37.浸泡鱼片的窍门
鱼片要用冷水浸泡一会儿，可去除鱼肉的皮下脂肪。鱼片经过冷水浸泡，质地软嫩，色泽洁白，清爽利落，腥臭异味减轻。鱼片沥干后，腌渍时易于吸收调味品的滋味和糊浆的水分，易于抓匀入味，附着力强；油滑时，糊浆不易脱落，保持鱼片鲜嫩滑润，质感弹性好。但是，在浸泡过程中鱼肉内的水溶性物质和鲜味，会有不同程度的损失。因此，浸泡的时间不宜过长，一般5～10分钟即可。
