羊肉类
羊肉类
【适 用 者】体虚胃寒者
【不适用者】有发热、牙痛、口舌生疮、咳吐黄痰等上火症状者
【营养功效】
● 羊肉含有丰富的蛋白质和丰富的维生素，而且胆固醇含量低。
● 羊肉肉质细嫩，容易被消化，多吃羊肉可以提高身体素质，提高抗疾病能力，而且具有抗癌的功效。
【慧眼识材】
新鲜羊肉色泽鲜红均匀（老羊肉，肉色较深红，肉质略粗；小羊肉，肉色浅红，肉质坚而细），有光泽，肉细而紧密，有弹性，外表略干，不粘手，气味新鲜，无其他异味。
【贮存妙法】
羊肉现购现烹为宜，如暂时吃不了的可放少许盐腌渍2天，可保存约10天。或者将整块羊肉洗净后切成大小适合的块，装入有少许清水的保鲜袋中扎紧袋口，放入冰箱中冷冻，可贮存约2个月。
原料
鲜羊肉300克，鲜鱼肉50克，鸡蛋1个，白芝麻少许。
调料
葱花10克，面粉、淀粉各25克，葱段、姜片、花椒盐、味精、料酒、色拉油各适量。
做法
1 将羊肉洗净，放入冷水锅中，加入葱段、姜片和料酒，用旺火烧开，撇去浮沫，再改用小火煮熟，捞出晾凉，然后撕成条；鱼肉剔净小刺，剁成泥，再用适量清水调匀，然后加入鸡蛋液、面粉、淀粉、葱花、花椒盐、味精和少许油调匀成稠糊，放入羊肉条拌匀备用。
2 平底锅上火烧热，加入适量色拉油布满锅底，倒入羊肉糊摊成饼状，面上撒上白芝麻，待定型后转用旺火，再加入色拉油淹没原料，用五六成热的油温炸至两面呈金黄色且内部熟透，捞出沥油，改刀成菱形小块，装盘上桌即可。
美味小诀窍 TIPS
1.糊内加鱼肉泥，成菜味道更鲜美。
2.应先把羊肉糊饼煎至定型，再加入适量的油炸制。
原料
鲜羊肉馅150克，净鱼肉100克，鸡蛋2个，油皮1张。
调料
姜末5克，料酒2小匙，面粉20克，淀粉30克，精盐、味精、泡打粉、孜然粉、色拉油各适量。做法
1 将鸡蛋磕破，蛋清、蛋黄分盛入碗；净鱼肉剔净小刺，切成绿豆大小的粒，同羊肉馅放在一起，再加入鸡蛋清、姜末、精盐、味精、料酒和5克淀粉拌匀成馅料；面粉、淀粉放入碗内，加入鸡蛋黄、泡打粉、少许精盐、15克色拉油和适量清水调匀成酥糊备用。
2 将油皮铺在案板上，上面抹匀一层鱼羊馅，再卷起成卷，上笼蒸熟后取出，然后切成小段，挂匀酥糊，再下入烧至五六成热的油锅中炸至金黄酥脆，捞出沥油，整齐摆在盘中，最后撒上孜然粉即成。
美味小诀窍 TIPS
1.鱼羊为鲜，羊肉馅中加适量的鱼肉，可使味道更鲜美。
2.羊肉卷也可不蒸熟，直接挂糊油炸成菜。但应先用低油温炸熟，再用热油炸至焦脆。
原料
羊肉100克，鲜红尖椒8个，嫩笋尖50克，鸡蛋清1个。
调料
葱丝50克，姜丝25克，料酒2小匙，精盐、味精、水淀粉、香油各适量。
做法
1 将嫩笋尖洗净，切成细丝；羊肉剔净筋膜，洗净后切成细丝，放在碗内，加入料酒、精盐、味精、鸡蛋清和水淀粉拌匀上浆，再加入香油、笋丝、葱丝、姜丝拌匀备用。
2 将红尖椒洗净，切去蒂部，用小刀剜出籽瓤，填入拌味的羊肉丝，盖上蒂部，用牙签插住，即成“辣椒羊肉”生坯。依法逐一做完，放入预热箱温250℃的烤箱内，烤约15分钟即可。
美味小诀窍 TIPS
1.选购尖椒以色泽通体油亮有光，手捏发硬，手掰断有脆感，肉质厚实为佳。
2.尖椒开口处朝上放着烤制，这样可防止汁液流出，不影响味道。
原料
鲜羊肉200克，时令蔬菜100克，水发木耳50克，泡辣椒25克。
调料
姜末、蒜末各5克，料酒2小匙，精盐、味精、胡椒粉、香醋、水淀粉、色拉油各适量。
做法
1 将羊肉剔净筋膜，洗净后按横纹切成片，再用料酒、精盐和水淀粉抓匀；木耳择洗干净；时令蔬菜洗净，切成段备用。
2 锅中加油烧至五成热，下入羊肉片滑至断生，捞出沥油待用。
3 锅内留少许底油烧热，放入泡椒蓉、姜末、蒜末炒香，烹入料酒，加入木耳、蔬菜略炒，再加入适量清水煮沸，然后放入羊肉片，加入精盐、味精、胡椒粉，再次煮至滚开，用水淀粉勾芡，最后加入香醋，出锅装盘即成。
美味小诀窍 TIPS
1.羊肉的筋膜要剔净，滑油的油温不超过五成热，才能确保羊肉的口感。
2.要掌握好汤汁和水淀粉的用量比例，做到润滑爽口。
原料
羊肉250克，松子仁50克，鸡蛋黄2个，蒜薹段少许。
调料
老干妈豆豉50克，味精、鸡精、孜然粉、辣椒粉、嫩肉粉、淀粉、生抽、色拉油各适量。
做法
1 将羊肉剔净筋膜，洗净后切成厚片，用刀尖戳上数个小洞，再改刀成小方片，然后用鸡蛋黄，淀粉、料酒、嫩肉粉、生抽拌匀浆好备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧至两成热，把松子仁放在漏勺内，再下入油锅中浸炸至金黄，捞出沥油，待油温升高至六成热，逐片下入羊肉炸至外酥里嫩，倒在漏勺内沥油待用。
3 锅内留少许余油烧热，倒入炸好的羊肉，边颠边放入老干妈豆豉、蒜薹、孜然粉、辣椒粉，翻炒均匀，出锅装盘，最后撒上松子仁即成。
美味小诀窍 TIPS
1.羊肉片戳上小洞，既便于入味，炸制时又不易卷曲。
2.松子仁放在漏勺上炸制，能在最佳效果时快速捞出，保证金黄的色泽。
原料
羊肉500克，大白菜叶150克，水发海带100克，香菜少许。
调料
葱段、姜片各10克，炖羊肉料1小包，番茄酱2小匙，豆瓣酱2大匙，精盐、味精、白糖、料酒、酱油、红油、色拉油各适量。
做法
1 将羊肉洗净，切成2厘米见方的块，再下入沸水中焯烫一下，捞出洗净；大白菜叶掰成大块；水发海带切成1厘米的条，下入沸水中焯烫透；豆瓣酱剁细；香菜洗净，切成小段备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，先下入葱段、姜片炸香，再放入羊肉块、豆瓣酱、番茄酱炒出红油，然后加入开水、料酒、酱油、精盐、味精、白糖和炖羊肉料包，加盖后用中火压约25分钟至软烂，离火待用。
3 炒锅上火，加入色拉油烧热，下入白菜叶和海带煸炒干水气，盛入锅仔内垫底，再加入羊肉和汤汁，淋入红油，撒上香菜段，盖上盖，然后将锅仔放在固体酒精炉上，烧至滚沸，即可上桌食用。
美味小诀窍 TIPS
1.羊肉块要用足量的底油炒干水气，再加水炖制。
2.加入番茄酱起调色作用，用量不能太多，否则成菜会有酸味；加入白糖是中和番茄酱的酸味，用量以尝不出甜味为佳。
原料
羊里脊肉200克，干豆角50克，鸡蛋1个。
调料
葱丝、姜丝各5克，料酒2小匙，红油豆瓣酱2大匙，精盐、味精、辣椒面、孜然粉、淀粉、色拉油各适量。
做法
1 将羊里脊肉去净筋膜，洗净后切成6厘米长、0.3厘米粗的丝，再用清水洗两遍，挤干水分，然后放在碗内，加入料酒、鸡蛋、淀粉拌匀；干豆角用热水泡软，切成小段；红油豆瓣酱剁细备用。
2 锅中加油烧至四成热，下入羊肉丝滑至断生，捞出沥油待用。
3 锅内留适量底油烧热，放入羊肉丝、豆角段煸炒至干，再加入豆瓣酱、姜丝、葱丝、辣椒面、精盐、味精，翻炒至入味，出锅装盘，最后撒上孜然粉即成。
美味小诀窍 TIPS
1.油温不能低于四成热，否则，羊肉丝上的浆液脱落，不易炒酥。
2.此菜不加汤水，吃其干香焦酥。用中火炒制，避免成菜有焦煳味。
原料
羊宝2个。
调料
葱段、姜片各10克，料酒2小匙，精盐、味精、孜然粉、色拉油各适量。
做法
1 将羊宝一切两半，撕去外面筋膜，洗净后切成小薄片，再放入小盆内，加入料酒、葱段、姜片及适量清水，浸泡约10分钟，捞出挤干水分，然后加入精盐、味精、孜然粉和淀粉拌匀，用牙签将羊宝片穿成串备用。
2 净锅上火，加入色拉油烧至五六成热，逐个下入羊宝串炸呈浅黄色至熟透，捞出沥油，摆在盘中，撒上孜然粉即成。
美味小诀窍 TIPS
1.羊宝，多有腥臊异味，必须进行腌渍处理。
2.羊宝串挂糊千万不要太厚，否则口感不佳。
原料
羊里脊250克，鸡蛋1个，白芝麻少许。
调料
精盐、味精、胡椒粉、孜然粉、辣椒面、嫩肉粉、淀粉、色拉油各适量。
做法
1 将羊里脊洗净，切成0.3厘米的小厚片，用清水浸泡约半小时，挤干水分，再放入小盆内，加入鸡蛋液、精盐、味精、胡椒粉、淀粉和白芝麻拌匀，腌渍约1小时，然后用牙签逐片穿起备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧至五六成热，下入羊柳串炸熟，捞出沥油，待油温升高至七成热，再下入复炸至表面略焦，捞出沥油装盘，最后撒上孜然粉、辣椒面即成。
美味小诀窍 TIPS
1.羊肉腌渍时的加盐量应占整个口味的八成左右为好。因油炸时会失去水分，使口味恰到好处。
2.复炸时间不要过长，且油温不能太高，以表面略有一层焦壳为佳。
原料
羊肉250克，净咸鱼肉25克，五香米粉各75克。
调料
蒜泥15克，红油豆瓣酱2大匙，精盐、味精、五香粉、酱油、料酒、鲜汤、色拉油各适量。
做法
1 将羊肉去净筋膜，洗净后切成0.3厘米厚的大片；咸鱼肉洗净咸味，切成小粒；红油豆瓣酱剁细，与蒜泥、咸鱼粒一同下入热油锅中炒至色红味香，再加入精盐、味精、酱油、料酒、鲜汤稍熬，推匀出锅备用。
2 将五香粉和炒香的豆瓣酱料放在小盆内，加入羊肉片拌匀，再加入五香米粉，用筷子拌匀，装入盘中，然后上笼用旺火蒸约45分钟至软嫩，取出后撒上葱花、香菜，浇上少许热油即成。
美味小诀窍 TIPS
1.炒好的酱料应略带一些汤汁，这样蒸出的菜品质感才软嫩、油亮。
2.羊肉片不要堆得太厚，以防蒸不透。加入少许咸鱼肉起提味作用。
原料
羊腿1个（约1000克）。
调料
葱段、姜片各10克，炖羊肉料包1个，豆瓣酱2大匙，精盐、味精、孜然粉、辣椒面、酱油、色拉油各适量。
做法
1 将羊腿洗净，用清水浸泡约半天，再换清水洗净，揩干水分，用纱布包裹住，然后放入高压锅中，加入适量清水、葱段、姜片、酱油、豆瓣酱、精盐、味精和炖羊肉料包，加盖后用中火压约1.5小时至软烂，离火后焖约半小时，取出沥汁备用。
2 锅中加油烧至六成热，放入熟羊腿炸至焦脆熟透，捞出沥油待用。
3 将羊腿拍松，先把骨头卸下放在盘中，再把羊肉改刀成条，整齐地码在羊骨上，然后撒上孜然粉、辣椒面，即可上桌食用。
美味小诀窍 TIPS
1.羊腿用纱布包住煮制，可保证羊肉软烂而不失其形，容易炸制。
2.如果是现压好的羊腿，油温应高一些，让其快速炸上色；如是冷透的羊肉，开始炸制时油温应低一些，炸透后再升高油温把外表炸焦。
原料
羊肉200克，凉粉100克，盐酥花生米碎末25克，碎米芽菜10克，香菜段少许。
调料
葱花、姜末、精盐、味精、酱油、香醋、料酒各适量，芝麻酱20克，老干妈辣酱40克。
做法
1 将凉粉切成条，用纯净水浸泡透；羊肉剔净筋膜，洗净后剁成绿豆大小的粒；老干妈辣酱剁细；芝麻酱放在碗内，加入适量清水，调成稀糊，再加入老干妈辣酱、精盐、味精、酱油和香醋调匀成味汁备用。
2 锅中加油烧热，先下入葱姜炸香，再放入羊肉粒炒至酥香，然后加入碎米芽菜、老干妈辣酱、精盐、味精和料酒炒匀，出锅晾凉成肉臊待用。
3 将凉粉捞出沥干，装入盘中，先浇上调好的味汁，再盖上羊肉臊，最后撒上盐酥花生米碎末和香菜段即成。
美味小诀窍 TIPS
1.选用颜色是乳白色或乳白中略带一点蛋清色，手感韧性强的绿豆凉粉。
2.凉粉用冷水浸泡后再调，食之软滑利口。
原料
羊排750克，洋葱末50克，香菜末少许。
调料
咖喱酱25克，水淀粉50克，精盐、味精、孜然粉、辣椒粉、料酒、咖喱油、香油各适量。
做法
1 将羊排用刀尖在两面戳上数个小洞，再用清水浸泡约4小时，换清水洗净，揩干水分；孜然粉、辣椒粉、咖喱油和香菜末调匀成味料备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，先下入洋葱末煸香，再加入咖喱酱略炒，倒在小盆内，加入水淀粉、精盐、味精、料酒调匀，放入羊排揉搓均匀，腌渍约4小时，然后放入预热180℃的烤箱内烤约15分钟，取出后两面刷上香油，再放入烤箱中烤约8分钟至熟透，取出后顺骨缝划开（脊背处相连），装在盘中，跟味料上桌佐食即可。
美味小诀窍 TIPS
1.羊排戳上小洞，便于成熟和入味。
2.腌渍时加入水淀粉，可使烤制后表面有一层焦壳， 内部肉质细嫩。
3.烤制时，烤箱内放一碗水，既容易烤熟，又不至于烤煳。
原料
羊脊肉150克，水发香菇、火腿、冬笋尖各50克，鸡蛋2个，泡辣椒20克。
调料
葱花5克，姜末3克，蒜末8克，香醋1大匙，白糖2大匙，精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、淀粉、香油、色拉油各适量。
做法
1 将羊脊肉剔净筋膜，洗净后切成长方片，再用料酒、精盐、味精和胡椒粉拌匀，腌渍入味；泡辣椒去蒂，剁成蓉；香菇、火腿、冬笋尖均切粗丝，与精盐、味精、香油拌匀成“三丝料”；鸡蛋磕入碗内，加入淀粉调匀成蛋糊备用。
2 取一片羊肉片，放上适量的“三丝料”，卷起成拇指粗的圆柱形，做成“羊肉卷”生坯，再挂匀蛋糊，下入五成热的油中炸至九成熟，捞出沥油，待油温升高，再下入复炸至金黄焦脆，捞出沥油，整齐地装在盘中待用。
4 锅中加少许底油烧热，先下入姜末、蒜末和泡椒蓉炒香，再加入150克清水烧沸，然后加入酱油、精盐、味精、白糖、香醋，烧沸后用水淀粉勾芡，再加入葱花和20克热油，搅拌均匀，起锅浇在炸好的羊肉卷上即成。
美味小诀窍 TIPS
1.调蛋糊时不要加水，以蛋液的稀度与淀粉调匀成稀稠适度的糊。
2.炸制时要掌握好油温，油温过高，容易炸焦；油温太低，表面不起酥，成菜味道不香。
原料
羊腿1只，香菜段少许。
调料
葱段、姜片各10克，净蒜瓣25克，炖羊肉料包1个，香辣酱2大匙，精盐、味精、酱油、水淀粉、香油、色拉油各适量。
做法
1 将蒜瓣放入钵内，加入少许精盐捣成泥，再放入盆内，加入适量清水（淹没羊腿为度）调匀；羊腿放入清水中浸泡数小时，捞出后揩干水分，用钢签戳一遍，再放入蒜水中，腌渍约1天，然后洗净蒜泥备用。
2 汤锅上火，加入适量清水烧沸，再放入羊腿、葱段、姜片、炖羊肉料包、香辣酱、酱油、精盐、味精，用小火卤约2.5小时至软烂待用。
3 取适量原汁，放入锅中烧开，用水淀粉勾芡，淋入香油，最后淋在羊腿上即成。
美味小诀窍 TIPS
1.将羊腿先用清水浸泡，以去除血污，再用蒜水浸泡去除异味。
2.卤制时一定要用小火，否则羊腿软烂失形。
原料
羊肉250克，鱼肉100克，鸡蛋清3个。
调料
葱段、姜片各10克，料酒1大匙，精盐、老抽、胡椒、白糖、色拉油各适量，淀粉50克，花椒盐、香辣酱各1小碟。
做法
1 将羊肉洗净，切成块，再下入沸水中略焯，捞出过凉，然后放入加有葱段、姜片、料酒、老抽、胡椒、精盐、白糖的汤锅中，炖至八成熟，捞出沥汁，晾凉后切成条；鱼肉切成长方片，用料酒、葱姜、精盐拌匀，腌渍约10分钟，拣出葱姜，再加入1个蛋清和淀粉拌匀浆好备用。
2 将剩余的鸡蛋清搅打成泡沫状至能立住筷子，加入淀粉调匀成高丽糊；鱼片铺平，每片上放两根羊肉条，卷成圆筒，挂匀高丽糊，再逐一下入四成热的油中浸炸呈白色至熟，捞出装盘，跟味碟上桌蘸食即可。
美味小诀窍 TIPS
1.打蛋清时应始终顺一个方向，由慢到快，才能打至涨发。
2.油温不能超过四成热，以保证成品色泽洁白，口感松软。
原料
熟羊肚300克，酸菜1袋，香菜梗20克。
调料
葱丝、姜丝、干红辣椒、精盐、味精各少许，料酒2小匙，色拉油2大匙。
做法
1 将熟羊肚切成5厘米长的条，放入加有料酒的开水锅中焯烫透，捞出沥干；酸菜用温水洗两遍，挤干水分，剁碎；香菜梗洗净，切成3厘米长的段；干红辣椒切丝备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，先下入葱丝、姜丝和干辣椒丝炸香，再加入酸菜炒干水气，然后放入肚丝爆炒，边炒边放入精盐、味精，炒至入味，再加入香菜和香油，颠翻均匀，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.羊肚内有油污，故刀工后需用开水焯烫透，并沥尽水分。
2.酸菜一定要用热水洗两遍，以去除部分酸味和杂质。
3.此菜不加汤水，要采用旺火热油快速爆炒。
原料
羊脊肉150克，白萝卜150克，咸鸭蛋黄3个，青尖椒末、红尖椒末、香菜末各20克。
调料
精盐、味精、料酒、淀粉、色拉油各适量。
做法
1 将羊脊肉剔净筋膜，洗净后切成长方片，用精盐、味精、料酒拌匀，腌渍入味，再加入淀粉拌匀；白萝卜去皮、洗净，切成长方条；鸭蛋黄切成碎粒备用。
2 将白萝卜条扑上一层淀粉，再裹上羊肉片，做成“萝卜羊排”生坯，依法逐一做完，然后下入五六成热的油中炸呈金黄色至熟透待用。
3 锅内留少许底油烧热，放入咸蛋黄粒炒至吐油，再下入青红椒末、香菜末和炸好的萝卜羊排，翻炒均匀，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.羊肉腌渍入味、上浆，再卷上萝卜条炸制。这样做出来的羊肉更香。
2.炒制咸鸭蛋黄的时间和火候要恰到好处。不够则缺乏香气，过之则有苦味。
原料
鲜羊肝200克，嫩韭菜150克。
调料
葱丝、姜丝各5克，淀粉1小匙，料酒2小匙，精盐、味精、色拉油各适量。
做法
1 将羊肝洗净、切片，放在小盆内，再加入适量清水浸泡一会，然后换水洗两遍，挤干水分，加入料酒、淀粉拌匀，腌渍入味；韭菜择洗干净，切成3厘米长的段备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，先下入葱丝、姜丝炸香，再放入羊肝片煸炒至六成熟，然后加入韭菜、精盐、味精炒熟至入味，最后淋入香油，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.羊肝是体内最大的毒物中转站和解毒器官，所以买回的羊肝不要急于烹调，应把羊肝放在自来水龙头下冲洗10分钟，然后放在水中浸泡30分钟，再刀工处理。
2.烹调时间不能太短，使羊肝完全变成灰褐色，看不到血丝才好。
3.此菜不宜加入过多的调香料，以突出韭菜的清香味。
原料
羊排750克，酸萝卜200克，香菜段少许。
调料
酸辣酱2大匙，葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、红油、色拉油各适量。
做法
1 将羊排每两根为一组顺骨缝划开，斩成5厘米长的段，再用清水浸泡约1小时，换清水洗净，沥干水分，然后放在高压锅内，加入适量清水、葱段、姜片、料酒、精盐，用中火压约15分钟至软烂后离火；酸萝卜切成长细丝备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，下入酸辣酱、酸萝卜炒香，再加入羊排和汤汁，调入精盐、味精、酱油和胡椒粉，待煮滚出味，出锅盛在汤盆内，淋入红油，撒上香菜段即成。
美味小诀窍 TIPS
1.羊排先用清水浸泡一会儿，不仅可以去净血污，而且能增加嫩度。
2.酸辣酱和酸萝卜用足量的底油炒过后，再加汤水熬出酸香味。
原料
羊腿肉500克，香菜段少许。
调料
葱段、姜片各10克，炖羊肉料包1个，干黄酱75克，精盐、味精、香油、各适量。
做法
1 将羊腿肉洗净，切成3厘米见方的块，再用清水浸泡约2小时，换清水洗净，沥干水分；干黄酱用热水调成稀糊备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，先下入葱段、姜片爆香，再放入羊肉块煸炒干水气，加入干黄酱炒出酱香味，然后加入开水、精盐，倒在沙锅内，放在小火上，再放入炖羊肉料包，加盖焖约1.5小时至软烂，撒入味精，淋入香油，出锅装盘，最后撒上香菜段即成。
美味小诀窍 TIPS
1.羊肉用清水浸泡，并用足量的底油炒干水气，再下酱料炒制，这样成菜酱香味才浓。
2.一定要用小火烧制，羊肉的质感才软烂不柴。
原料
羊肉200克，小薄饼10张，洋葱100克，青红椒各半个，鸡蛋1个。
调料
精盐、味精、孜然粉、酱油、淀粉、香油、色拉油各适量，鲜汤50克。
做法
1 将羊肉剔净筋膜，洗净后切成细丝，再放入碗内，加入精盐、鸡蛋液和淀粉拌匀上浆；洋葱去皮，切成丝；青红椒去籽及筋，洗净后切成丝；小薄饼折叠成三角形，顺盘边摆一圈备用。
2 锅中加油烧至三成热，下入羊肉丝滑熟，倒在漏勺内沥油待用。
3 锅内留少许底油烧热，先下入洋葱丝、青红椒丝爆香，再加入鲜汤、酱油、精盐、味精调好口味，然后倒入羊肉丝，用水淀粉勾芡，淋入香油，颠翻均匀，出锅装在薄饼的中间，撒上孜然粉即可上桌。
美味小诀窍 TIPS
1.加入鲜汤量不要过多，成菜以芡汁紧裹原料为好。
2.若喜食焦脆的口感，羊肉丝挂浆厚一些，滑油至八成熟，再用六成热的油温炸焦脆即可。
原料
嫩羊排500克，盐酥花生50克，尖椒末25克，白芝麻20克，鸡蛋2个。
调料
淀粉25克，面包糠50克，精盐、味精、料酒、色拉油各适量。
做法
1 将羊排顺骨缝划开，剁成段，再用清水浸泡数小时，然后捞出洗净，沥干后用鸡蛋液、淀粉拌匀，再加入少许色拉油拌匀，浸渍约半小时；盐酥花生米剁碎；白芝麻拣净杂质，用小火焙香备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧至五六成热，下入羊排浸炸至熟透，转旺火升高油温，再下入羊排复炸至金黄酥脆，捞出沥油待用。
3 原锅复置火上，放入面包糠炒黄，再加入炸好的羊排、盐酥花生米、白芝麻和尖椒粒炒香，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.一定要用低油温浸炸熟透，再用热油复炸至酥脆。
2.回锅翻炒时必须用小火，否则成菜不香有煳味。
原料
鲜羊肉200克，白菜叶200克，腌韭花20克。
调料
韭花酱50克，料酒10克，水淀粉10克，姜末、葱花各5克，精盐、味精、酱油、色拉油各适量。
做法
1 将羊肉洗净，剔去筋膜，切成5厘米长、2.5厘米宽、0.2厘米厚的长方片，放在碗内，再加入料酒、精盐、味精、酱油和水淀粉拌匀上浆；白菜叶掰成大块，下入沸水中略焯；腌韭花分成小朵备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧至四成热，下入羊肉片滑熟，捞出沥油待用。
3 锅内留少许底油烧热，先下入姜末、韭花酱炒出香味，再加入鲜汤煮滚，然后放入白菜叶，调入精盐、味精、酱油、鸡精，待煮至白菜软烂，再捞入汤盆内，放入羊肉片略煮，出锅倒在白菜汤盆内待用。
4 净锅置火上，加入25克色拉油烧热，下入葱花和腌韭菜花炸香，连油泼在羊肉汤面上即成。
美味小诀窍 TIPS
1.因韭花酱和腌韭花有咸味，故在调味时应试味后再补加精盐。
2.羊肉片已滑熟，故在汤中加热时间不要过长，否则会影响滑嫩的质感。
原料
净羊蹄8个，清水香菇1罐，香菜末少许。
调料
料酒2小匙，红汤火锅底料50克，葱花、姜末、精盐、味精、胡椒粉、酱油、水淀粉、香油各适量。
做法
1 将羊蹄洗净，下入沸水锅中焯烫一下，再放入加有料酒的水锅中煮至离骨，捞出后剔出骨头，改刀成相等的块；香菇洗净，切成块，再放入开水锅中焯烫透，捞出沥干，与羊蹄装入蒸碗内备用。
2 汤锅上火，加入150克开水、红汤火锅底料、姜末、葱花、酱油、精盐、味精、胡椒粉，烧沸后倒入蒸碗内，再入笼用旺火蒸至软烂，取出后扣在盘中，汤汁滗入锅中烧开，用水淀粉勾芡，淋入香油，起锅浇在羊蹄上，最后撒上香菜末即成。
美味小诀窍 TIPS
1.蒸制时间要够，使成菜达到酥糯口感。
2.汤汁回锅勾芡后再浇在原料上，有汁明芡亮的效果。
原料
羊肉400克，小香葱100克。
调料
姜片5克，料酒2小匙，精盐、味精、酱油、水淀粉、色拉油各适量。
做法
1 将羊肉剔净筋膜，放在冷水锅中，加入姜片、料酒，用中火煮熟，捞出沥干，再改刀成6厘米长、小指粗的条，整齐地码在盘中；小香葱洗净，切成5厘米长的短节备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，下入香葱段炸至金黄色，取出一半葱油，锅中烹入酱油、料酒，加入煮羊肉原汤、精盐、味精，推入羊肉条，用中火烧透至入味，用水淀粉勾芡，顺锅边淋入取出的葱油，晃锅翻勺，装盘上桌即成。
美味小诀窍 TIPS
1.羊肉条烧制时间、火侯一定要足，使其得以充分吸收葱的香味。
2.葱油一定要在勾芡后加入。这样成菜汁明芡亮，葱味浓郁。
原料
熟羊杂碎（羊头肉、羊肚、羊肝、羊心）400克，香菜丝20克，干朝天椒丝5克。
调料
葱丝50克，姜丝10克，精盐、味精、香醋、色拉油油各适量。
做法
1 将羊杂碎洗涤整理干净，切成丝，再放入开水锅中焯烫透，捞出后用温水洗两遍，挤干水分，然后放在小盆内，加入精盐、味精、香醋拌匀备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，先下入葱丝、姜丝和干辣椒丝炸香，连油倒在羊杂盆内，拌和均匀，用盘子扣焖约5分钟，装盘上桌即可。
美味小诀窍 TIPS
1.羊杂碎改刀后要用开水焯烫透，以去除黏液和油污，吃起来口感更清爽。
2.原料要趁热调味，加入热油后应用盘子扣住，可体现炝菜的特色。
原料
羊脊肉200克，蒜薹段、水发木耳各50克，泡辣椒10克。
调料
葱末、姜末、蒜末各10克，精盐、味精、酱油、淀粉、色拉油各适量，香醋1大匙，白糖、红油豆瓣酱各2大匙，鲜汤75克。
做法
1 将羊脊肉剔净筋膜，洗净后切成细丝，再用精盐、味精、鸡蛋液、淀粉和少许酱油拌浆；木耳择洗干净，切成丝；红油豆瓣酱剁细；泡辣椒剁成蓉；鲜汤、酱油、白糖、香醋、精盐、味精和水淀粉调成味汁备用。
2 锅中加油烧至四成热，下入羊肉丝滑至断生，再下入蒜薹段过油待用。
3 锅留少许底油烧热，先下入姜末、蒜末炸香，再加入豆瓣酱、泡椒蓉炒出红油，然后加入木耳丝略炒，再放入羊肉丝、味汁，快速颠翻至芡熟，撒入葱末，淋入香油，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.用足量的底油把姜末、蒜末和豆瓣酱、泡椒蓉炒出红油和香味，再下料炒制，成品才色红鱼香味浓。
2.豆瓣酱、泡椒蓉并用，色泽红亮。
原料
袋装羊筋1袋，干茶树菇25克，红椒半个，蒜苗2棵，香菜段少许。
调料
豉油汁40克，精盐、味精、鸡精、色拉油各适量。
做法
1 将羊筋取出，切成小段，再放入热水中焯烫一下，捞出沥干；茶树菇用热水浸泡透，捞出沥干，改刀成段；红椒洗净，去籽及筋，切成细丝；蒜苗择洗干净，切成短节备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，先下入红椒丝、蒜苗节炒香，再放入羊筋、茶树菇翻炒干水气，然后加入豉油汁、精盐、味精、鸡精，翻炒至入味，最后撒入香菜段，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.鲜羊筋经碱水发制后方可用来做菜。市场上有袋装羊筋出售，大多采用快速爆炒的方法。故此菜烹调时要求火旺、加热时间短，否则成菜容易变得绵软老韧。
2.在原料炒干水气后下入调味料。
原料
袋装羊筋1袋，小米椒25克，酸萝卜25克。
调料
泡子姜10克，精盐、味精、色拉油各适量，花椒油2小匙，豆瓣酱2大匙。
做法
1 将羊筋取出，切成小段，再下入热水中焯烫一下，捞出沥干；小米椒洗净，切成短节；酸萝卜、泡子姜分别切成小粒；豆瓣酱剁细备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，先下入小米椒节、泡子姜末、酸萝卜粒炒出香味，再下入豆瓣酱炒出红油，然后放入羊筋、精盐、味精，快速翻炒均匀，最后淋入花椒油，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.羊筋焯水的温度以70℃左右为宜，因为水温过高反而会使羊筋过度收缩变得绵韧。
2.此菜不勾芡，宜用旺火快速烹调。
原料
羊肉750克，哈密瓜干100克，西红柿1个。
调料
葱段、姜片各10克，料酒2小匙，精盐、味精、茴香、淀粉各少许，红烧酱2大匙，色拉油3大匙。
做法
1 将羊肉剔净筋膜，洗净后切成2厘米见方的块，再下入沸水锅中焯烫一下，捞出后放在高压锅内，加入适量清水、姜片、葱段、料酒、精盐和茴香，盖上盖，用中火压约20分钟至软烂，离火后取出羊肉；哈密瓜干用清水浸泡至软；西红柿洗净，切成块备用。
2 锅中加油烧热，先下入红烧酱炒香，再倒入羊肉块煸炒一会儿，然后放入哈密瓜干、西红柿块和适量煮羊肉原汤，调入少许精盐、味精，加盖焖烧约5分钟至汁浓，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。
美味小诀窍 TIPS
1.要掌握好压羊肉的时间，以防过烂，影响下一步的操作。
2.茴香使用时最好装在料盒或纱布包内，以便于拣出。
3.加入西红柿块增色提味，用量勿多，以防成菜有酸味。
