鲍鱼
鲍鱼
BAOYU
别名 镜面鱼、明目鱼、石决明肉、九孔螺
【适 用 者】一般人群均可
【不适用者】脾胃虚寒者，消化不良、胃酸缺乏者，感冒发烧者，顽癣痼疾者
【营养功效】
● 鲍鱼营养丰富，含有20余种氨基酸，有很高的保健价值。
● 鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞代谢必需的物质。
● 有养血、柔肝、滋阴、清热、益精、明目的功效。
【慧眼识材】
活鲍鱼：以个体大小均匀，椭圆形，体洁净，质地新鲜，有光泽者为上品，谓之明鲍；干鲍鱼：外形完整、肉质肥美、色泽光鲜的品质较佳。
【贮存妙法】
活鲍鱼:水温12℃～15℃，盐度10%～12%，最多可以置15天，平均5天换一次水，一般单独喂养。
干鲍鱼：用保鲜袋完整包裹密封好，存放在干燥通风处，只要不受潮，可存放半年到一年。
原料
鲜活鲍鱼10个。
调料
葱段、姜片各3克，精盐、味精、花椒各少许，料酒2小匙。
做法
1 将鲜活鲍鱼放在案板上，用小刀沿鲍鱼边缘旋转一周，取出鲍鱼肉，放在淡盐水中用毛刷洗净污物，放入冷水锅中，加入花椒粒、料酒、精盐、味精、葱段、姜片，以大火烧开，中火煮2～ 3分钟至熟，取出备用。
2 将鲍鱼壳放在5%的碱水中，用毛刷刷洗干净，捞出揩干水分，摆在盘中，把鲍鱼肉放在其中，随一碗鲍鱼原汁上桌蘸食。
美味小诀窍 TIPS
1.鲍鱼必须冷水下锅，煮出来的鲍鱼肉质不老，口感好。
2.煮的时间不能过长，断生即可。
原料
活鲍鱼400克，嫩黄瓜100克。
调料
葱白50克，精盐1小匙，味精1/2小匙，香油1大匙，蚝油2大匙，熟花生油75克，鸡清汤100克。
做法
1 将鲍鱼肉取出，放在淡盐水中，用毛刷刷净污物；葱白剁成细末；嫩黄瓜洗净，纵向剖开，切成薄片，用少许精盐拌匀略腌，沥去水分，放在盘中；胡萝卜去皮洗净，切梅花片备用。
2 将葱末放入碗内，加入烧至冒烟的熟花生油，待出香味后加入香油、精盐、味精、鸡精汤、蚝油，调匀成葱油味汁待用。
3 将鲍鱼肉切抹刀片，放沸水中略焯烫至断生时捞出，投凉、控尽水分，与葱油味汁拌匀，用盘子盖住静置约10分钟，取出覆盖在盘中的黄瓜片上，旁边饰以胡萝卜片，即可上桌。
美味小诀窍 TIPS
1.油加热时应注意控制油温，高则易使葱白变煳，葱香不浓；低则不出香味，风味大减。
2.应趁原料热时进行调味，并用盘子扣住，静置至冷，才味透肌里。
原料
带壳鲍鱼10个。
调料
葱末、姜末、料酒、精盐、味精、水淀粉、调味鲜汤各适量。
做法
1 将鲜活鲍鱼放在案板上，用小刀沿鲍鱼边缘旋转一周，取出鲍鱼肉，放在淡水中用毛刷洗净污物，剞上十字花刀，深度至原料厚度的3/4，改完刀口后，加料酒、精盐、味精、葱姜末拌匀腌渍入味。
2 将鲍鱼壳放在5%的碱水中，用毛刷刷洗干净，捞出揩干水分，摆在盘中，把鲍鱼肉放在其中，灌入调味的鲜汤，入笼用旺火蒸5分钟左右，取出，把汤汁滗入锅中，用水淀粉勾玻璃芡汁，起锅浇在鲍鱼上即成。
美味小诀窍 TIPS
1.采用清蒸的烹调方法，加鲜汤蒸肉质嫩，营养不流失。
2.掌握好蒸制时间，切勿过火，否则肉质变老，咬不动。
原料
鲍鱼仔14个，松茸、滑子菇、白灵菇、西蓝花各50克。
调料
姜末、蒜末各3克，精盐、味精、料酒各适量，色拉油2大匙。
做法
1 将鲜活鲍鱼仔外壳洗净，放在菜板上，用小刀沿鲍鱼边缘旋转一周，取下鲍肉，然后去内脏并洗净；松茸、白灵菇分别切片，同滑子菇、西蓝花分别用开水焯烫透。
2 净锅上火，放色拉油烧热，下姜末、蒜末爆香后加入鲜汤，烧开后纳松茸片、白灵菇片、滑子菇、西蓝花和鲍鱼仔，稍煮至断生后加精盐、味精调味，起锅盛在窝盘内即成。
美味小诀窍 TIPS
1.鲍鱼仔一定要鲜活的。
2.要掌握好煮制时间，防止过火，鲍肉质老不脆嫩。
原料
发好的鲍鱼3只，日本清酒1瓶，鲜竹笋适量，三花淡奶少许。
调料
精盐、味精、水淀粉各少许，上汤500克。
做法
1 将鲍鱼发透，洗净沥干备用。
2 坐锅点火，加入上汤烧开，放入鲍鱼、清酒煲至入味，捞出后分装入鲍鱼窝中待用。
3 将原汤过滤，加入精盐、味精、三花淡奶调匀，再用水淀粉勾薄芡，分浇在鲍鱼上，然后将鲜竹笋放入热油锅中清炒至熟，摆在鲍鱼窝中点缀即可。
美味小诀窍 TIPS
1.鲍鱼要用清水浸泡回软，无硬心方可发制。
2.发好的鲍鱼最好用砂锅煲至入味，才能达到营养不流失，不影响鲍鱼的营养效果。