仙人掌
仙人掌
XIANRENZHANG
别名 仙巴掌、霸王树、火焰、火掌
【适 用 者】一般人群均可
【不适用者】脾胃虚弱的人应少食
【营养功效】
● 食用仙人掌具有降血糖、降血脂、降血压的功效，对人体有清热毒、健胃补脾、清咽润肺、养颜护肤等作用。
● 食用仙人掌有利于人体对钙的吸收，是儿童及中老年人补钙的佳品。
【慧眼识材】
选购菜用仙人掌时，应选择长15～35天的嫩片，色泽嫩绿，少刺或无刺，表皮无光泽，无皱褶，以手掌大小为宜。野生的和供观赏的仙人掌不要吃，它们含有一定量的毒素和麻醉剂。
【贮存妙法】
仙人掌嫩片在常温下一般可保存15天，放入冰箱中保鲜可达40天。存放时不要把鲜人掌表皮上的蜡质保护层去掉，因其可保持湿气，减少水分流失。
原料
仙人掌200克，盐酥蚕豆50克。
调料
蒜瓣15克，精盐、味精、白糖、红油、香油各适量。
做法
1 将仙人掌去表层皮及刺，洗净后改刀成3厘米长、筷子粗的条，再下入开水锅中焯烫透，捞出沥干，然后放入容器内，加入精盐拌匀，腌渍10几分钟，滗去汁水，摆在盘中；盐酥蚕豆剁碎备用。
2 将蒜瓣放入钵中，加入少许精盐，捣烂成细蓉，再加入25克清水调
，然后加入酱油、味精、白糖、红油和香油调匀成味汁，淋在仙人掌上，撒上剁碎的盐酥蚕豆即成。
美味小诀窍 TIPS
1.仙人掌焯烫的时间不要过长，否则，就没有脆感了。
2.仙人掌用盐腌渍，可去除苦味，而且增加底味。
原料
仙人掌200克，清水核桃仁50克，腰果、花生米各25克，松子仁15克，瓜子仁10克，干红椒节5克。
调料
葱丁5克，精盐、味精、白糖、香油、色拉油各适量。
做法
1 将仙人掌洗净、去皮，切成0.5厘米见方的丁，再下入沸水锅中略焯，捞出投凉；花生米用沸水略泡，再剥去外层红衣，与腰果、松仁、瓜子仁分别用二三成热的油炸至金黄酥脆，捞出沥油，晾凉后同仙人掌丁放在小盆内；清水核桃仁用开水焯烫透，沥干水分备用。
2 炒锅上火，加入20克色拉油烧热，先下入葱丁、干椒节和核桃仁，用手勺不停地翻炒至出香味，且核桃仁呈金黄色，再倒入盛有仙人掌丁的小盆内，然后加入精盐、味精、白糖、香油拌匀即可。
美味小诀窍 TIPS
1.仙人掌有些苦味，加工前要将皮、刺削去，并用淡盐水浸泡15～20分钟或放入沸水中略焯，再用清水漂洗一下，就可去掉苦味。
2.清水核桃仁有异味，要用开水焯烫透。
原料
仙人掌300克。
调料
姜末、蒜末各3克，红辣椒面5克，精盐、味精、酱油、水淀粉、麻椒油、色拉油各适量。
做法
1 将仙人掌削去表层薄皮及刺，洗净后切成2厘米见方的块，再用淡盐水浸泡15分钟左右，捞出沥干；精盐、味精、酱油、水淀粉和75克清水调匀味汁味备用。
2 净锅上火，加入色拉油烧至五成热，下入仙人掌块滑至断生，倒出沥油待用。
3 锅内留适量底油烧热，先下入蒜末、姜末炸香，再加入辣椒面炒匀，然后放入仙人掌块、味汁，颠翻至芡熟，淋入麻椒油，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.烹调时用油量不宜过多。烹制中，气味浓重的调料宜少用，以保持仙人掌菜肴的色泽和风味。
2.仙人掌有苦味，用淡盐水浸泡就可以去除。
原料
仙人掌100克，锅巴3片。
调料
蒜末5克，番茄酱、香醋各25克，白糖2大匙，水淀粉、香油各少许，色拉油300克（约耗40克）。
做法
1 将仙人掌表面针刺剔净，刮净表面青皮和外层粗纤维部分，再改刀成菱形小片，然后下入沸水锅中焯至断生，捞出沥干；锅巴掰成不规则的块备用。
2 净锅上火，加入色拉油烧至三成热，下入锅巴炸至金黄酥脆，捞出沥油，装入盘中待用。
3 原锅留少许底油烧热，先下入蒜末炸香，再加入番茄酱略炒，然后加入150克清水烧开，再加入白糖、香醋调好酸甜味，用水淀粉勾芡，加入仙人掌片，淋入香油，出锅浇在炸好的锅巴上即成。
美味小诀窍 TIPS
1.锅巴最好同凉油一起入锅，更易炸至金黄酥脆。
2.锅巴内加少许热油，再浇上味汁，更能突出“掌声满堂”的效果。
原料
仙人掌100克，玉脂豆腐半盒，鸡蛋清3个，胡萝卜10克。
调料
精盐、味精各适量，水淀粉25克，香油5克，色拉油40克。
做法
1 将仙人掌去净针刺及表层绿皮，切成绿豆大小的丁，入沸水锅中焯烫熟，捞出过凉水；胡萝卜也切小粒。
2 将玉脂豆腐洗净，放在碗中，用小勺压成极细的蓉，再加入打散的鸡蛋清、精盐、味精、水淀粉和100克水调匀成稀粥状待用。
3 炒锅上火，加入10克色拉油烧热，下入仙人掌丁、胡萝卜、精盐炒至油亮，盛出待用。
4 锅置火上，加入色拉油烧热，放入豆腐蛋液炒熟，铲出一半装入盘中，再加入仙人掌、胡萝卜粒炒匀，淋入香油，出锅覆盖在上面即成。
美味小诀窍 TIPS
1.如果仙人掌偏老，还可以适当削掉一些皮，这样口感更好。
2.所用油量应边炒边顺锅边淋入。若一次加入，成品则会“吐”油。