象拔蚌
象拔蚌
XIANGBABANG
别名 皇蛤、管蛤
【适 用 者】体质虚弱、气血不足、营养不良者
【不适用者】宿疾者、脾胃虚寒者
【营养功效】
● 象拔蚌的出肉率高达60%～70%，其中主要食用部位为水管肌，占总食用量的30%～35%。其肉色洁白，肉质细嫩，口感清鲜甜美，被视为名贵滋阴海鲜美味品种之一。
● 象拔蚌能滋阴补虚，清热凉肝。
【慧眼识材】
眼看，外壳开口而不能复闭的为死蚌；手摸，用手触摸蚌壳时，仍然显得“硬口”的，也是死蚌。另外，初加工前用手稍捏，其肉体会出现跳动、收缩的反应，切片后肉质透明呈波曲状，有鲜香味，此应为活蚌。
【贮存妙法】
活象拔蚌用纸包好，再用湿布包好，放进温度在-4℃～10℃的冰柜中，每天拿出来让它吸5分钟的咸水，然后照样包好，放入冰柜里。这样可维持蚌子7～10天的生命。
原料
象拔蚌肉200克，锅巴150克，水发黑木耳75克，嫩丝瓜50克。
调料
豆瓣酱30克，葱花、蒜末、精盐、味精、酱油、水淀粉、鲜汤、香油、色拉油各适量。
做法
1 将象拔蚌肉洗净，用刀片成薄片，投入到沸水锅中烫一下，迅速捞出；锅巴掰成小块；水发黑木耳择洗干净；嫩丝瓜刮皮洗净，纵剖开挖净瓤，斜刀切片；豆瓣酱剁细备用。
2 锅中加油烧至四五成热，下入锅巴炸至金黄酥脆，捞出装盘待用。
3 原锅留少许底油烧热，下入葱花、蒜末和豆瓣酱炒香出色，再放入木耳和丝瓜片略炒，加入鲜汤烧开，然后调入酱油、精盐、味精，用水淀粉勾芡，最后放入蚌肉片，出锅倒在锅巴上即成。
美味小诀窍 TIPS
1.蚌肉片用沸水焯烫，去除黏液，入水略烫，迅速捞出，以免质老。
2.锅巴装入盘中后，还应再加入少量的热油，并迅速浇上制好的蚌肉汤料，成菜效果才佳。
原料
象拔蚌500克，清水滑子菇1袋，水发木耳75克，白芝麻、香菜末各10克。
调料
香葱末10克，精盐、味精、白胡椒粉各适量，红油2小匙，清鸡汤1250克，色拉油2大匙。
做法
1 将象拔蚌去壳、去皮，取净肉洗净，改刀成薄片，放在汤盆内；水发木耳择洗干净，同滑子菇放在开水中焯烫透，捞出沥干备用。
2 将香葱末、香菜末与白芝麻放在碗内，加入白胡椒粉搅匀，再注入烧至极热的色拉油，然后加入250克鸡汤、精盐、味精和红油调匀成味汁待用。
3 净锅上火，加入剩余的清鸡汤、滑子菇和木耳略煮，倒在蚌子肉的汤盆中，跟味汁上桌蘸食即可。
美味小诀窍 TIPS
1.调味宜清淡，突出清鲜特色。
2.蚌子肉切片要薄而均匀，汤一定要滚烫。这样成菜口感更佳。
原料
象拔蚌500克，彩椒100克，鲜花椒50克。
调料
精盐、豉油各适量，色拉油2大匙。
做法
1 将象拔蚌去壳、去皮，取肉洗净，改刀成薄片；鲜花椒择洗干净，放在小碗内，注入极热的色拉油，炸出香味；彩椒洗净，去蒂及籽筋，再切成丝，与精盐和一半鲜椒油拌匀，铺在盘中垫底备用。
2 净锅上火，加入适量清水烧至70℃左右，再放入蚌子肉焯烫一下，迅速捞出，用冰水激冷，沥尽水分，与豉油和剩余花椒油拌匀，堆在彩椒丝上，最后点缀鲜花椒即成。
美味小诀窍 TIPS
1.蚌子肉焯水时间勿长。否则蚌子肉易变老发韧，口感欠佳。
2.要重用鲜花椒，突出其特点。
原料
鲜蚌子300克，豆腐1盒，豌豆苗50克。
调料
葱段5克，姜片3克，枸杞10克，料酒2小匙，精盐、味精、胡椒粉、香油各适量。
做法
1 将鲜蚌子的外壳洗净，撬开壳，除去内脏及裙边原条，再洗净；豆腐切菱形片，下入沸水中略焯；豌豆苗择洗干净，沥干备用。
2 汤锅上火，加入适量清水，放入蚌子、豆腐片、姜片、葱段、料酒和枸杞，用旺火烧开，撇净浮沫，再改小火煮至蚌肉熟，调入精盐、味精、胡椒粉，撒入豌豆苗煮至略滚，最后淋入香油即成。
美味小诀窍 TIPS
1.蚌子的外壳一定要洗净，确保汤品的质量，并掌握好煮制时间，防止蚌子煮老。
2.此汤突出清鲜特色，不要加入过多的调料。
原料
象拔蚌肉150克，荷兰豆100克，咸猪肉75克，鲜红椒1只。
调料
蒜片、姜片各5克，精盐、味精、胡椒粉、生抽、水淀粉、香油、色拉油各适量。
做法
1 将象拔蚌肉洗净，切成薄片；荷兰豆择洗干净，放在加有盐的沸水中焯烫一下，捞出沥干；咸猪肉切片，也用沸水焯烫一下；鲜红椒洗净，去籽筋，切菱形小片备用。
2 锅中加油烧至四成热，下入蚌肉片滑透，捞出沥油待用。
3 锅内留适量底油烧热，先下入蒜片、姜片炸香，再放入咸猪肉片略炒，然后放入荷兰豆、红椒片、精盐、味精、胡椒粉炒入味，再加入蚌肉片，用水淀粉勾芡，最后淋入香油，颠匀装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.宜旺火速成，火候宁欠勿过，否则蚌子肉易变老发韧，口感欠佳。
2.咸猪肉一定要用开水焯烫透，以去除咸味。如无，可改用五花肉。
