鱼
黑鱼
HEIYU
别名 乌鳢、生鱼、蛇皮鱼、乌鱼、财鱼、黑鳢
【适 用 者】一般人群均可
【不适用者】有疮者不可食，令人瘢白
【营养功效】
● 黑鱼中蛋白质含量甚高，还含有脂肪、矿物质和维生素等营养素。
● 中医认为，黑鱼有补脾利水、通气消胀、益阴壮阳、养血补虚、养心补肾、消肿等功效。
【慧眼识材】
鲜黑鱼眼睛凸起，澄清并富有光泽，而不新鲜的黑鱼眼睛凹陷，表面附有一层灰色污物，用手触摸时粘手，眼睛浑浊不清。另外，新鲜的黑鱼鳃盖紧闭，鳃片呈鲜红色，无黏液。
【贮存妙法】
保存黑鱼时可采用低温保鲜的方法，就是将黑鱼收拾干净，擦净表面水分，装入保鲜袋或放在塑料托盘上，放入冰箱冷冻室速冻，然后取出放在冰箱低温冷藏室内冷藏保存即可。
原料
净黑鱼肉250克，嫩黄瓜100克，嫩笋尖50克，水发木耳25克，鸡蛋清1个。
调料
精盐、味精、白糖、姜汁、香醋、料酒、淀粉、香油各适量。
做法
1 将黑鱼肉片成大薄片，加入精盐、味精、料酒、姜汁、鸡蛋清和淀粉抓匀上浆；水发木耳择洗干净；笋尖、黄瓜分别切成柳叶形薄片备用。
2 锅内加入适量清水烧沸，分散下入上浆的鱼片、笋片、木耳焯烫熟，捞出后用凉开水过冷，沥干水分，再加入精盐、味精、白糖、香醋、香油拌匀，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.上浆时，应先调好蛋清浆，再与鱼片充分拌匀浆好。若直接加入蛋清等料，上浆不均匀，而且会弄破鱼片。
2.用旺火焯烫鱼片，鱼片焯烫好后必须用清水洗去淀粉黏液，这样口感更清爽。
原料
黑鱼肉150克，水发香菇、嫩笋尖、火腿各50克，鸡蛋清2个。
调料
精盐、味精、淀粉、香油各适量，鲜汤100克。
做法
1 将鱼肉洗净，切成长方片，再加入精盐、料酒、姜汁、鸡蛋清和淀粉拌匀浆好；水发香菇、嫩笋尖、火腿分别切成比鱼片稍长的粗丝，再将香菇丝、竹笋丝用开水焯烫透，捞出过凉后同火腿丝放在一起，然后加入精盐、味精、香油拌匀成三丝料备用。
2 将鱼片理平于抹有油的盘子上，放上适量三丝料，卷起成圆筒状，做成“三丝鱼卷”生坯，再排入盘中，上笼用中火蒸约5分钟，取出待用。
3 锅内放入鲜汤烧沸，加入精盐、味精调味，用水淀粉勾成玻璃芡汁，出锅淋在鱼卷上即成。
美味小诀窍 TIPS
1.所做的鱼卷要大小一致，这样受热均匀，同时成熟，形态美观。
2.做好的味汁要稀稠适度，使成菜口感润滑，透亮诱人。
原料
黑鱼肉150克，青、红柿椒各1个，水发木耳50克，鸡蛋清1个。
调料
姜丝、精盐、味精、料酒、淀粉、色拉油各适量。
做法
1 将黑鱼肉切成0.3厘米厚的片，用清水洗两遍，挤干水分，再用料酒、精盐、鸡蛋清和淀粉抓匀上浆；木耳择洗干净；柿椒洗净，去籽及筋，分别切成细丝备用。
2 锅置火上，加入色拉油烧至四成热，分散下入上浆的鱼丝滑至断生，捞出沥油，再下入柿椒丝过一下油，倒在漏勺沥净油分待用。
3 锅内留适量底油烧热，先下入姜丝炸香，再加入木耳丝略炒，然后加入鲜汤、精盐、味精调味，用水淀粉勾芡，最后倒入过油的原料颠翻均匀，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.鱼丝要切得粗细均匀且不能太细，否则滑油时易断碎。
2.油温要合适，过高，则外表焦硬，失去滑嫩的特点；过低，鱼丝脱浆，也会影响滑嫩的口感。
原料
黑鱼肉150克，清水口蘑75克，西红柿1个，鸡蛋清1个，香菜段少许。
调料
姜丝3克，淀粉10克，精盐、味精、胡椒粉、香醋、香油各适量。
做法
1 将黑鱼肉剔净小刺，切成0.5厘米见方的小丁，再用料酒、精盐、鸡蛋清和淀粉抓匀上浆；清水口蘑切成小丁，用开水焯烫透备用。
2 汤锅上火，加入适量清水烧开，放入姜丝、口蘑丁、番茄丁、胡椒粉煮沸一会儿，再分散下入上浆的鱼丁，用手勺推散至熟透，然后淋入鸡蛋液，加入香醋、味精调味，再淋入香油，撒上香菜即可。
美味小诀窍 TIPS
1.上浆的鱼丁下入锅中，其表面粉浆或多或少会脱入锅中，使汤汁有黏性。若汤汁过稀，还可加入适量的水淀粉，使口感变得润滑一些。
2.用色浅的醋，保证汤色鲜亮。
原料
净黑鱼肉300克，青菜心、红柿椒各25克，鸡蛋清1个。
调料
葱花、姜末、蒜片各少许，味精少许，精盐、绍酒、香油1小匙，水淀粉3大匙，色拉油500克(约耗40克)。
做法
1 将鱼肉切成筷子粗细的长方条，放入碗内，加入精盐、味精、鸡蛋清、水淀粉搅匀上浆；红柿椒、青菜心分别洗净，切成与鱼条大小相仿的条；精盐、味精、水淀粉、绍酒和清水50克调成味汁备用。
2 锅中加入色拉油烧至四成热，下入鱼条滑散，捞出沥油待用。
3 炒锅留少许底油烧热，先下入葱花、姜末、蒜片炒香，再加入红柿椒、青菜心、鱼条，然后烹入味汁炒匀，淋入香油即可。
美味小诀窍 TIPS
1.鱼肉要抓匀，便于入味。
2.滑鱼油温不能高，否则鱼肉会老，影响口感。