56.烹调菜肴使用明油的技巧
明油，就是勾芡后，出勺前，视需要边颠翻边淋入的一些油。菜肴淋入明油后，可以使菜肴汁明油亮，色泽艳丽，并起到增香提味和保温的作用。怎样使用明油呢?
使用明油应选用材料油、鸡油、芝麻油或一般熟油。淋入时应先勾好芡，菜勾芡后卤汁稠浓，并裹住原料表面，可使汁油混合一体，产生理想效果。淋油最好分3次进行，第一次淋一般熟油或材料油，加以颠翻，使芡油混合，光泽艳亮；第二次淋入芝麻油或鸡油使芡油分离，起到增光、增香、增浓作用；第三次在菜肴装盘后淋入，使明油覆菜，明亮浓香，并可起保温作用。
菜肴是否淋明油，应视烹调要求而定。如不勾芡的菜肴、以及清炖菜肴等则不宜用明油。
