鳜鱼
鳜鱼
GUIYU
别名 桂花鱼、季花鱼、鳌花
【适 用 者】老幼、妇女、脾胃虚弱者尤为适合
【不适用者】患有哮喘、咯血的病人；寒湿盛者
【营养功效】
● 鳜鱼有较高的营养价值，肉质细嫩，极易消化。
● 鳜鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。也是肺结核病人康复的美食。
● 具有补虚劳、益脾胃、补气血的功效。
【慧眼识材】
优质的鳜鱼，眼球突出，角膜透明，鱼鳃色泽鲜红，鳃丝清晰，鳞片完整有光泽、不易脱落，鱼肉坚实、有弹性。
【贮存妙法】
刚死的鳜鱼变质很快，必须进行冷藏保管。冷藏时应先把鳜鱼洗净，并除去内脏，放入将开未开的热水(80℃～90℃)中略焯，捞出沥干，此时鳜鱼的外表已经变白，再放入冰箱冷藏，可比未经热水处理过的鳜鱼保存时间延长1倍。
原料
鲜鳜鱼1条(约750克)，青红椒丝各少许。
调料
精盐、淀粉、蒸鱼豉油各少许，料酒2小匙，色拉油2大匙。
做法
1 将鳜鱼宰杀、洗净，剁下头尾，抹匀料酒、精盐，上笼蒸熟；鱼身片为两半，剔净骨刺，鱼肉片上面剞十字花刀，再抹匀料酒、精盐，拍上一层淀粉，使刀口张开，抖掉余粉备用。
2 汤锅置旺火上，加入适量清水、料酒、葱姜汁烧开，再将鱼肉放在漏勺内，下入水锅中焯烫熟，取出沥干，然后摆在盘中，两端置头尾，再淋上蒸鱼豉油，撒上青红椒丝，淋上烧至极热的色拉油即成。
美味小诀窍 TIPS
1.鱼肉刀工时要做到刀距相等，深度至鱼皮，使受热后形态美观。
2.将改刀的鱼肉放在漏勺内灼制，可保持好鱼的形态。
原料
鲜鳜鱼1条（约750克），青葱50克，鲜青花椒25克，鸡蛋清2个。
调料
精盐、味精、料酒各适量，淀粉1大匙，色拉油3大匙。
做法
1 将鳜鱼洗涤整理干净，剁下头尾，上笼蒸熟，再将鱼肉切成0.3厘米厚的大片，与料酒、精盐、味精、鸡蛋清和淀粉抓匀上浆；青葱洗净，切成小圆圈备用。
2 汤锅置旺火上，加入适量清水烧开，逐一下入鱼片焯烫至熟透，捞出沥汁，放在蒸好的头尾中间，取少许汤，再加入精盐、味精调味，淋在鱼片和头尾上待用。
3 净锅置火上，加入色拉油烧热，先下入青花椒炒香，再下入青葱爆香，连油泼在鱼片和鱼头尾上即成。
美味小诀窍 TIPS
1.一定要旺火沸水下入鱼片，这样鱼片的口感才滑嫩，富有弹性；若火小水少，则鱼片脱浆，口感欠佳。
2.应先把鲜青花椒炒出香味，再下小葱爆香，这样味感才有层次。
原料
净鳜鱼1条(约750克)，人参15克，猪肥膘肉50克，水发玉兰片、火腿各25克，油菜20克。
调料
美味小诀窍 TIPS
1.蒸鱼时间不宜过长，避免蒸老，影响口感。
2.选用鲜活的鳜鱼，菜肴更鲜美。
原料
鲜鳜鱼1条（约750克），青红尖椒各1个，水发木耳10克。
调料
葱段、葱丝、姜片、姜丝各5克，精盐、味精各少许，料酒2小匙，香油1大匙，蒸鱼豉油50克。
做法
1 将鳜鱼洗涤整理干净，两侧剞刀距为1厘米的一字花刀，下入加有料酒的沸水锅中焯烫约半分钟，再捞入冷水盆中，洗去表面黑膜，揩干水分；尖椒、木耳分别切成丝，分别用清水浸泡备用。
2 将精盐、料酒、味精、胡椒粉拌匀，抹在鳜鱼表面及刀缝内，腌渍约10分钟，再摆入垫有姜片、葱段的盘中，上笼用旺火蒸约12分钟至熟，取出后抽去葱姜，在鱼面上整齐地放上葱丝、姜丝、尖椒丝、木耳丝，最后浇上烧热的蒸鱼豉油和香油即成。
美味小诀窍 TIPS
1.鳜鱼的背鳍和臀鳍有尖刺，上有毒腺组织，加工时要特别注意，制作菜肴前要剁掉。
2.鳜鱼腌渍时间不能过长，否则经蒸制后鱼肉不鲜嫩。
原料
鳜鱼1条（约750克），红葡萄酒100克，油炸松子仁25克。
调料
葱花、蒜末、精盐、味精、料酒、淀粉、色拉油各适量，香辣酱40克。
做法
1 将鳜鱼宰杀、洗净，剁下头尾，下入沸水中焯烫一下，捞出后揩干水分，抹匀料酒和精盐，再入笼用旺火蒸约10分钟至熟；鱼身切成1厘米的厚片，放入盆内，加入料酒、精盐、味精拌匀，腌渍约15分钟，再加入少许淀粉抓匀备用。
2 锅内加油烧至五成热，下入鱼块浸炸至熟透，捞出沥油待用。
3 锅内留少许底油烧热，先下入蒜末、葱花爆香，再放入香辣酱炒出红油，加入红酒、精盐、味精、白糖炒匀，用水淀粉勾芡，然后加入鱼片翻匀，放入盘中摆成“扇形”，撒上油炸松子仁，摆上蒸好的头尾即可。
美味小诀窍 TIPS
1.要用低油温将鱼肉浸炸至熟，口感更滑嫩。
2.装盘要整齐美观。
葱段、姜片各15克，精盐、味精、白糖各1小匙，绍酒1大匙，鸡汤300克。
做法
1 将鳜鱼去鳞、去鳃及内脏，洗净，下入沸水锅中焯烫一下，捞出晾凉，刮净黑皮，鱼身两面剞上斜一字刀备用。
2 将人参洗净，切成薄片；肥膘肉洗净，切成3厘米长的梳子花刀片；玉兰片、火腿、油菜分别洗净，均切成长方片待用。
3 将鱼放入汤盘内，肥膘肉、火腿、油菜、玉兰片整齐地摆在鱼身上，加入绍酒、精盐、白糖、鸡汤，再放入人参片、葱段、姜片，上屉蒸20分钟至熟，然后取出拣去葱段、姜片，再将原汤滗入炒勺中烧沸，撇净浮沫，调入味精，浇淋在鱼上即可。