鱿鱼
鱿鱼
YOUYU
别名 枪乌贼、柔鱼、笔管
【适 用 者】一般人群均可
【不适用者】脾胃虚寒者，心血管病及肝病患者，湿疹、荨麻疹患者
【营养功效】
● 鱿鱼不仅含有丰富的蛋白质，其不饱和脂肪酸含量也比较高，能补充体力，又不会造成血管内胆固醇的囤积。
● 鱿鱼还含有糖类和钙、磷、铁等矿物质以及多种维生素，有养血滋阴、补心通脉的功效。
【慧眼识材】
购买鲜鱿鱼时，判断其是否新鲜的方法是：按压一下鱿鱼身上的薄膜，鲜鱿鱼的薄膜紧实、有弹性。此外，还可扯一下鱼头，鲜鱿鱼的头部与身体连接紧密，不易扯断。
【贮存妙法】
将鲜鱿鱼去掉内脏和杂质，用清水洗净，擦净表面水分，再用保鲜膜包裹好，放入冰箱冷冻室内冷冻保存即可。
原料
水发鱿鱼1张（约500克），白芝麻少许。
调料
香料包（花椒、大料、桂皮、草果、甘草、小茴香、香叶）1个，葱段、姜片、蒜末各5克，孜然粉、辣椒面、花椒盐、精盐、味精、白糖、酱油、香油各适量。
做法
1 将鱿鱼撕去表层薄膜和明骨，放在小盆中，加入适量清水和少许白醋搅匀，再反复揉搓数分钟，换清水洗净碱味，沥干水分；用孜然粉、辣椒面、花椒盐、白芝麻拌匀成香辣干碟备用。
2 锅中加油烧热，先下入姜片、葱段、蒜末炸香，再加入适量清水、香料包，熬出香味，然后加入酱油、精盐、料酒、白糖、味精、鱿鱼，用小火卤约8分钟至熟，离火晾凉，捞出鱿鱼沥汁，再刷上香油，改刀成条，呈原形装盘，跟香辣干碟上桌即可。
美味小诀窍 TIPS
1.市售水发鱿鱼多含有碱，一定要漂洗干净再行卤制。
2.用小火卤制、原汤浸泡，口感才佳。
原料
水发鱿鱼1个（约500克），猪五花肉末50克，青椒1个。
调料
葱花5克，精盐、味精、水淀粉、色拉油各适量，香辣酱、甜面酱各2大匙，香油1小匙，鲜汤100克。
做法
1 将鱿鱼撕去表层薄膜，去掉明骨，卸下头尾，顺骨缝一切两半，在表面先剞上斜直交叉刀距为0.3厘米的十字花刀，然后切成2.5厘米宽的长条块，下入沸水中烫至卷曲，捞出过凉；青椒洗净，切菱形块备用。
2 锅中加油烧至六成热，倒入鱿鱼卷和青椒块过油，捞出沥油待用。
3 锅内留适量底油烧热，加入甜面酱和香辣酱炒出酱香味，再加入鲜汤，调入精盐、味精，倒入过油的原料略烧，用水淀粉勾芡，最后淋入香油，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.鱿鱼剞花刀应刀距均匀，深浅一致，焯水后过油，烫卷后形态美观。
2.酱汁应稀稠适度，这样口味才佳，过稠则会掩盖其花纹。
原料
水发鱿鱼250克，嫩黄瓜、嫩笋、水发木耳各50克，红尖椒3个。
调料
蒜蓉10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，红油2小匙，香醋2大匙。
做法
1 将水发鱿鱼撕去表层薄膜，劈成薄片，切成6厘米长的丝，再下入沸水中焯烫透，捞出过凉；黄瓜、木耳、嫩笋、红尖椒分别切成细丝；嫩笋丝、木耳丝用沸水焯烫一下备用。
2 将鱿鱼丝、木耳丝、笋丝、尖椒丝、黄瓜丝放入小盆内，调入精盐、味精、香油、蒜蓉、香醋，再倒入烧热的红油，拌匀装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.原料的水分必须控净，否则加入调料后，溢出水分，会影响口味。
2.此菜拌好后不要久放，最好立即食用。
原料
鲜鱿鱼2个，绿豆芽100克。
调料
姜花2片，葱白2条，精盐、味精各1小匙，绍酒少许，姜汁酒1大匙，色拉油2大匙，虾酱、蚝油各1小碟，鲜汤750克。
做法
1 将鱿鱼洗涤整理干净，内面剞十字花刀，切成长方块，再用姜汁酒和白胡椒粉拌匀，腌渍约10分钟；绿豆芽择洗干净，下入沸水中略焯，捞出沥干，装盘备用。
2 锅中加入15克色拉油烧热，先下入姜片、葱白炸香，烹入姜汁酒，再加入鲜汤，烧沸后拣去葱姜，下入鲜鱿鱼块烫卷至熟，捞出沥干待用。
3 净锅置火上，加入剩余色拉油烧热，放入鱿鱼，烹入绍酒，加精盐、味精炒匀，盛在银芽上，与味碟一同上桌蘸食。
美味小诀窍 TIPS
1.新鲜鱿鱼的含水量极高，故烫制时火要旺，水要宽且时间不宜长，否则鱿鱼卷容易变老，影响口感。
2.鲜鱿鱼洗切后，用姜汁酒和白胡椒粉腌一下，可去除鱿鱼特有的腥味。
原料
鲜鱿鱼须2个，泡野山椒50克，青尖椒、红尖椒各10克。
调料
泡野山椒水200克，精盐、味精、白醋各适量。
做法
1 将鲜鱿鱼须表层黑膜撕去，用清水反复漂洗干净，下入加有料酒的开水锅中焯烫熟，捞出过凉，沥干水分，逐条用竹签穿好，再用刀在其表面轻轻剞上花刀备用。
2 将泡野山椒去蒂、剁碎；尖椒洗净，去蒂及籽瓤，横着切成小圈，与野山椒一起放入小盆内，再倒入泡野山椒水、精盐、味精、白醋调成味汁，然后放入串好的鱿鱼须，浸泡数小时至入味，取出装盘，淋上些卤汁即成。
美味小诀窍 TIPS
1.鱿鱼须一定要进行焯水处理以去净腥味，其表面剞上花刀，既便于入味又增进美观。
2.应选用脆嫩、辣味浓、正宗的泡野山椒，醋的用量不太多，以成品透出酸味为好。