62.酒在烹调中的使用技巧
酒能解腥起香，使菜肴鲜美可口，但也要用得恰到好处，否则难达效果，甚至会适得其反。
a 酒起解腥起香的作用，关键在于酒得以挥发。所以烹调过程中最合理的用酒时间，应该是整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。
b 上浆挂糊时也要用酒，但不能多，否则就挥发不尽。
c 也不是凡有荤料的菜肴必须加酒，“榨菜肉丝汤”就不用放酒，因为“肉丝”一氽即成，酒很难挥发。
