煲汤巧用水的技巧
附录 厨房烹饪小窍门
现代家庭，幸福温馨的生活离不开厨房。享受生活、享受美味是每一个人的愿望，而唱好厨房锅、碗、瓢、盆、油、盐、酱、醋的交响曲却是相当不易的。这里我们为广大读者精心选编了《厨房烹饪小窍门》，以帮助您解决生活中遇到的一些常见问题。
共收录了小窍门133条，门类齐全，条目清晰，随用随查，方便可靠，是千家万户最实用的烹调好帮手。。
一、厨房卫生
CHUFANGWEISHENG
1.厨房白瓷砖去黄渍的窍门
厨房或卫生间的白瓷砖有了黄渍，可用布蘸盐，每天擦一两次，连续擦2～3天后，再用湿布擦几次，即可洁白如初。
2.巧除墙壁上的油污
将滚热的稠面糊汤或浓米汤泼在油污处，或用刷子厚厚地涂上一层。待其干透并在墙壁上起皮时，便会将墙上的油垢粘住，随之开裂落下，露出洁净的墙面。若1次清除不净，可再重复进行。
3.巧除炊具油污三法
a 废茶叶除油污：餐具上的油污，可用废茶叶或挤点牙膏加少许水进行擦拭，再用清水冲洗即可。b 黄酒除油污：器具被煤油污染后，可先用黄酒擦洗，再用清水冲净，即可除味消油。
c 橘子皮除油污：用橘子皮蘸盐擦拭陶瓷器皿上的油污，特别有效。
4.厨房水槽油渍可用盐清理
如果厨房水槽有了污垢而又未备有去油污剂，可以抓两把盐，均匀地撒在污垢上，过一会儿后，用热水冲刷就好了。如果其他清洁剂的泡沫堆积在排水口，只要撒上一把盐，泡沫很快就会消失。水槽四周不易洗刷的小角落，可用废旧牙刷来洗干净。
5.巧除砧板异味二法
a 切肉的砧板用久了，会有异味。洗刷时先用淘米水或豆腐水浸泡10分钟，再加碱和食盐洗刷，然后用热水冲净，即可去除异味。
b 用洋葱或生姜将砧板擦遍，然后用热水刷洗，异味就会消失。
6.除菜刀异味的窍门
菜刀如有异味，可用生姜擦一下，或擦上一点醋，还可用胡萝卜片擦几下，异味即可去除。
7.食醋去手上辣味
切辣椒时，往往会把辣味沾在手上。这时只要用食醋洗洗手，就可去除辣味。
8.木砧板消毒的窍门
a 撒盐消毒：每次用后，刮净板上的残渣。每周在板上撒一些盐，既杀菌，又可防止砧板干裂。
b 阳光消毒：天晴时，把砧板放在阳光下晒一晒，让太阳光中的紫外线照射杀菌。
c 洗烫消毒：把砧板刷洗一遍，病菌数量可减少1/3。如果用开水烫一遍，残存的病菌就更少了。d 药物消毒：用2千克水，加入5%的新洁尔杀菌剂8～16毫升，将砧板浸泡5～15分钟，也可用漂白粉，即5千克水放入漂白粉精片2片，浸泡10～15分钟。
9.巧除电饭锅焦底
电饭锅煮饭有时会出现焦底，一时难以洗净。可在电饭锅内加少许清水(稍浸过焦面)，再插上电源煮几分钟，待水沸后焦痕发透，关掉电源刷洗，即可除去焦痕。
10. 铁锅除味三法
a 烧空锅除味：新铁锅有一股怪味。在使用前，用火烧空锅，然后加入热水和菜屑等物煮15分钟，怪味即除。
b 废茶叶除味：铁锅里有腥味，先用废茶叶擦洗，再用清水冲净，腥味即除。
c 筷子可除锅内油渍味：炒过菜的锅，烧开水时会有油渍味，若在开水锅内放1双没有油漆的筷子，油渍味即可消除。
11.巧除碗碟积垢
先用食盐、残茶或食醋擦拭，再用清水冲净即可。
12.去除手上腥味法
洗鱼后可先用肥皂洗手，擦干后在手心中滴两滴风油精，用双手搓匀，最后用水稍冲一下擦干，腥味即可去除。
13. 巧除餐具上的鱼腥味
盛过鱼的餐具在刷洗前，先用干芥末擦拭一下，然后再洗干净，即可除去鱼腥味。
14.餐具消毒的窍门
a 煮沸消毒：将用过的搪瓷、陶瓷类碗、碟、盘及金属类刀、叉、筷子等，洗净后放入锅中，加热将水煮沸10分钟即可。
b 蒸气消毒：将餐具洗净后放入容器内，用高压蒸气蒸，由于温度高，可杀灭一切病毒、细菌，如在压力锅内蒸10分钟，在一般锅内蒸15～20分钟也能达到消毒的目的。
经过消毒的炊具、餐具，不要用抹布擦，而应倒放晾干，注意盖好，最好放入碗橱内，防尘防蝇。餐具应定期消毒，每次接待客人后均应消毒。
15.厨房抹布使用的窍门
a 厨房抹布的选用：化纤布不宜作厨房抹布；厨房用的抹布，宜选用纱布或本色毛巾。这样的抹布只要经常消毒灭菌，用来洗餐具对人体无大的
危害，若用化纤布作抹布，就有害无益了，这是因为化纤布上粘附有许多细小的化学纤毛，用它作抹布洗餐具时，难免使这丝纤毛粘附于餐具表面，随食物进入人体，对婴幼儿和体弱老人危害更大。
b 厨房抹布的清洁：厨房用抹布要经常清洗，否则容易繁殖细菌。洗时加入少量漂白剂，洗后晒干即可干净洁白。
雨季时，抹布会发臭，这时要用肥皂水煮滚1次，再以清水洗净、烘干，这样既可消毒，又可除臭。
16.去除锅底黑渍的窍门
炒菜锅、蒸锅等用久后，锅底常常有厚厚的一层黑渍难以除去，如果在使用前先在锅底涂上厚厚的一层肥皂，即使锅底变黑后，轻轻一擦，因肥皂的润滑和保护作用，也可除去。
二、食品的加工处理
SH IPINDEJIAGONGCHULI
1.洗蔬菜的窍门
a 用淡盐水洗菜：在种植蔬菜的过程中常常使用化学农药和肥料。为了消除蔬菜残留的农药，使用1%～3%的淡盐水洗涤蔬菜可以取得良好的效果。b 用淡醋水洗菜：电冰箱并不是保鲜箱，若从冰箱中取出的蔬菜因贮存时间较长而发蔫，可以向洗菜盆内的清水中滴3～5滴食醋，5分钟后再将菜洗净，洗好的蔬菜将鲜亮如初。
2.洗蘑茹的窍门
蘑菇表面有黏液，使泥沙粘上后不易洗净。洗蘑菇时，水里先放点食盐拌和，泡一会儿再洗，就极易把泥沙洗掉。
3.洗木耳的窍门
a 将木耳放在淡盐水里浸泡1小时左右，然后抓洗，再用冷水洗几次，即可洗除沙子。
b 可在洗木耳的水中加少许食醋，然后轻轻搓洗，这样也可除去沙子。
c 用米汤浸泡，不仅易洗，而且泡过的木耳肥大、松软，烹调后味道鲜美。
4.洗鲜肉的窍门
从市场上买回来的肉，上面黏附着许多脏物，用自来水冲洗时油腻腻的，不易洗净。如果用热淘米水清洗，脏物就很容易清除掉。也可拿一团和好的面团，在肉上来回滚动，也能很快将脏物粘下。
5.洗猪肝的窍门
用水冲5分钟，切成适当大小，再放入冷水中泡5分钟，取出沥干，不仅可洗净，而且可去腥味。
6.洗肠、肚的窍门
将肠、肚的污物倒净，翻过来。其内层是黏膜组织，呈绒毛状，起伏不平，污物和胃肠液混合在一起不易洗干净，这里介绍几种清洗窍门：
a 水洗：先用清水把肠肚洗几遍，洗去明显污物杂质，然后用盐、明矾、醋或玉米面反复搓揉，直至将污物黏液搓净，再用水冲洗，最后放些食醋加水浸泡，可清除异味，也利于保存。
b 油洗：将肠肚内翻向外，用清水洗一遍略沥干水后，每个肚或每斤肠放入花生油10克，用双手反复搓揉2～3分钟，再用水清洗，即可将肠肚洗净，
且煮熟后芳香可口。如无花生油可用菜油、豆油等植物油，不可用动物油。
c 干炒：将肠、肚放在热锅上干炒，待污水受热外浸时，取出置清水中清洗干净。
d 葱洗：将肠肚倒干净污物，翻卷过来，然后将洗净的葱捣碎，按葱和肠肚1:10的比例在一起搓揉，至无滑腻感时，再用水冲洗干净即可。
7.洗鱼类的窍门
a 洗鲜鱼时，只要在放鱼的盆中滴入1～2滴生植物油，即可除去鱼上的黏液。
b 将鱼泡入冷水中，加入少许醋，过2小时再去鳞，则很易刮干净。
c 墨斗鱼内含有许多墨汁，不易清洗。可先撕去表皮拉掉灰骨，将墨斗鱼放在有水的盆中，在水中拉出牢头、内脏，再在水中挖掉墨斗鱼的眼珠，流尽墨汁，然后多换几次清水将内外洗净即可。
8.洗螃蟹的窍门
用盐水浸泡洗刷，先将蟹体外的脏物洗净，再放入淡盐水内浸泡，让它吐掉胃内的污物，反复换水，使其自净。
9.洗贝蛤的窍门
可以将贝蛤放到1只盛有清水的盆里，在盆底再放入一块生锈的铁器，贝蛤受到铁锈的刺激，会很快把污泥吐出。
10.洗蛤蜊肉的窍门
将劈好的蛤蜊鲜肉放在竹篮子内，再把竹篮子放在水中用手顺着一个方向旋搅数遍(切忌正反方向旋搅，否则洗不净)，然后用清水冲洗一下即可。
11.洗鲜虾的窍门
清洗鲜虾时，用剪刀将头的前部剪去，挤出胃中的残留物。将虾煮至半熟时剥去甲壳，此时虾的背肌很容易翻起，可把直肠去掉，再加工成各种菜肴。
12.切蔬菜的窍门
菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗，否则营养素会流失太多。在切菜时，若合理地选择顺序就可消除遗留在菜板上的气味。如切洋葱、青椒和芹菜时，先切洋葱，然后再切青椒，最后切芹菜，即可消除菜板上的洋葱味。
13.切猪肉的窍门
猪肉的肉质细腻、筋少，若横切，炒熟后就会变得零乱散碎，不成肉丝了。所以猪肉要斜切，这样既不会吃着塞牙，也不会碎散。
14.切羊肉的窍门
羊肉中的黏膜较多，切丝前应将其剔除，否则炒熟后肉烂膜硬，吃到嘴里难以下咽。
15.切牛肉的窍门
牛肉因筋腱较多，并且是顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察操刀顺切，许多筋就会整条地保留在肉丝内，用这样的肉丝炒出来的菜，就难以嚼烂，显得“老”。所以牛肉丝应当横切。
16.切鸡肉的窍门
鸡肉鲜嫩，顺着肌纤维的纹路切才能保持其形状。
17.切生鱼的窍门
将鱼皮朝下，刀口斜着切入，切起来既干净利落，又能保持形状完好。鱼的表皮有一层非常滑的黏液，所以切鱼时手常常抓不住，切鱼前，先将手放在盐水中略泡，手就能抓住鱼了，此法非常有效。
18.切鱼片的窍门
鱼片一般是用作熘、炒菜肴的。选择新鲜的活鱼是前提，否则鱼肉质地松软、无弹性，切片后容易碎，味道也不好。买回鱼后要及时活杀，洗净，切下鱼头鱼尾，沿脊椎骨平刀剖开，去鱼皮和鱼骨。然后将鱼肉横摊在砧板上，斜刀自上而下切成3厘米长的鱼片，放在容器里，上浆挂糊待用。
19.挤虾仁的窍门
用少许明矾化水，将虾浸泡一会儿再挤虾仁，既容易挤又不会使虾壳带肉。
20.剁肉不粘刀的窍门
剁肉前，把菜刀放进热水里泡3～5分钟，剁肉时，肉末就不再粘刀了。
21.去豆芽豆腥味的技巧
a 黄油去腥法：烧豆芽菜时，先加点黄油，然后再放盐，就能去掉豆腥味。
b 食醋去豆腥法：在炒豆芽时，放少许的食醋，即可去除豆芽的豆腥味。
c 黄酒去豆腥法：在拌豆芽时，先加点黄酒，然后再放点醋，这样拌出来的豆芽就没有豆腥味了。
22.除豆腐豆腥气的窍门
烹制豆腐时，可以将豆腐切成15厘米见方的块，放到开水中煮5分钟，然后捞出来沥干水，这样，豆腥气就没有了。
23.去肉的血腥味的技巧
a 清水浸漂法：如屠宰不当，血放不净，肉会有种血腥味。如用清水浸漂到肉发白，肉的血腥味即可去除。
b 加柠檬汁法：在肉上滴几滴柠檬汁，可消除肉的血腥味，亦可促使肉早些入味。
c 蒜片法：在炒肉时，投入蒜片或拍碎的蒜瓣，可除去肉的腥味。
d 洋葱汁法：将肉切成薄片，浸泡于洋葱汁中，待肉入味后再烹调，就不会有腥味了。对于肉馅，可将少许洋葱汁搅入其中。
24.去猪肚异味的技巧
a 面粉去味：把猪肚用水稍洗后，用面粉擦几遍再用水洗。出锅后放入冷水中，用刀刮去猪肚中白脐衣，用冷水洗到有滑腻感时，臭味就没有了。
b 胡椒去味：用胡椒10余粒，放在小布袋里，与猪肚同煮，便可去除异味。
c 食盐去味：用适量的食盐和少许明矾来洗，很快就可以除去黏液和异味。
d 酒醋去味：先用清水洗猪肠、猪肚，再用醋、酒混合搓洗，然后放入清水锅中煮沸，取出用清水洗净，异味即除。
e 酸菜水去味法：用酸菜水来洗两遍猪肚和猪肠，臭味即可去除了。
f 花生油去味法：用盐水将猪肚洗一遍后，放在盆里，抹层花生油(菜油也可)。浸15分钟后，再用手慢慢揉搓一会儿，用清水冲洗干净，这样猪肚的臭味就没有了。
25.除猪肝异味的技巧
a 牛奶去味法：烹制前将肝血洗净，剥去薄皮，放入牛奶中浸泡3～5分钟，异味就没有了。
b 面粉去味法：如猪肝有秽气，用面粉擦一下就会消失。
26.去猪大肠臭味的技巧
a 明矾去味法：将1汤匙明矾研成粉末，放到大肠上，用布使劲擦，然后翻动几次，最后用清水洗净，臭味就会没有了。
b 植物油去味法：先用盐水将猪肠洗一遍，然后放在盆里，抹上植物油，浸泡15分钟，再用手慢慢搓揉一会儿，用清水冲洗干净即可。
c 灌洗去味法：先用盐和醋洗去肠子上的黏液，然后把肠口小的一头用细绳扎紧，用手指将扎紧的肠头塞入肠内，然后放在水里一边往里灌水，一边翻肠头，把肠内壁翻出来，清除肠壁上的污物。洗净后，再用白矾粉搓擦几下，最后用水冲净即可。
27.去腰子臊腥的技巧
a 割臊去味法：将鲜猪腰洗干净，撕去外层薄膜及腰油，然后用刀从中切成两个半片。将半片内层向上放在砧板上，用左手拍打四边，使猪腰内层中间白色部位突出，用刀由右向左平移，割除白色的腰臊即可。
b 加料去味法：将切成形的腰花放入盆里，取葱白、姜各少许，洗净用刀拍一下放入，再滴入黄酒，浸没为度，约20分钟后，用干净纱布沥去黄酒，拣去葱白和姜，腰花腥味即去。
c 白酒去味法：将猪腰子剥去薄膜，剖开，剔除筋，切成所需的片或花状，先用清水漂洗一遍，盛出沥干，500克猪腰子约用50克白酒拌和捏挤，然后用清水漂洗2～3遍，再用开水烫一遍，捞起后烹调即可。
28.禽肉除血防腥的技巧
宰杀的鸡、鸭若尚未放净血，烧煮后肉色发黑，并有腥味。对此，可用清水将鸡、鸭浸漂至白净再烹制即可。
29.去鸭腥味的技巧
体重在500克以内的鸭子膻气最重，要先除去鸭子尾部的鸭膻，再用清水浸漂清洗，然后再烹调，鸭腥味就小了。
30.去鸡肉腥味的技巧
a 啤酒去腥法：将宰好的鸡放在有盐和胡椒的啤酒中浸1个小时即可除去腥味了。
b 酱油去腥法：将鸡肉浸泡在酱油里，并加少量酒，或在酱油中加生姜或蒜，这样浸泡10分钟左右，腥味就没有了。
c 牛奶去腥法：用牛奶把鸡涂一遍，再用酒(最好加入洋葱或蒜)浸泡一会儿，亦可去除腥味。
d 水焯去腥法：炖鸡前，先把切好的块放在冷水锅中烧开，稍等片刻后捞出鸡块，将锅中的水全部倒掉，换新水再放入鸡块，置火上烧，并加放作料。这样炖出的鸡纯香无腥味。
31.羊肉除膻二技巧
a 炖羊肉时，在锅内放1包用干净纱布包好的茉莉花，即可除去膻味。
b 炖羊肉时，放进一点鲜鱼(每500克羊肉配100克鱼)，炖出来的肉和汤极其鲜美。
32.去狗肉膻味的技巧
a 水煮去膻法：将狗肉用冷水煮沸，然后倒去水，再将狗肉切成块状或片状，狗肉经过这样处理后，再烧炒就没有膻味了。
b 煸炒去膻法：起油锅后，把肉块投入煸炒，狗肉中的水分就会不断渗出，随炒随渗，将水除去，直到锅干肉紧即可，取出后再作其他烹调。
c 作料去膻法：将姜、葱、蒜、酒、五香粉等香料或陈皮、砂仁等药材和狗肉一起烹烧，或加进萝卜段，待烧熟除掉萝卜，继续焖烧。
33.去鱼腥味的技巧
a 除黑膜去味法：做鱼时，先把鱼肚内的黑膜洗干净，烹调时再放一点酒或醋，鱼就没有腥味了。b 白酒去味法：鱼洗净后，用白酒涂遍鱼身，1分钟后用水洗去，能除去腥味。
c 温茶水去味法：将鱼放在温茶水中浸泡一下可去鱼腥味。一般1～1.5千克鱼用1杯浓茶对水，将鱼放入浸泡5～10分钟后捞出。因为茶叶里含有的丹宁酸具有收敛的作用，故可减少腥味的扩散。
d 红葡萄酒去味法：先把鱼剖肚，用红葡萄酒腌一下，酒中的丹宁酸及香味可将腥味消除。
e 生姜去味法：做鱼时，先烧一会儿，等到鱼的蛋白质凝固了再添加生姜，去腥效果最好。
f 食糖去味法：在烹鱼时放少许糖，即可去除鱼的腥味。g 橘皮去味法：烧鱼时，放一点橘皮，可去掉鱼腥味。h 牛奶去味法：炖鱼时，在锅里放点牛奶，这样不仅能去除鱼的腥味，而且能使鱼变得酥软而味美。炸鱼前，先将鱼放在牛奶中浸泡片刻，既能除去腥味，又可增加鲜味。
34.除虾腥味的技巧
a 柠檬去腥法：虾在烹制前腌渍时或在制作过程中，加入少许柠檬汁，可去除腥味，使味道更鲜美。
b 肉桂去腥法：虾在烹前用开水烫煮，并在水中放1根肉桂棒，既可消除虾腥味，又不影响虾的鲜味。
35.分离蛋黄蛋清的窍门
将蛋打在漏斗里，蛋清可顺着漏斗流出，而蛋黄仍会留在漏斗中。
36.蛋清变稠的技巧
在分离好的蛋清中放入几滴柠檬汁可使蛋清变稠。
37.浸泡鱼片的窍门
鱼片要用冷水浸泡一会儿，可去除鱼肉的皮下脂肪。鱼片经过冷水浸泡，质地软嫩，色泽洁白，清爽利落，腥臭异味减轻。鱼片沥干后，腌渍时易于吸收调味品的滋味和糊浆的水分，易于抓匀入味，附着力强；油滑时，糊浆不易脱落，保持鱼片鲜嫩滑润，质感弹性好。但是，在浸泡过程中鱼肉内的水溶性物质和鲜味，会有不同程度的损失。因此，浸泡的时间不宜过长，一般5～10分钟即可。
38.巧发香菇三法
a 糖水浸泡法：香菇在泡发前，先在阳光下晒一下，使得香菇中所含的B族维生素便于人体吸收。然后用清水洗净，随即放入5℃的加有白糖的冷水中浸泡，这样可以减少香菇鲜味的流失。半小时后香菇全部软化后，便可捞出，稍微挤干即可使用。b 冷水浸泡法：将要泡发的香菇择去杂物，放入冷水中浸泡3～4小时，待其涨发后剪去老蒂，洗净沙粒，再用清水漂洗干净。
c 热水浸泡法：香菇的鲜味是由核糖核酸形成的，核糖核酸只有在60℃以上的热水中浸泡，才能被水溶解成具有鲜味的乌甘酸，用热水泡发效果更好。
39.巧发猴头蘑二法
a 水煮法：将洗净的干猴头蘑放凉水锅里煮2小时，然后加少许熟豆油，再用文火煮2小时即可。b 锅蒸法：将猴头蘑洗净，放锅里蒸3小时即可。
40.发腐竹的窍门
腐竹用温水浸泡才能软硬一致。如用热水泡发，则容易造成软硬不匀，甚至外烂里硬的现象。
41.发银耳的窍门
将银耳放入凉水中浸泡1小时(冬天可用温水)，然后去根，去杂质，洗净即可烹饪。
42.巧发木耳三法
a 凉水浸泡法：木耳在生长过程中含有大量水分，干燥后变成革质，如用凉水浸泡，缓缓地渗透，可使木耳恢复到生长期的半透明状，吃起来脆嫩爽口。
b 开水浸泡法：泡发木耳时，可先去除杂质，再用开水泡开，择去根，洗净泥沙即可食用。
c 米汤浸泡法：将木耳放入沸米汤里，盖好盖子，焖0.5～1小时，把木耳捞出，用清水洗净，木耳就发好了。
43.发鱿鱼的窍门
a 碱水浸泡法：先用清水将鱿鱼浸泡1天后捞出。根据鱿鱼的数量，按每500克鱿鱼加50克烧碱的比例将烧碱用清水化开，加适量水(以能淹没鱿鱼为度)，把鱿鱼放入浸泡，勤翻动，使其吃碱均匀。待鱿鱼变软变厚时，捞入清水中浸泡。泡发鱿鱼的碱水浓度可根据鱿鱼的老嫩、季节来定。淡黄透明的嫩鱿鱼所需的碱液要淡些，紫色的老鱿鱼所需的碱液要浓些。夏天所需的碱水淡些，冬天所需的碱水要浓些。
b 石灰、碱水浸泡法：泡发前先配制碱液，500克干鱿鱼可用碱500克、石灰150克、开水5千克，放入陶器缸中调和，使碱与石灰溶解，再掺1倍的冷水用力搅和，待其冷却澄清后去渣，备用。泡发前，先把鱿鱼干放入冷水中浸泡3小时左右，捞出后浸泡在配好的碱水里，再泡发3小时左右即可。
44.发鲍鱼的窍门
将鲍鱼放入冷水里泡4～5小时，再下锅煮。将其煮开后，捞入凉水中，加适量硼砂(500克鲍鱼加7.5克)发4～5小时，再捞在锅里，煮开后再捞出，放在凉水盆里加火碱。这样反复几次，至鲍鱼膨胀为止。水发鲍鱼需要连续蒸几次，在蒸第二次时，如加入鸡头、肉骨同蒸，将会增加鲜味。
45.发鱼翅的窍门
将鱼翅放入开水中浸泡，然后再用刀刮去皮上的沙子。将刮好的鱼翅放入盛有凉水的锅里，将锅放在炉火上加热，水开后端下。水凉后，取出鱼翅，脱去骨，再放入冷水锅内，加少许碱。烧开后用文火煮1小时。等用手掐得动时即可出锅，换水漂洗两次，去尽碱味即可烹饪。鱼翅在用火煮发前，先用冷水长时间浸泡，以免在煮发时外表破裂。
46.发海参的窍门
a 保温瓶泡法：先将海参用凉水浸泡1天，然后捞出放入保温瓶，倒入大半开的热水，盖上瓶，浸泡1天。待海参发软即可剖开洗去脏物。如还有硬心，可换水再泡，直至无硬心为止。如海参上有硬皮，须先用火燎去硬皮，否则发不开。
b 小火煮法：将海参放入冷水中浸泡2天回软后下锅煮，水开后用小火煮2小时，捞出剖肚，取出沙肠。再放入冷水中浸泡5～24小时(冬长夏短)，再下锅煮软，最后用清水浸泡4～5小时即可。发海参时，水中不可有油和盐。因为油会使海参腐烂溶化，盐会使海参发不透。
c 电烤箱发法：将电烤箱的控温器调至120℃，把盛有海参的器皿盖上一层纱布后放入，烤3～4小时后取出，即可烹饪。
d 开水泡法：皮薄肉嫩的海参可用开水泡浸。海参开肚去肠时，不能碰破其腹膜。如碰破了，容易腐烂。这层腹膜必须在烹制时用清水轻轻洗掉。
47.切辣椒、洋葱防辣眼睛的窍门
a 把辣椒、洋葱放在水里切，挥发性物质便直接溶于水，这样就减少了对眼睛的刺激。
b 把洋葱先放在冰箱中冷冻一会儿，然后现拿出来切，也会获得较好的效果。
c 切辣椒、洋葱时，先将刀在冷水中蘸一下，再切就不会辣眼睛了。
d 切辣椒、洋葱等辛辣蔬菜时，如盛一碗凉水放在旁边，可以缓解挥发性物质对眼睛的刺激，也能使眼睛有清凉舒适的感觉。
48.菠菜去涩的窍门
将洗好的菠菜放在开水中焯烫一下，捞起再炒，即可去掉涩味。经开水烫后，菠菜中的草酸也同时被除掉。在吃菠菜时，不除掉草酸，会使菠菜本身所含的钙质不为人体吸收。
49.番茄去皮的窍门
先洗“热水浴”，再冲“凉水澡”。将其放入盆中，淋浇开水；然后倒去开水，再用冷水淋浇，则可轻而易举地撕去外皮。
50.洗芋头止手痒的窍门
a 手可放在炉火上烤一下，当手上沾着的皂角苷被破坏后，手就不痒了。
b 取1匙白糖放在手心，然后将其抹于双手，并反复搓手掌、手背，手痒的感觉便可逐渐消失。
51.巧除米中沙粒
a 小盆沉沙法：取大小两个盆，将大盆里倒大半盆清水，将米放入小盆，将小盆浸入大盆的水中。小盆来回摇动，不时地将处于悬浮状态的米和水倾入大盆，不要倒净，小盆也不必提起。如此来回几次，小盆底部就只剩沙粒了。
b 盆筛除沙法：取两个盆，其中之一盛有淘洗好的米和适量的水。把盛有米和水的盆端起，缓缓倒向空盆，在倒时手要轻轻地筛动，米在水中浮起，落入下面盆中，最后上面的盆只剩沙粒和少量的米，把米挑出，沙子倒掉，盆中洗净，再重复来回几次，沙子就清除干净了。
52.快速发面
a 食醋催酵发面法：按500克白面加25克醋的比例加水和面，和好后立即加入适量的小苏打，再揉匀就可以上锅蒸了。
b 食盐催酵法：发面时，放一点盐水调和，不仅可使蒸出来的馒头松软可口，还可缩短发酵时间。c 白糖催酵法：冷天用发酵粉发面时加一点白糖，可缩短发酵时间，且蒸出来的馒头口味更好。d 白酒催酵法：如果面还没有发好，又急于蒸馒头，可在面上按一个坑，倒入少量的白酒，用湿布捂几分钟即可发起。若仍发得不好，可在馒头上屉后，在蒸锅中间放1小杯白酒，这样蒸出来的馒头松软可口。
53.巧和发面
使蒸出来的面食香甜、松软的和面技巧：
a 酸奶法：用酸牛奶和面，和好后放3分钟，再加入适量的小苏打，这样蒸出来的面食香甜、松软、白嫩，且无奶腥味。
b 啤酒法：和面时，在面粉中加些啤酒(啤酒和水各半)，这样蒸出来的馒头将会格外松软。
三、烹饪技巧
PENGRENJIQIAO
1.肉片嫩炒的技巧
将瘦肉片切好，放少许盐、酒、水，加鸡蛋清(用量视肉片多少而定)，再用淀粉拌和。然后在锅内放油，用旺火加热，将肉片下锅，用勺子搅散，随即捞起，倒出锅内余油，再加作料炒成即可。无论是肉丝、肉丁还是肉条，均可如此炒得滑嫩可口。
2.炸猪排的技巧
a 炸猪排不缩法：在炸猪排前，先在有筋的地方切两三个口子，然后再炸就不会缩了。
b 炸猪排酥脆法：猪排炸好后放于盘中，再将制好的芡倒入盘中，这样就可以保持猪排脆酥。
3.去肥肉腻味的技巧
a 啤酒去腻法：在烹调时，加1杯啤酒，可去肥肉腻味，吃起来会很爽口。
b 腐乳去腻法：把肥肉切成薄片，加调料炖在锅里，按0.5千克猪肉加一块腐乳的比例，将腐乳放在碗里，加适量温水，搅成糊状，等开锅后倒入锅里，再炖3～5分钟即可食用。用这种方法做出的肥肉再蘸蒜泥，吃起来就不腻了，而且味道鲜美可口，别有风味。
4.烹制猪爪的技巧
a 水晶蹄膏：将蹄爪和生姜、葱和水烧开，添加适量的去皮花生米或黄豆，用文火煨烂，使皮肉分离骨髓溶化，取出蹄爪，剔去骨头后，仍将皮肉放入汤内，捞去葱姜，适量放些盐、糖、味精、酒等调料，煮成糊状，淋上麻油，盛入容器内，冷却凝成冻状倒出切片即成。
b 八戒踢球：猪蹄爪入锅煮烂，加上酱油、糖、酒、姜、葱等调料烹制，猪蹄爪装盘后，用事先做好的肉圆摆在四周即成。
c 咸猪蹄爪：先把鲜猪蹄爪洗净沥干，劈开后，用粗盐腌制四五天后取出，晒三四天，挂在风口贮藏。食用时，洗净加清水烧开，再加酒、葱、姜等，用文火慢煮1.5～2小时即成。
5.将牛肉炒得鲜嫩的技巧
将牛肉剔除筋骨，取精肉切成薄片(切片时要注意牛肉纹路，要横丝切，不可顺丝切)，放盐、酒、胡椒粉、蛋清、水(500克牛肉放300克水)、少许苏打粉和糖与牛肉混合搅拌片刻，放淀粉拌匀，再放少许油，腌渍1小时。在锅里放800～1000克油，用旺火加热，牛肉下锅划散，炒匀，倒去余油，再加入作料同炒即成。炒牛肉丝亦可如此操作。
6.煮牛肉易熟烂的技巧
a 表层涂芥末法：老牛肉质地坚韧，不易煮烂。在煮前，可先在老牛肉上涂一层芥末，放6～8小时后，用冷水冲洗干净，即可烹制。经过这样处理的老牛肉不仅容易煮烂，而且肉质也可变嫩。煮时若再放少许料酒和醋(1千克牛肉放2～3汤匙料酒、1汤匙醋)，肉就更易煮烂了。
b 加茶叶法：煮牛肉时，先缝一个纱布袋，袋里放进少量茶叶，将纱布袋扎好，放入锅内同牛肉一起煮。这样牛肉熟得快，且味道清香。
c 加山楂片法：牛肉切成块，与山楂片、调料及足量的水一起入锅，最后放盐，牛肉易熟烂。
d 加嫩木瓜皮法：煮牛肉时放些嫩木瓜皮(也可放几个山楂或土豆)，牛肉即可熟烂得快。
7.使老鸡鸭肉变嫩的技巧
在煮老鸡、老鸭时，先将其用凉水和少许食醋泡2小时，再用微火炖，其肉就会变得香嫩可口了。
8.使炖鸭味更鲜的技巧
烧鸭子前，应先把鸭子尾端两侧的臊豆去掉。在炖鸭子时，则取猪胰一块切碎同煮，或在锅里放几个螺蛳肉同煮，鸭肉易烂味鲜。
9.鉴别鸡肉生熟的技巧
可采用一看、二摸、三刺的方法：一看，即在保持一定水温的情况下，在经过预定的烹煮时间后，见鸡体浮起，说明鸡肉已熟。二摸，即将鸡捞出，用手指捏一下鸡腿，如果肉已变硬，有轻微离骨感，也说明熟了。三刺，即用牙签刺一下鸡腿，没有血水流出即熟。
10.老母鸡吊汤的技巧
烹调佳肴，离不开高汤，选用老母鸡吊汤最好。如再加上1块瘦猪肉，味道会更鲜美。方法是：先将水烧开，然后将收拾干净的鸡与瘦肉一同放入开水中，待水再开后，撇去浮沫，再用小火慢慢熬。这样吊出来的汤，鲜香清亮，可用于烹调其他菜肴。
11.炒鸡蛋的技巧
a 冷水搅拌法：把蛋打入碗中，加些冷水、作料搅匀再炒，可使炒出的蛋松软可口。
b 滴酒炒蛋法：炒蛋时，如滴几滴啤酒或米酒，搅拌均匀，炒出来的蛋就会松软味香，光泽鲜艳。c 炒蛋滴醋法：炒蛋时，在出锅前加点醋，炒出来的蛋味道鲜美。
12.煮鸡蛋不破裂的技巧
a 冷水浸法：先把鸡蛋放在冷水里浸湿，然后再放进热水里煮，蛋壳就不会破裂了。
b 加盐法：煮蛋时，在水里加些盐或醋，蛋壳不易破裂，且煮熟后也易剥皮。
13.煮茶蛋的技巧
a 残茶法：用残茶叶煮茶蛋味道清香可口。
b 红茶法：用红茶煮出的茶叶蛋不仅色泽美观，而且味道可口。
c 作料法：煮茶蛋前，先将蛋放在酱油、盐、味精、酒、大料及茶叶的卤汁中浸泡2～3个小时，然后再下锅。下锅后在卤汁中再加入桂皮、八角、小茴香等调料煮至断生。捞出后浸入冷水中，将蛋皮磕破，再放回锅里煮沸，用小火煮20分钟后，即可食用。这样煮出来的茶蛋色艳味美。如煮好后在卤汁中多泡一会儿，味道将会更美。
14.煎荷包蛋的技巧
用平底锅煎荷包蛋时，蛋清往往会扩散成一大块，且不规则。若要在平底锅里煎出漂亮的荷包蛋，可找1个矮小的铁皮空罐头盒，去掉上盖、下底，剪掉盖子时，可留一点作把手。煎荷包蛋时，只要把该罐头盒放在平底锅上，把蛋打入罐中，就能煎成漂亮的荷包蛋了。
15.炖鲜鱼的技巧
a 加啤酒法：炖鱼时，放入少量啤酒，有助脂肪溶解，还能产生脂化反应，除腥味，使鱼肉鲜美。b 加红枣法：在炖鱼时，放几颗红枣，既可去鱼腥，又能增添鱼肉和汤的香味。
c 加牛奶法：在炖鱼时，先将要放入的调料用水烧开，然后再将鱼放入锅里，适当加1汤匙牛奶，不仅可除腥味，而且能使鱼肉变得酥软鲜嫩，鱼汤乳白味美。
d 加醋法：炖鱼之前，先将盆放适量的水，再滴几滴醋，把鱼放盆里泡一会儿再炖，这样炖出来的鱼细嫩鲜美。
16.炒鱼片的技巧
a 上浆法：要想炒出的鱼片不碎，首先选的原料要新鲜，最好选青鱼、黄鱼。鱼片炒前先上浆，上浆要匀，最好用蛋清和团粉。炒时要控制好油温，油温过高会使鱼片外焦里生；油温过低，会引起脱浆，一般油温以三四成热为佳。
b 两次炒法：炒鱼片时，鱼片下锅后，当鱼片色泽泛白，轻轻浮起时，即捞出。这时锅内留少量余油，加入葱末、酒、高汤、味精及精盐、水淀粉勾芡后，将鱼片轻轻倒入锅里，翻动几下便可装盘。用此法炒鱼片可不碎。
c 加白糖法：在炒鱼片或做鱼丸时，加些白糖，鱼片和鱼丸就不易碎了。
17.烧鱼入味的窍门
a 煎的时间不要过长。油煎时间长，鱼肉已熟，蛋白质亦凝固了，烧的时间再长，也不易进味。
b 烧鱼之前把鱼腌一下。鱼洗净后，擦去水，撒上细盐，均匀地涂抹鱼身(如果是大鱼，腹内也应涂盐)，腌渍半小时。
18.防鱼肉碎的技巧
鱼肉纤维不像家禽那样紧密，烹饪不当就会碎散。a 烧前先炸一下。烧鱼块时裹一层薄薄的面粉蛋黄液即炸衣。炸时油温宜高不宜低，炸到鱼身颜色泛黄即可。
b 烧鱼火力不宜太大，加水不宜多，稍淹没锅中的鱼为宜。汤开后，改用文火慢煨。汤浓有香味即可。
c 尽量少翻动，粘锅时，将锅端起轻轻晃动或放在湿布上，冷却片刻即可。
d 切鱼块时，应顺鱼刺方向下刀。油炸前，在鱼块中放点醋、几滴酒，然后放三五分钟，这样炸出来的鱼块，香而味浓。
e 盛盘时，不要用筷子夹取，应小心倒入盘中或用铲子盛取。
f 防止鱼烧烂，不能加锅盖也不可开大火，且边烧边把汤汁淋在鱼上，可使鱼肉紧缩，不致烧烂。
19.蒸鱼味美的技巧
a 蒸鱼之前，先将鱼身上的水分用干净布抹干，以免其鲜味被冲淡。必须待水烧沸后将鱼放入蒸锅，再加大火力。
b 还可在鱼上放些鸡油，鱼肉吸入鸡油，则更鲜美、滑溜。除用配料外，切勿加食盐，因鱼肉吸收盐分后鲜味会减退。
20.烧鱼不粘锅的技巧
在烧鱼前，在锅中炒一道青菜，如豆芽、空心菜、小白菜等。炒青菜时不放酱油。炒好后将青菜盛出，不用刷锅，把锅烧干后，将油倒入即可。油开后，转动锅，使油均匀铺开，再把鱼放入锅内。这样烧的鱼不仅不会粘锅，而且外表美观，味道鲜美。
21.炒虾的技巧
要想炒虾味道好，在炒之前，可先用泡有桂皮的沸水将虾烫一下，这样炒出
来的虾味道就更鲜美了。
22.炒虾仁的技巧
a 上浆法：用布将虾仁表面的水揩去，放入小盆，按每500克虾仁30克蛋清、25克淀粉、1克精盐的比例加入蛋清、淀粉和精盐，将其抓拌均匀，使粉浆均匀地裹在虾仁表面，然后再下锅，这样炒出来的虾仁鲜嫩饱满。
b 两次炒法：待油四五成热时，将虾仁下锅。等虾仁变白卷曲时，捞出，将锅里的油倒出后，再将虾仁与配料、调料一起下锅，翻炒均匀即可。
23.虾仁上浆的技巧
虾仁挤出后，应放在清水中，用几根竹筷顺着一个方向搅拌，并反复换水，直到虾仁发白。再将虾仁捞出控干水分，用洁布将虾仁中的水吸干，并加入少许食盐和干淀粉(同时加少许料酒亦可)，顺一个方向搅拌，直至上劲为止。这样处理过的虾仁，既便于烹制菜肴，又可贮存待用。
24.蒸蟹不掉脚的技巧
蒸蟹时，蟹受热在锅中乱爬，蟹脚容易脱落。如用绳子把蟹脚缚住，很麻烦。可在蒸前用左手抓住蟹，右手拿1根结绒线用的细铝针(长一点的其他金属细针也可)，在蟹吐泡沫的正中外(即蟹嘴)斜戳进去1厘米左右，然后放在锅中蒸，蟹脚就不会脱落。
25.炒菜巧调味的技巧
炒菜时，如用调味酱汁过多，可加少量牛奶，能将其味道中和。
26.如何使菜脆嫩可口的技巧
a 加开水法：炒菜时加点开水，炒出来的菜十分脆嫩。
b 腌制法：在炒黄瓜、莴笋等菜时，将菜洗净切好后，撒少许食盐腌一下，控去水分后，再下锅炒，可使炒出来的菜清爽脆嫩。
c 水烫法：炒蔬菜时，可将蔬菜用开水略烫一下捞出，控去水，放进炒好的肉类主料锅里同炒，这样炒出的菜将会秀色可餐。
d 两锅分炒法：肉炒蔬菜时，可在另一个锅放适量的油烧热，炒蔬菜，下入精盐、味精；蔬菜略炒透即倒入炒好的肉类主料同炒数下倒出。这样炒的菜味道鲜美。
27.炒绿叶菜的技巧
a 水焯法：炒绿叶菜时，如先用水焯一下捞出后再炒，那么炒出来的菜将会保持绿色。
b 急火煸炒法：如用急火热油快炒，那么炒出来的绿叶菜营养流失少，且能保持嫩绿。
28.炒菜花的技巧
a 加牛奶法：炒菜花时，加1小匙牛奶，会使菜花更加白嫩可口。
b 水焯法：炒菜花前，先将洗净的菜花用水焯一遍，然后再与肉片一起下锅炒，这样炒出来的菜花更加白嫩。
29.炒豆芽的技巧
a 边炒边淋水法：由于豆芽鲜嫩，炒时速度要快，断生即可。另外，炒时最好要边炒边淋水，这样就可以避免豆芽发软不脆了。
b 加醋炒法：炒豆芽时，放上一点醋，不仅能使豆芽中的蛋白质凝固，使炒出来的豆芽口感脆嫩，而且在酸性条件下，还可减少豆芽中维生素B 1、维生素B 2的损失。另外，还可以去除豆芽的涩味。
30.巧煮绿豆易熟
a 铁锅炒豆法：绿豆中常常有些“石豆”，不易煮烂。如果将绿豆先在铁锅里炒10分钟，然后再煮，那么不论多么坚硬的绿豆都能很快煮烂。但注意不要炒煳，以免使绿豆汤有股煳味。
b 加入小苏打：在煮干豆(如干黄豆、干绿豆等)时，只要加点小苏打，就较容易把豆煮烂了。
c 保温瓶浸泡法：将挑好的绿豆放进保温瓶里，灌上开水，盖好瓶塞，过3～4小时后豆粒涨大变软，再倒出来下到锅里煮，很快就烂了。
31.炒土豆丝的技巧
炒土豆丝时，若先把切好的土豆丝在清水中洗数次，直至变成白色时捞出下锅，炒至变色后放醋和水、盐，翻炒几下出锅，这样炒出的土豆丝丝丝分开，清爽脆嫩。
32.炸花生米又酥又脆的技巧
炸花生米的正确方法是：把生豆油和花生米同时倒入锅内(油要没过花生米)，再用中火将油慢慢烧开，这时用锅铲在锅内搅动花生米，待油烧开的同时，花生米也已炸好，用这种方法炸出来的花生米又酥又脆，且不会炸焦。
33.煮豆腐的技巧
盐水浸泡法：把豆腐放在盐水里泡20～30分钟，再捞出来煮，豆腐不仅滑嫩而且不易碎。
34.焖米饭的妙方
a 加酒焖饭法：此法适用于焖出半生不熟的夹生饭时使用。当发现焖出的米饭夹生后，尽快向锅内加几滴白酒，然后再用文火略焖一会儿便可。
b 加盐焖饭法：此法适用于用陈米焖饭时使用。在焖饭前加入少量食盐，然后用筷子将其搅匀，这样焖出的米饭色泽光亮，似新米焖的饭。
c 加油焖饭法：在盖上锅盖之前，向米水中加入少量食用油，可使做熟的米饭金光闪亮且更加柔软香甜。
35.炒饭三窍门
a 巧炒“番茄饭”：先将洋葱、大蒜炒出香味，然后将蒸好的米饭倒入锅内，加入适量番茄酱和食盐即可炒出别有风味的“番茄饭”。
b 巧炒“香蕉饭”：将米饭炒热后，加入2个剥皮后的香蕉，搅碎混匀，加少许食盐，便可炒出香气浓郁，令人食欲大振的“香蕉饭”。
c 巧炒“鸡汁饭”：用带骨鸡煮熬成浓汤，加入适量淀粉使其调匀成稠汁。用温油将米饭炒至微黄后，再加入鸡汁以及洋葱、熟青豆、生菜叶等，出锅前淋入橄榄油，即可炒出西班牙风味的“鸡汁饭”。
36.煮米粥清香的技巧
煮粥煮到七八成熟时，加入几片橘皮，粥的味道将会清香可口，可与莲子粥媲美。
37.煮粥不溢的技巧
a 滴入芝麻油法：煮粥稍不注意米汤就会溢出来。如果在锅里滴几滴芝麻油，开锅后用中、小火煮，那么再沸也不会溢出来了。
b 温水下锅法：煮粥时，先将米淘洗干净，待水半开时(水温50℃～60℃)再下米，即可防止米汤溢出来。
c 加笼屉法：在煮粥的锅上加一层金属的笼屉后再加盖，便可放心地煮粥，无须揭盖，米汤也不会溢出来。因为米汤升温沸腾上涌时，遇到温度较低的笼屉及其上方较冷的空气便会自行回落，米汤如此反复升降而不溢出锅外，用此法煮粥时，还可顺便在笼屉上热些馒头和菜等食物。
38.巧擀面条
a 瓶子擀面法：擀面条时，如果一时找不到擀面杖，可用空玻璃瓶代替。用灌有热水的瓶子擀面，还可以使硬面变软。
b 加盐和面法：夏季擀面条时，在和面的水中加少量的食盐，不仅在短时间内不易发酵，而且可使擀出来的面条筋道。
39.巧煮挂面
煮挂面时，不要等水开再下挂面，当锅底有小气泡往上冒时就可下挂面。挂面下锅后，搅动几下盖好锅，烧开后适量添些凉水，等水沸了即熟。这样煮挂面速度快，面条柔软而汤清。
40.巧解面条粘连
若面条结成团，可以喷一些米酒在面条上，面条团就能散开。
41.做打卤面的技巧
打卤面是指用清汤和各种原料做好卤，浇在面条中拌和食用。一般为鸡蛋肉片卤，每250克面条要用鸡蛋(半个)、猪肉片(约25克)、海米、木耳、黄花、味精、酱油、盐、清汤、淀粉、芝麻油等。具体做法是：将肉片略炒，放入清汤、海米、木耳、黄花、酱油、盐、味精等，烧开，撇去浮沫，用淀粉勾芡，再将鸡蛋打散淋上，鸡蛋花一浮起，加点芝麻油，即成打卤汁。
42.怎样做家常饼
家常饼一般为100克一张，每500克面粉掺水250～300克和适量的盐和成面团(水的温度，有的是用一半开水烫，一半冷水或温水调，两块揉在一起；有的是开水烫面，冷水“扎”面，“扎”至不粘)，用溜大条的方法，使其变得柔些。将揉匀的面搓成条，下成100克一个的小剂，每个小剂用擀面杖擀成长方片，刷上芝麻油，由外向里叠起来，拿住头抻长，由一头向里卷(或两头向里对卷)，盘成螺丝转圆形，用擀面杖推拉成圆饼形。锅中淋入少许油，把擀好的饼坯先烙一面呈浅黄色，翻个再烙另一面(翻个时饼上刷点油)烙熟后，先用手拍松软一些，再用手把层次搓开，使其外焦里软，筋道适口。
用家常饼制法加些配料，可制出很多品种，如葱花饼、脂油葱花饼、麻酱饼、清糖饼等。
a 葱花饼：每500克面粉约用100克葱花，将葱花、盐和油拌好(加油拌可包住葱花水分)，有的还加些花椒面；下剂，擀成圆片后，刷上油，将葱撒匀，卷好，擀圆。烙的方法与家常饼同，但用中火，将两面烙呈金黄色出锅。
b 脂油葱花饼：其他同葱花饼，只是在葱花中加猪板油丁(用量比葱花略少)，拌匀，制成饼后烙制。其特点是：外焦里嫩，香而不腻，口味醇美。c 麻酱饼：其他同葱花饼，不用葱花，改用麻酱，麻酱要稍加点水或油和盐调和，擀成圆片后，均匀涂抹麻酱，卷起，抻长，盘卷，再擀成圆形；烙时注意不要烙得太干。其特点是：香酥、柔软。d 清糖饼：有的叫家常糖饼，制法和家常饼同，只是用料不同。清糖饼投料标准为：500克面粉，用糖150克、水300克和芝麻油15克。具体制法是将糖、芝麻油加些干粉混合均匀成糖馅；面粉和水(不加盐)调成面团，溜大条，下剂子，再擀圆片，刷油。糖馅放在一边，卷起，盘成圆剂，用手按圆。上锅烙时，先用旺火烙至外皮稍有硬壳，改用中火烙熟。其特点是：外皮酥脆，内部嫩，甜香适口，不粘牙。
43.做锅贴的技巧
a 做锅贴时，制皮、制馅心、包捏均和做蒸饺相似，不同的主要有两点：一是用“四六”面，即用四成烫面和六成凉水面揉和在一起；二是采用煎熟的方法，底壳脆香，面皮柔润，别具风味。
b 锅贴的形状，多数为月牙形，也有做成牛角状的。煎制的具体方法是：将平锅烧热，刷油，把锅贴整齐排列，摆入锅内，稍煎一会儿，加入适量凉水，盖好锅盖，用中火焖；待水快干时，洒些稀浆(用水和少许面粉调和而成)，再盖锅盖；待水浆快干时，揭盖，再洒些，盖盖煎，要不停地转动平锅，使之均匀受热，防止部分烧焦，待有喳喳声响，感觉香味扑鼻，锅贴呈金黄色时，可揭盖按按面皮，如皮柔软有弹性，即熟，用铁铲从底铲进，出锅装盘即成。
44.巧和烙饼面
如烙葱油饼或甜面饼，和面时可在面粉中掺一些啤酒，这样烙出的饼将会又香又脆，还有点肉香味。
45.巧和饺子面
a 饺子皮不破：和饺子面时，在500克面粉中打入1～2个鸡蛋，加适量水将面和匀。将和好的面放在面盆中，盖上湿布放5～6分钟，然后再擀面、包饺子。这样面柔和，包好的饺子也不会粘连和破皮。b 五彩饼皮：先将菠菜、芹菜用沸水烫一下，去掉涩味，然后将菠菜、芹菜、胡萝卜切碎，分别煮成浓汤，捞出菜后，用温菜汤分别和面，3块面将分别呈翠绿、黄绿、橘红色。再根据用餐口味，调拌4种饺子馅，包出形状不同的水饺，煮熟装盘后，将会有橘红、黄绿、翠绿和白色4种水饺，色彩鲜艳，形状各异。
46.拌馅不出水三窍门
由于包饺子、馄饨的馅里不能有过多菜汁，人们都习惯于把水分较多的蔬菜挤汁后再拌馅。这样既丢弃了许多营养物质，也因馅里汁少而乏味。
a 预备做馅的蔬菜要洗净、晾干后再切碎入馅。
b 可把洗干净晾干的菜切碎，倒入锅中，浇上食油，轻轻拌和，再倒入已加过调料的肉馅，拌匀，馅内即不再泛水。这是因为碎菜先拌上油，被一层油膜包裹，遇到盐就不易出水了。这样拌馅包出的饺子，吃起来鲜嫩可口。
c 调制饺子、馄饨馅时，要慢慢往肉馅中加些水，并用筷子朝一个方向搅动，待肉馅变得比较稀时，再加些盐搅一会儿。馅的瘦肉多，可多加水，肥肉多则应少加水。然后再将剁好的菜和肉馅一起拌匀，放入菜后不要多搅，否则会出汤。这样拌出的馅成团不散，吃起来松软、鲜嫩。如果放入的菜馅水分大，可在肉馅中不加水或少加水，这样菜馅中出来的水分被肉馅吸收，饺馅不易出水。
47.剁肉馅的窍门
剁肉馅时，只要在肉里倒少许酒，剁起来肉末就不会粘在刀上了，既快又省力，而且成菜味道也香。
48.炸肉酱的技巧
先用旺火和热油将葱姜炝锅，煸炒肉丁。然后将大酱倒入锅中，用小火煸炒，并不断翻腾，使之受热均匀。在要炸好时放少许糖和料酒，以除异味，增色助香。这样炸出来的肉酱色正味纯，咸甜可口。
49.使煮出的水饺不粘连四窍门
饺子煮好后捞在碗里，容易粘在一起，用以下几种方法，可使煮出的水饺不粘连。
a 煮饺子时，放1棵洗净的大葱与之同煮，既可增加饺子鲜味，饺子也不再粘连了。
b 锅里的水烧开后加入适量食盐，待盐溶解后再下饺子，不用加水，不用翻动，这样煮出的水饺不粘连，咬起来也有劲。
c 饺子煮熟后，先用笊篱把饺子捞入温开水中浸一下，再装盘，就不会粘在一起了。
d 和饺子面时，每500克面加1只鸡蛋。面里蛋白质增多了，下水一煮，蛋白质收缩凝固，饺子皮挺括有劲，起锅后“收水”，饺子皮就不易粘连了。
50.煮饺子不破皮的技巧
a 煮饺子放葱法：在煮饺子水烧开之前，先放些大葱，水开后再下饺子，这样煮出的饺子不易破，熟后盛在碗里也不易粘连。
b 先煮皮后煮馅法：煮饺子盖锅煮馅，敞锅煮皮。盖锅时，锅里蒸汽排不出去，很容易把露出水面的饺子皮“蒸”破而馅还没熟，汤又不清。敞开锅煮，锅里的蒸气会很快消失，沸水向饺子传递热量，同时饺子不停地翻动，可以熟得均匀，皮又不容易破，汤又清。当饺子皮熟了，再盖锅煮馅，蒸气和沸水很快将热量传递给馅。这样煮的饺子不仅皮不破而且不粘连。
51.发面掌握用碱量的技巧
用碱量是加碱的第一个关键，碱量多了，色泽发黄、黑，味道苦涩；碱量少了(缺碱)，酸味重，发硬，不爽口；碱量适当，色、味才能正常。
a 用碱量主要是根据面团发酵程度而定。发酵大，多用；发酵小，少用。例如发酵面团分为大酵、嫩酵、碰酵、呛酵，它们发酵程度并不相同，要用不同的碱量。以大酵面为标准，发酵正常，每500克面使用碱面(不是碱水)5克左右，就较合适。嫩酵面的发酵程度，只有大酵面的一半，碱量按比例递减，5千克面用25克碱。碰酵面和呛面馒头的呛酵面，其发酵程度与大酵面相似，就可以用同量的碱。开花馒头的呛酵面，发得又大又足，用量要比大酵面稍多，5千克面可用碱面60克左右。
b 面团的发酵程度受季节温度影响很大，热天发酵又快又足，冷天发酵慢而不易发透。在夏天刚刚加“正碱”后，不久就不正了，需要重新“补碱”。冬天则不会发生这种情况，因为天气非常寒冷的缘故，往往发酵不易发到合适的程度。这样，冬夏的用碱量也就不一样。夏天用量可多些，500克面可用75克左右；冬天用量适当减少，500克面用40克左右。
c 目前所用的碱，一般分为碱面(粉状)和碱块两种。碱块要溶化于水使用，一般碱液浓度以40%为宜。通常的测定方法是在碱液中，放入小块酵面头，浮起表面的正好，下沉的不足，很快漂起的就是超过了40%。溶碱方法，每500克碱块加水250～300克，浸泡一定时间即可。
52.掌握烹饪油温的技巧
烹饪时对油温的掌握，一般用“成”来表示，用肉眼观察判断：
a 一二成：锅底中心略泛小泡。
b 三四成：油面波动而无油烟。
c 五六成：油面波动加剧，油烟袅袅上升。
d 七八成：油面渐趋平静，油烟大量上升。
e 九成：油烟密集，笔直上升。
煎、炸食品以五六成为宜；滑熘上浆原料，以四五成为宜；炸制挂糊菜肴，以七八成为宜；爆菜以八九成为宜。原料体大或较厚的，适宜油温稍低，加热时间可长些；体小或较薄的，适宜油温稍高，加热时间短些。
53.掌握火候的技巧
掌握火候就是在烹调中正确控制火力的大小，并根据菜肴的变化而灵活运用，这实际上是一种看火技术。看火时一般根据火焰高低、明暗及热辐射强弱等现象，将火力分为旺火、中火、小火与微火等4种。掌握方法是：
a 旺火，又称“急火”、“武火”，其火力强而集中，火焰高而稳定，呈黄白色，热气逼人。一般用于快速烹调，如爆、炒、烹等，其特点是最大限度地保持菜肴的鲜嫩、营养成分和特色。
b 中火，火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，辐射热较强，一般用于炸、熘或煎等。
c 小火，又称“文火”。火焰细小，时有时落，呈青绿色，辐射热较弱，主要适用于焖、煨、扒等菜肴的烹制。
d 微火，又称“慢火”，看不到火焰，呈暗红色，供热微弱，主要用于促使菜肴酥烂，也可做保温之用。
烹调菜肴多种多样，原料、质地、技法也各异，不能拘泥于某一种火候，必须灵活运用相机处理才能得心应手。
54.家庭常用作料的使用技巧
(1) 大葱：做咸食的主要作料，有去腥除腻的效能，一般有3种用法：
a 炝锅。多在炒荤菜时使用。如炒肉时加入适量的葱丝或葱花；做炖、煨、红烧肉菜和海味、鱼鸭时加入葱段。大葱与羊肉混炒既无膻味，又能尝倒羊肉的鲜美味。b 拌馅。做水氽丸子、饺子、馄饨时在馅中拌入葱花味道醇厚。c 明油调味。如吃烤鸭，在荷叶饼里抹上甜面酱，放入鸭片，卷上葱段，格外利口好吃；在做酸辣汤或热清汤时，最后撒上葱花、浇明油(香油)，味道更好；煎鸡蛋时配上葱花，能去掉鸡蛋的腥味，吃起来香咸可口。
(2) 生姜：一般荤素菜都离不开生姜，因为它本身具有辛辣和芳香味道，能溶解于菜肴之中，菜的味道更加鲜美，因此有“植物味精”之称。用法主要有4种：
a 炖煮。炖鸡、鸭、鱼、肉时将姜片或拍碎的姜块放入，肉味醇香。
b 调汁。做甜酸味道的菜时，可以将姜切成粒状或剁成末，与糖、醋对汁烹调或凉拌。如糖醋熘鱼、拌凉菜用姜汁配用，会产生特殊的酸甜味。
c 蘸食。用姜末、醋、酱油、小磨香油搅拌成汁蘸吃。如吃清蒸螃蟹加蘸姜汁，别有风味。
d 浸渍返鲜。冷冻的肉类、家禽，加热前先用姜汁浸渍，可以起返鲜作用，尝到固有的新鲜滋味。(3) 大蒜：做配料起调味和杀菌作用。用法有5种：a 去腥提鲜，如炖鱼、炒肉、烧海参时，投入蒜片或拍碎的蒜瓣。
b 明放，多在做咸味带汁的菜时加入。如烧茄子、炒猪肝或其他烩菜，放几片蒜可使菜散发香味。
c 浸泡蘸吃风味独特，如吃饺子时蘸用小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁。格外好吃。炎夏用馒头蘸蒜汁吃，既开胃利口，又可防止肠胃疾病的发生。
d 拌凉菜，用拍碎的蒜瓣或捣烂的蒜泥拌黄瓜、调凉粉，在蒸熟的茄子上泼上蒜汁菜味更浓。
e 把蒜末与葱段、姜末、料酒、淀粉等对成汁，用于熘炒类佳肴更出味。
(4) 花椒：具有芳香通窍作用，也是调味中的主要作料。用法有5种：
a 炝锅，如炒白菜、芹菜时，在锅内热油中投入几粒花椒，待炸至变黑时捞出，留油炒菜，菜香扑鼻。b 炸花椒油明用，会使菜香四溢。用花椒、植物油和酱油制成“三合油”，浇在凉拌菜上，清爽适口。c 煮蒸肉、禽类时，放入大料、花椒。
d 制成花椒盐蘸吃。把花椒放入手勺内，在火上烤至金黄色，与精盐同放在案板上擀成细面。吃干炸肉丸、干炸里脊或香酥鸡、香酥羊肉时蘸食。
e 腌制萝卜丝、大芥丝等咸菜时放入一些花椒，味道绝佳。
(5) 大料：是做厚味菜肴不可缺少的作料。因为肉类和禽煮、炖的时间比较长，大料和其他作料可以充分水解，其香味将逐渐改善原料固有的气味，使味道变得醇香。如做红烧鱼，在炒锅内油沸开时投入少许大料，待发出香味，加入酱油等其他作料，最后再放入炸好的鱼；又如烧白菜等素菜时，将大料与精盐同时放入汤里，最后放香油。另外，腌制鸡、鸭蛋或香椿、香菜时，加入大料也别具风味。(6) 料酒：又名黄酒，有解腥除腻、杀菌促鲜和增添香气的功能。一般家庭做菜没有料酒时，也可以用高粱酒或白酒代替。料酒通常在制作不新鲜的原料或带有腥膻异味的牛肉、羊肉、野味、内脏等时放入，可以解腥去膻。如用料酒腌渍的鸡、鸭、鱼、肉做出的菜肴，具有酒香味，还可以保存比较长时间不变质。逢年过节炖肉、烹制肉类菜肴和饺子馅，放入适量的料酒，食之有特殊的香味。
55.烹制菜肴用水的技巧
a 烹炒肉丝、肉片：除往切好的肉片里加入酱油、葱、姜、淀粉等辅料以外，如果适量加点水拌均匀，效果会更理想。炒时，待锅内油热时倒入肉丝(肉片)并迅速翻炒，再加少量水翻炒，并加入其他菜炒熟就可以了。这样，可以控制和弥补大火爆炒时肉内水分的损失，炒出的肉比不加水的柔嫩鲜美。b 炸花生仁：在炸之前用水泡涨花生仁，比直接干炸好。将泡涨的花生仁控净水分，放入烧热的油锅(油量以没过花生仁为宜)，炸至快硬时减小火力用慢火炸至硬脆，立即捞出，再放上盐或糖就可以了。这样炸出的花生仁，入口香脆，而且粒大、皮全、色泽油亮。用这种方法还可以炸酥脆黄豆。
56.烹调菜肴使用明油的技巧
明油，就是勾芡后，出勺前，视需要边颠翻边淋入的一些油。菜肴淋入明油后，可以使菜肴汁明油亮，色泽艳丽，并起到增香提味和保温的作用。怎样使用明油呢?
使用明油应选用材料油、鸡油、芝麻油或一般熟油。淋入时应先勾好芡，菜勾芡后卤汁稠浓，并裹住原料表面，可使汁油混合一体，产生理想效果。淋油最好分3次进行，第一次淋一般熟油或材料油，加以颠翻，使芡油混合，光泽艳亮；第二次淋入芝麻油或鸡油使芡油分离，起到增光、增香、增浓作用；第三次在菜肴装盘后淋入，使明油覆菜，明亮浓香，并可起保温作用。
菜肴是否淋明油，应视烹调要求而定。如不勾芡的菜肴、以及清炖菜肴等则不宜用明油。
57.掌握调味步骤的技巧
根据原料、菜肴和烹调方法的不同，调味的方法步骤可分为加热前的调味，加热过程中的调味和加热后的调味。
a 加热前的调味，可使调味品深入到肉里，除去某些原料的腥、膻味。方法是在加热前将备好的原料先用盐、酒、糖、醋、酱油等调味品腌渍或调拌一下，然后再加热。
b 加热过程中调味，它是调味的最佳时机，是调味的决定性阶段。其方法是待原料下锅后，根据菜肴的要求和口味，投入各种调味品。
c 加热后的调味，是调味的最后一步，实际上是整个调味过程的补充，其目的是提高菜肴的鲜美价值，突出其风味特色。方法是待菜肴烹好起锅后，再补以调味品。凡遇热易挥发或易被破坏的调味品如芥末、香油、胡椒粉以及其他调味品等，均宜此时加入。
58.放盐看火候的技巧
烹制菜肴准确地掌握放盐的时机，能使菜肴更加鲜美可口，风味独特。
a 在烧香酥鸡、香酥鸭时，在宰杀洗净后，用盐把鸡、鸭表皮和内腔均匀地擦一遍，这样烧出的鸡、鸭酥烂可口。
b 烧全鱼、炸全鱼、炸鱼块时，先用适量的盐将全鱼、鱼块腌渍片刻使咸味浸入肉内，可使成菜味道更鲜美，并可防止做出的鱼肉质松散。
c 红烧肉、红烧鱼块等须经焖、煎后，再放入适量的盐和其他调味品及汤水，然后用旺火烧沸片刻，再用文火慢煮。这样做出的肉或鱼味正、香浓、鲜美。
d 爆肉片、回锅肉、炒白菜和芹菜等，须在全部焖、炒透时再放盐，如果放盐过早，则炒出的菜又老又难嚼。
59.酱油在烹调中的使用技巧
酱油是烹调中的必备之物，我们在炒、煎、蒸、煮或凉拌配料时，按需要加入适量的酱油，就会使菜肴色泽诱人，香气扑鼻，味道鲜美。这是因为，酱油是一种色、香、味调和而又营养丰富的调料。酱油中氨基酸的含量多达17种，此外还含有B族维生素和安全无毒的棕红色素，酱油中还含有一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多种复杂的香气成分。在煎、炒、蒸、煮菜肴时，加入适量酱油后，酱油中的氨基酸在烹调过程中与食盐作用而生成氨基酸钠盐(即为味精)以及氨基酸衍生物。这样就使菜肴增加了独特的鲜美味道。同时，在烹调过程中，酱油中氨基酸还会与糖发生化学反应而产生一种诱人的香气。酱油中所含的棕红色素趁加热的机会与小粉粒混匀后给菜肴上色，这样色、香、味俱佳的诱人佳肴便烹调成了。这就是酱油在烹调中的作用。
值得注意的是：有些人为了不使酱油生霉发花，把买回来的酱油煮沸保存，这样一来，使酱油中的氨基酸在加热煮沸过程中被凝固为蛋白质，从液体中呈絮状析出。醇、酚、酯等香气成分也由于煮沸而挥发，大大减少了香味。这样处理后的酱油用来烹调菜肴，将会失去它应起的大部分烹调作用。所以，酱油不宜煮沸后作用。
60.醋在烹调中的使用技巧
醋是一种重要的调料，它能派上许多用场：
a 解腥：在烹调鱼类时加入少量醋，可除鱼腥。
b 祛膻：煮烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻气。
c 减辣：在烹调菜肴中如感太辣，加入少量醋，辣味即减少。
d 添香：在烹调菜肴中加少量醋，能使菜肴减少油腻，增加香味。
e 引甜：在煮甜粥中加少量醋，能使粥更甜。
f 催熟：在炖肉、煮烧牛肉、海带、土豆中加少量醋，可使之易熟、易烂。
g 防黑：炒茄子中加少量醋，能使炒出的茄子颜色不变黑。
h 防腐：在浸泡的生鱼中加入少量醋，能防止其腐败变质。
i 起花：豆浆中加少量醋，能使豆浆美观可口。
61.味精在烹调中的使用技巧
a 味精易溶于水，加水冲淡3000倍，还能品出它的鲜味，炒菜、做汤只要加一点儿，就能使菜肴味道更鲜美。但是，味精也要合理使用，否则会适得其反。
b 炒菜做汤时，最好是在即将起锅之前加入味精，而不要将味精和菜同时下锅，因加热时间太久、温度太高都容易使味精变成焦谷氨酸钠，不仅失去鲜味，还有毒性。
c 味精用量不能太多，那样会使菜失去原味，甚至难吃，也不必每菜必加。
d 1岁以内的婴儿以不吃味精为好。e 炒蛋切忌放味精。在加小苏打或含碱的菜、汤中不宜放入，在含有酸味的菜、汤中也不宜放味精。
62.酒在烹调中的使用技巧
酒能解腥起香，使菜肴鲜美可口，但也要用得恰到好处，否则难达效果，甚至会适得其反。
a 酒起解腥起香的作用，关键在于酒得以挥发。所以烹调过程中最合理的用酒时间，应该是整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。
b 上浆挂糊时也要用酒，但不能多，否则就挥发不尽。
c 也不是凡有荤料的菜肴必须加酒，“榨菜肉丝汤”就不用放酒，因为“肉丝”一氽即成，酒很难挥发。
63.做汤的技巧
a 做鱼汤时，先将水烧开再放鱼，鱼汤味道会更鲜美。
b 做鱼汤时，加几滴牛奶或放点啤酒，鱼汤色白，鱼肉细嫩，味道鲜美。
c 煮肉汤时，先将水烧开后再放肉，吃时口感不觉得那么肥腻。
d 先将肉放在冷水中，开锅后文火慢煮，肉的养分就会溶入汤里。
e 煮菜汤时，先将水烧开再放菜，可保存菜中的养分。
f 做汤时，加入适量的淀粉，可减少汤中维生素的损失。
g 用刚宰杀的鸡做汤应在水煮沸后放入；用腌过的鸡做汤，须冷水下锅。
64.煲汤巧用水的技巧
煮肉汤要一次加足水，而且要用冷水，并要在熬至将要起锅之前才加盐。这样熬出的肉汤不仅浓度好，而且味道鲜美。因为肉类骤遇高温或加盐煮的时间太长，其表面的蛋白质就会凝固，肉和骨里面的鲜味不易析出；若是中途加冷水，肉会突然收缩，影响蛋白质析出。