43.发鱿鱼的窍门
a 碱水浸泡法：先用清水将鱿鱼浸泡1天后捞出。根据鱿鱼的数量，按每500克鱿鱼加50克烧碱的比例将烧碱用清水化开，加适量水(以能淹没鱿鱼为度)，把鱿鱼放入浸泡，勤翻动，使其吃碱均匀。待鱿鱼变软变厚时，捞入清水中浸泡。泡发鱿鱼的碱水浓度可根据鱿鱼的老嫩、季节来定。淡黄透明的嫩鱿鱼所需的碱液要淡些，紫色的老鱿鱼所需的碱液要浓些。夏天所需的碱水淡些，冬天所需的碱水要浓些。
b 石灰、碱水浸泡法：泡发前先配制碱液，500克干鱿鱼可用碱500克、石灰150克、开水5千克，放入陶器缸中调和，使碱与石灰溶解，再掺1倍的冷水用力搅和，待其冷却澄清后去渣，备用。泡发前，先把鱿鱼干放入冷水中浸泡3小时左右，捞出后浸泡在配好的碱水里，再泡发3小时左右即可。
