甲鱼
甲鱼
JIAYU
别名 鳖、水鱼、团鱼、鼋鱼
【适 用 者】身体虚弱者
【不适用者】慢性胃肠疾患者、肝硬化患者、肾衰患者、活动性肝炎患者
【营养功效】
● 甲鱼营养丰富，含有蛋白质、脂肪以及铁、钙等矿物质，是不可多得的滋补佳品，常食可降低血胆固醇，对高血压、冠心病患者有益。
● 有滋阴凉血、补益调中、补肾健骨、散结消痞等作用，可防治身虚体弱、肝脾肿大、肺结核等症。
【慧眼识材】优质甲鱼腹部和背部光洁明亮，肌肉肥厚，裙厚且向上翘，体外无伤病痕迹。将甲鱼仰翻在地上，如果头腿活动灵活，能很快翻回来。
【贮存妙法】
购买的甲鱼可放水盆内饲养保存，水不要多，淹没甲鱼背部即可，并且要一周喂一次，动物瘦肉、肝脏均可。此外，最好在睡觉前喂，因为甲上觅食的习惯。
原料
活甲鱼1只（约600克），干辣椒节10克，啤酒1杯。
调料
葱段、蒜末各20克，姜片5克，精盐、味精、色拉油各适量，料酒2小匙，香辣酱50克。
做法
1 将甲鱼切断脖颈，放净血，再下入沸水锅中焯烫约半分钟，捞入冷水盆中，用小刀刮洗去表面黑膜，揭盖后去除内脏，洗净血污，剁成1.5厘米大小的块，然后用沸水略焯，再放入高压锅内，加入料酒、葱段、精盐、味精和适量清水，用中火压至八成熟，离火后捞出沥汁备用。
2 不沾锅置火上，加入色拉油烧热，先下入姜片、葱段、蒜末、辣椒节炸香，再下入香辣酱炒出红油，然后倒入甲鱼块翻炒干水气，淋入啤酒，再置于已点燃的酒精炉上，跟啤酒、木铲上桌，边加热边食用即可。
美味小诀窍TIP?S?
1.甲鱼压至八成熟，再上火加热，甲鱼才有适当的韧性，口感美妙。
2.一定要用小火加热至甲鱼的口感似焦非焦时翻转食用。若汁耗干，则应顺锅边加少许啤酒，但不可太多，否则，干锅风味尽失。
原料
活甲鱼1只（约600克）。
调料
葱段、姜片、蒜末各5克，精盐、味精、水淀粉、香油、色拉油各适量，料酒2小匙，生抽、蚝油各2大匙。
做法
1 将甲鱼切断脖颈，放净血，再下入沸水锅中焯烫约半分钟，捞在冷水盆中，用小刀刮洗去表面黑膜，揭盖后去净内脏，洗净血污，剁成1.5厘米大小的块，然后放入沸水中略焯，捞出后放入高压锅内，加入料酒、葱段、精盐、味精和适量清水，用中火压约8分钟至软烂，离火后捞出沥汁备用。
2 将蚝油、生抽和水淀粉调成味汁待用。
3 炒锅上火，放入甲鱼块翻炒至水气干时，倒入味汁颠翻均匀，最后淋入香油，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.要控制好甲鱼的加热时间。
2.甲鱼的水分炒干后再下味汁，否则会稀释味汁，影响口味。
原料
活甲鱼1只(约500克)，红枣20克，冬虫夏草10克。
调料
葱段、姜片、蒜片各10克，精盐、味精各1/2小匙，绍酒1大匙，胡椒粉少许，鸡汤650克。
做法
1 将甲鱼宰杀，洗涤整理干净，剁成大块，再用沸水焯透，捞出沥干；冬虫夏草、红枣分别洗净备用。
2 将甲鱼装入碗中，放上冬虫夏草、红枣，加入绍酒、精盐、味精、葱段、姜片、蒜片、鸡汤，上屉隔水蒸约2小时，取出后拣出葱、姜、蒜，撒上胡椒粉，即可上桌食用。
美味小诀窍 TIPS
1.隔水蒸，既可以保持甲鱼的原汁原味，又可以使营养不流失。
2.宰杀甲鱼时先将血放净，否则蒸出来的汤有血沫子，汤混。
原料
活甲鱼1只（约400克），土豆200克。
调料
葱花、姜末各5克，精盐、味精、酱油、白糖、色拉油各适量，豆瓣酱2大匙。
做法
1 将活甲鱼宰杀放血，放入沸水锅中焯烫约半分钟，再捞入冷水盆中，刮洗去表面黑膜，从底部沿裙边取下硬壳，挖出内脏后洗净，然后剁成2厘米大小的块；土豆削皮、洗净，切成2厘米大小的块备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，先下入姜末、葱花、豆瓣酱炒出红油，再下入甲鱼块、土豆块炒至半熟，然后加入适量开水、酱油、精盐、味精、白糖，再倒入高压锅内，用中火压约5分钟，离火后焖10分钟，取出装盘即成。
美味小诀窍 TIPS
1.用足量的底油先把豆瓣酱炒出红油，再将甲鱼、土豆炒至半熟，然后加入汤烹制，否则味道不美。
2.因为土豆富含淀粉，烧制时容易糊底，故采取先压后焖的方法成菜。
原料
小甲鱼1只，猪脊骨100克，干辣椒10克，干花椒5克。
调料
葱段、姜片各5克，五香料包1个，精盐、味精、老抽、白糖各适量。
做法
1 将甲鱼腹朝上放在案板上，用刀背猛击甲鱼头至其昏死，用小刀在腹部切十字刀口，取出内脏，洗净血污，再放入80℃左右的热水锅中焯烫透，捞入冷水盆中，刮洗净表面黑膜，然后用沸水略焯备用。
2 汤锅上火，加入适量清水、葱段、姜片、猪脊骨、干辣椒、干花椒、香料包，用中火熬出香辣味，过滤去渣，再加入老抽、精盐、味精、白糖调味，然后放入甲鱼，用小火卤至八成熟，捞出装盘，最后淋上少许卤汁即可。
美味小诀窍 TIPS
1.选用150～200克的小甲鱼。因甲鱼嫩小，水温切忌过高，否则易把表皮烫老，不易刮洗。
2.甲鱼初加工必须细致，除净血污和腥味，才能使成菜色泽、口味达到要求。