芋头
芋头
YUTOU
别名 芋根、芋艿、毛芋、香芋、土芋
【适 用 者】尤宜身体虚弱者
【不适用者】过敏性体质、胃纳欠佳者
【营养功效】
● 芋头所含的矿物质中氟的含量高，具有洁齿、防龋、保护牙齿的作用。
● 常吃芋头对于食少瘦弱、久利便血、口喝便秘、目眩耳鸣者有一定食疗补养功效。
● 芋头具有益胃宽肠通便，解毒散结之功效。
【慧眼识材】
芋头的品种很多，选购时，无论品种和大小，都要挑选表皮粗糙、结实且没有斑点的，芋头块完整肥厚，颜色均匀有光泽的为佳。
【贮存妙法】
置于干燥阴凉的地方，且要通风保存，但尽量不要保存太长时间，因为芋头容易变软。最好的保存方法是将芋头去皮、切块，用油炸熟，然后冷藏，下次直接用来烧菜非常方便。
原料
芋头350克，鸡蛋1个。
调料
葱花、蒜末5克，香辣酥25克，红油2小匙，淀粉2大匙，精盐、味精、色拉油各适量。
做法
1 将芋头削皮、洗净，切成1厘米见方的丁，放入淡盐水中浸泡几分钟，捞出沥干；鸡蛋磕入碗中，加入淀粉、精盐、味精和10克红油调匀，做成稀稠适度的蛋糊备用。
2 净锅上火，加入色拉油烧至五成热，把芋头丁与蛋糊拌匀，下入到油锅中炸至刚熟，捞出沥油，待油温升高，再次下入复炸至金黄焦脆，滗去余油，然后加入葱花、蒜末和香辣酥，翻炒出香味，即可装盘上桌。
美味小诀窍 TIPS
1.切好的芋头丁放在淡盐水中浸泡，既增加底味，又可去除异味。
2.回锅翻炒时忌用旺火，否则成品有煳味，色泽也不美。
原料
芋头250克，面粉25克，杏鲍菇2朵，豆腐乳2块，鸡蛋1个。
调料
葱末、精盐、味精、五香粉、色拉油各适量。
做法
1 将芋头洗净、去皮，切成粗丝；腐乳压成细泥；杏鲍菇洗净，切成小粒备用。
2 将芋头丝、杏鲍菇粒、腐乳泥放入小盆内，加入鸡蛋液、面粉、精盐、味精、五香粉调匀成稠糊待用。
3 平底锅上火烧热，加入少许色拉油布满锅底，再放入芋头糊，摊成圆饼状，煎至两面呈金黄色且熟透，铲出后改刀装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.调芋丝糊时不能加入太多面粉，否则口感不好。
2.锅要热好，煎的过程中要不断变换锅的方向。
原料
芋头200克，蜜枣50克，干银耳1朵。
调料
冰糖、水淀粉各适量。
做法
1 将芋头去皮、洗净，上笼蒸熟，取出后切成小丁；干银耳用冷水泡涨，去硬心，撕成小朵；蜜枣洗净，泡涨备用。
2 不锈钢锅上火，加入清水烧开，放入银耳、芋头、蜜枣和冰糖，烧开后撇去浮沫，待炖至软烂，用水淀粉勾成玻璃芡汁，出锅装碗即可。
美味小诀窍 TIPS
1.要选用优质的荸荠淀粉和绿豆淀粉，使成品有光滑细腻的口感。
2.最好不要用铁锅烹制，以保证成品色泽洁白的效果。
原料
芋头200克，罐装玉米粒半罐，青豆50克，香菜末少许。
调料
葱丝3克，红剁椒酱2小匙，精盐、胡椒粉、水淀粉、香油各适量，色拉油1大匙。
做法
1 将芋头去皮、洗净，切成1厘米见方的丁，同玉米粒、青豆一同下入沸水锅中焯烫透，捞出沥干水分备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，先下入葱丝炸香，再加入红剁椒酱炒出红油，然后加入750克开水、芋头丁、玉米粒、青豆、精盐、胡椒粉，煮至软烂，用水淀粉勾成玻璃芡汁，淋入香油，推匀后出锅装碗，最后撒上香菜末即成。
美味小诀窍 TIPS
1.原料一定要用开水焯烫一遍再用，否则会影响口味。
2.红剁椒酱要用热油炒出红油，煮的时间要够，使其味充分出来。
3.红剁椒酱有咸味，精盐的用量一定要控制好。
原料
芋头250克，莲蓉馅50克。
调料
生粉20克，姜末、面包糠、精盐、味精、色拉油各适量。
做法
1 将芋头去皮、洗净，切成小块，上笼蒸40分钟至熟透，取出后压成细泥，再加入精盐、味精、姜末、生粉拌匀，分成10份；莲蓉馅也分成10份备用。
2 取一份芋头泥包上一份莲蓉馅做成圆饼状，周身粘满面包糠，用手按实，做成“吉列芋蓉饼”生坯，依此法逐一做完待用。
3 净锅上火，加入色拉油烧至四成热，下入“吉列芋蓉饼”坯料炸至金黄熟透，捞出沥油，装盘上桌即可。
美味小诀窍 TIPS
1.粘上面包糠后要用手按实，以免油炸时脱落，影响口感
2.油温不能超过四成热，否则，面包糠上色过快，外表发煳而内部还生，易导致操作失败。
原料
芋头200克，咸蛋黄3个，水发香菇3朵。
调料
沙茶酱25克，精盐、味精、鸡粉、水淀粉、香油各适量，鲜汤100克。
做法
1 将芋头洗净、去皮，刨成10厘米长、5厘米宽、0.3厘米厚的片，放入淡盐水中浸泡约1分钟，取出后沥干水分；咸蛋黄压泥，切成小条；水发香菇去蒂，切成小条，再下入沸水锅中略焯备用。
2 将沙茶酱、精盐、味精、鸡粉、鲜汤、香油调匀成味汁待用。
3 将芋头片铺平，放上蛋黄条、香菇条，卷成圆筒，整齐地摆在盘中，浇上味汁，上笼蒸约5分钟后取出，再将味汁滗入锅中，用水淀粉勾芡，淋入香油，搅匀后浇在芋卷上即成。
美味小诀窍 TIPS
1.芋头片不要切得过厚，否则不易卷制。
2.蒸制时原料表面应加盖或盖上一张玻璃纸，以防滴入蒸溜水，影响口味。
原料
芋头300克，鸡蛋1个，黑芝麻20克。
调料
淀粉1大匙，白糖100克，色拉油适量。
做法
1 将芋头刮洗干净，切成1厘米见方的小丁，放在淡盐水中浸泡几分钟，捞出沥尽水分，放在盘中，上笼蒸透后取出；鸡蛋磕入碗内，加少许淀粉调匀成蛋糊备用。
2 锅内加入色拉油烧至五六成热，用筷子夹住芋头挂匀蛋糊，再下入油锅中炸至金黄酥脆，捞出沥油待用。
3 原锅留少许底油置中火上，放入白糖和75克清水，用手勺不停地搅炒至白糖溶化且有黏性时，再放入炸好的芋头，撒入黑芝麻，颠勺裹匀糖浆，倒在事先抹油的盘中，用筷子拨散，晾凉即成。
美味小诀窍 TIPS
1.因为芋头已蒸熟，故油温应高一些，快速把外壳炸焦脆。
2.应边颠翻边撒入黑芝麻，这样，才能均匀地粘在原料上。
原料
芋头300克，猪排骨250克。
调料
葱段10克，姜片5克，精盐1/2小匙，绍酒1小匙。
做法
1 将猪排骨洗净，剁成小段，再放入沸水中焯烫一下，捞出冲净；芋头去皮、洗净，切成滚刀块备用。
2 锅中加入清水烧开，先放入排骨、葱段、姜片用旺火煮滚，撇去浮沫，再烹入绍酒，转小火续煮30分钟，然后放入芋头煮烂，用精盐调味，即可出锅。
美味小诀窍 TIPS
1.芋头要选用水分少的，成菜口感好；排骨要选用精排，成菜美观。
2.炖制时间要充足，使成菜营养更丰富。
原料
芋头500克，五花肉、剁椒各50克。
调料
葱花5克，姜末10克，精盐1/2小匙，味精、香油各1小匙，猪油5小匙。
做法
1 将芋头去皮、洗净，切成厚片，放入汤盘中；五花肉洗净，剁成肉蓉备用。
2 锅置旺火上，放入猪油烧至六成热，下入姜末、肉泥、剁椒、精盐、味精炒香，盖在芋头上，上笼蒸20分钟至芋头软烂，淋入香油，撒上葱花即可。
美味小诀窍 TIPS
1.芋头切片应薄厚均匀，以便成熟度一致；不能切得过薄，否则易碎。
2.加入猪油可使菜肴更香糯。
原料
芋头200克，卷心菜叶4片，胡萝卜、水发香菇各50克。
调料
枸杞10克，精盐、味精、水淀粉、香油各适量。
做法
1 将芋头去皮、洗净，切成片，上笼蒸烂，趁热压成泥；卷心菜叶去除硬梗，放入沸水中焯烫至软后用冷水冲凉；胡萝卜、水发香菇分别洗净，切成绿豆大小的粒，略焯；枸杞洗净，用100克温水泡软备用。
2 将芋头泥放入小盆内，加入胡萝卜粒、香菇粒、精盐、味精和香油拌匀；卷心菜叶理平，放上适量芋泥料，卷成筒状，放在盘中，上笼蒸熟后取出，改刀装盘待用。
3 坐锅点火，倒入枸杞和泡枸杞的水烧开，再加入精盐、味精调味，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅浇在芋泥卷上即成。
美味小诀窍 TIPS
1.胡萝卜和香菇最好用热油炒一下，这样更有营养。
2.应选用优质的荸荠淀粉或绿豆淀粉，做好的味汁要稀稠适度。