鲈鱼
鲈鱼
LUYU
别名 花鲈、寨花、鲈板、四肋鱼、鲈子鱼
【适 用 者】一般人群均可，贫血头晕、妇女妊娠水肿、孕妇胎动不安者尤为适宜
【不适用者】患有皮肤病疮肿者忌食
【营养功效】
● 鲈鱼含有较为丰富的蛋白质、脂肪以及钙、磷、铁等矿物质，还含有多种维生素。
● 中医认为，鲈鱼有益脾胃、补肝肾、健筋骨等功效，对身体虚弱、产后少乳等有比较好的食疗效果。
【慧眼识材】
秋末冬初，成熟的鲈鱼特别肥美，鱼体内积累的营养物质也最丰富，是吃鲈鱼的最好时令。选购时以体型较大、鱼眼明亮、鱼身肥圆、鱼鳞透亮、无异味者较佳。
【贮存妙法】
鲈鱼一般使用低温保鲜法，家庭中购买的鲈鱼，如果一次食用不完，可把鲈鱼去除内脏，清洗干净，用洁布擦净表面水分，再用保鲜膜包好，放入冰箱冷冻保存即可。
原料
鲈鱼1条(500克)，速冻肉粽1个，香菇1朵，胡萝卜丝50克。
调料
葱丝、姜丝、精盐、淀粉、香油各适量。
做法
1 将鲈鱼洗涤整理干净；肉粽蒸熟，去除棕叶；香菇去蒂、洗净，切丝备用。
2 将鲈鱼腹中撒上少许淀粉，酿入肉粽，稍微压紧，再将鲈鱼放到粽叶上，加入葱丝、姜丝、香菇丝、胡萝卜丝，头尾的粽叶从两边折到中间，包住鱼头、鱼尾，再用粽叶固定，最后撒上精盐，淋入香油，装盘待用。
3 将肉粽鲈鱼放入蒸笼中，用大火蒸约15分钟，即可取出食用。
美味小诀窍 TIPS
1.鲈鱼腹部一定要撒淀粉，免得蒸时肉粽脱落。
2.蒸锅上汽的时候，再放入鲈鱼，掌握时间避免蒸老。
原料
鲜鲈鱼1条（约700克），梅干菜50克，内脂豆腐1盒，鸡蛋清2个，干辣椒末、红椒丝各少许。
调料
葱花、葱丝、姜末、精盐、味精、料酒、淀粉、鲜汤、色拉油各适量。
做法
1 将梅干菜用温水泡涨，反复漂洗干净，挤干水分，再剁成碎末；鲈鱼宰杀、洗净，剔骨取肉，切成0.5厘米厚的长方片，再加入料酒、精盐、味精、鸡蛋清和淀粉拌匀上浆；内脂豆腐放入盐水中浸泡约5分钟，捞出沥干，切成大薄片，然后排在盘中垫底，上面盖上鱼片备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，先下入葱花、姜末、干辣椒末炸香，再放入梅干菜煸干水气，然后加入鲜汤、精盐、味精炒匀，盛在鱼片上，再入笼蒸8分钟后取出，撒上红椒丝、葱丝，浇上热油即成。
美味小诀窍 TIPS
1.宰杀时应把鲈鱼的鳃夹骨斩断，倒吊放净血污，再从鱼尾部跟着脊骨逆刀向上，剖断胸骨，分成软、硬两边，取出内脏，洗净，保证肉质洁白。
2.梅干菜用热油炒干水气再蒸制。
原料
鲈鱼1条（约500克），嫩韭菜100克，猪肥瘦肉馅75克。
调料
葱花、姜末各5克，香辣酱50克，精盐、味精、料酒、葱姜汁、色拉油各适量。
做法
1 将鲈鱼宰杀、洗净，鱼身两侧划上刀距为1厘米的一字花刀，用精盐、料酒、葱姜汁抹匀，腌渍约10分钟，捞出揩干水分备用。
2 锅中加油烧至六成热，下入鲈鱼浸炸至结皮，再离火浸炸至八成熟，然后捞出沥油；韭菜洗净沥干，铺在盘中，放上炸好的鲈鱼待用。
3 炒锅上火，加入色拉油烧热，先下入蒜末、葱花炸香，再放入猪肥瘦肉馅炒至吐油，然后加入香辣酱、精盐、味精炒匀，出锅浇在鲈鱼上，再入笼用旺火蒸5分钟至熟透即成。
美味小诀窍 TIPS
1.开始炸鱼的油温不要过低，否则鱼皮易脱落。
2.蒸制时间要控制好，否则韭菜皮软，鱼肉质老。
原料
鲜鲈鱼1条（约700克），湖南腊八豆150克。
调料
葱末、精盐、味精、白胡椒粉、料酒、葱姜汁各适量，豉油1大匙，色拉油2大匙。
做法
1 将鲈鱼宰杀、洗净，去掉鱼背上的鱼骨，再放入加有料酒、葱姜汁的沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，然后洗去黏液，用干洁毛巾吸干水分备用。
2 将鲈鱼装入鱼盘内，撒上适量精盐、味精、白胡椒粉、豉油，上面盖上一层腊八豆，再入笼用旺火蒸约7分钟至刚熟后取出，撒上葱末，浇上烧热的色拉油即成。
美味小诀窍 TIPS
1.鲈鱼焯水的时间不要太长，以免破皮。
2.鱼蒸好后浇上热油，更能体现风味特色。
原料
活鲈鱼1条(约700克)，绿菜心6根，鸡蛋清1个。
调料
淀粉10克，料酒、精盐、味精、色拉油各适量，鲜汤200克。
做法
1 将鲈鱼宰杀、洗净，剁下头尾，再放入加有料酒的沸水锅中焯烫一下，捞出洗净，然后放在盘中，再入笼用旺火蒸10分钟至熟透；绿菜心洗净，下入沸水中略焯，再与精盐、香油拌匀备用。
2 将鱼身剔去骨头，再取净肉，切成3.5厘米长、0.5厘米厚、2厘米宽的“日”字形，与少许精盐、料酒、鸡蛋清和淀粉抓匀上浆待用。
3 锅内加入色拉油烧至四成热，下入鱼块滑至八成熟，捞出沥油，锅内留适量底油烧热，先下入葱段、蒜片炸香，再加入鲜汤、精盐、味精调味，放入鱼块，加盖焖至熟透，出锅装盘，两边摆上菜心即成。
美味小诀窍 TIPS
1.鱼肉表面光滑，上浆后最好放在0℃的冰箱中镇约10分钟。这样处理，鱼肉过油时不容易脱浆。
2.焖制时间要控制好，切勿过长，以免鱼肉质老不嫩。