韭菜
韭菜
JIUCAI
别名 起阳草、长生菜、草钟乳、扁菜、懒人菜
【适 用 者】一般人群均可
【不适用者】阴虚火旺、眼病、胃肠虚弱者
【营养功效】
● 韭菜营养成分以胡萝卜素和钙、磷、铁等矿物质为主，纤维素含量也较丰富，为有利于肠胃消化功能的保健蔬菜。
● 中医认为，韭菜有补肾益胃，充肺气，散瘀行滞，安五脏，行气血，止汗固涩等功效。
【慧眼识材】
初春时节的韭菜品质最佳，晚秋的次之，夏季的最差。优质韭菜大都叶片肥厚，叶色青绿，新鲜柔嫩不软垂，无病虫害、无烂叶、无断枝、无抽薹，干爽整洁。
【贮存妙法】
在保存新鲜的韭菜时，可用细绳将新鲜、整齐的韭菜捆好，根部朝下放在清水盆中，一般可保鲜3～5天。另外也可把韭菜整理好后捆一下，再用大白菜叶包裹，放在阴凉处，可存放3～5天。
原料
韭菜200克，油条2根，青红小米椒圈50克。
调料
精盐、味精、香油、色拉油各适量。
做法
1 将韭菜择洗干净，沥干水分，切成寸节；油条切成2厘米长的短节备用。
2 净锅上火，加入色拉油烧至六成热，下入油条炸至酥脆，倒出沥油待用。
3 锅内留少许底油烧热，先下入青红小米椒圈爆香，再倒入韭菜段翻炒至八成熟，然后加入精盐、味精调味，放入炸好的油条，淋入香油，翻匀装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.油条用热油炸一下。这样，可把其内部的油分“逼”出来。
2.要用旺火快速翻炒，且油条最后加入，以保证两者的口感。
原料
韭菜200克，鸡蛋2个，红辣椒半个。
调料
葱花5克，辣椒面3克，香醋1大匙，精盐、香油、色拉油各适量。
做法
1 将韭菜择洗干净，切成4厘米长的段；红辣椒洗净，去籽、筋，切成丝；鸡蛋磕入碗内，加入少许精盐搅匀备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，下入鸡蛋液炒熟成块，盛出待用。
3 炒锅留少许底油烧热，先下入葱花炸香后离火，再放入辣椒面略炸，然后加入韭菜段，快速煸炒约20秒钟，再加入红辣椒丝、精盐炒至入味，加入鸡蛋、香醋，颠匀后淋入香油，即可出锅装盘。
美味小诀窍 TIPS
1.锅离火后放入辣椒面，可防止辣椒粉煳锅。
2.加热时间不可过长，以免皮软塞牙。
原料
韭菜250克，腌酒豆75克，红椒丝10克。
调料
精盐、香油、红油各适量。
做法
1 将韭菜择洗干净，晾干水分，从中间切成两段，加入精盐和10克香油拌匀备用。
2 将韭菜叶放入盘中垫底，韭菜茎放在上面，再放上腌酒豆，上笼蒸约5分钟至熟，取出后撒上红椒丝，最后浇上烧热的红油即成。
美味小诀窍 TIPS
1.韭菜加入盐和油拌匀，然后立即蒸制，装盘时不宜堆得太厚。
2.蒸制时把握好火候，不能将韭菜蒸得太“死”，否则口感和色泽欠佳。
原料
韭菜200克，泡红辣椒3个。
调料
姜丝、蒜末各5克，白糖30克，香醋20克，精盐、味精、香油各适量。
做法
1 将韭菜择洗干净，去根部和尖，下入开水锅中略烫，迅速捞出过凉，沥尽水分，再切成段；泡红辣椒去蒂，切成丝备用。
2 炒锅上火，加入香油烧热，先下入姜丝、蒜末和泡红椒丝炸香，离火降温，再倒入小盆内，然后加入白糖、香醋、精盐和味精调匀成味汁，最后放入韭菜段，拌匀装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.韭菜焯烫的时间千万不能太长，否则皮软不脆。
2.调味汁时应注意糖醋比例，且应拌至糖粒完全溶化后食用。
原料
韭菜、韭黄、葱白各100克，白芝麻15克，海带丝少许。
调料
精盐、味精各少许，甜面酱100克，红油2大匙。
做法
1 将韭菜、韭黄分别择洗干净，切成5厘米长的段；葱白洗净，切成5厘米的段，再切成粗丝；白芝麻拣净杂质，用小火焙香备用。
2 将甜面酱盛入小碗内，上笼蒸约10分钟后取出，加入精盐、味精、红油、白芝麻调匀，做成红油酱味碟待用。
3 将韭菜、韭黄、葱丝各分成10份，每一份均用海带丝捆扎好成“柴把”状，放入大圆盘四周摆成一圈，中间放上味碟，上桌蘸食即可。
美味小诀窍 TIPS
1.韭菜必须选取鲜嫩的，且根部质硬的部分和梢尖应去净。
2.此菜为生食，所用原料和刀具均需进行消毒处理，保证卫生。
原料
韭菜200克，粉丝1小把，鸡蛋3个。
调料
姜末5克，精盐、味精、白胡椒粉、花椒盐、淀粉、香油、色拉油各适量。
做法
1 将粉丝用热水泡软，过凉后沥尽水分，切成小段；韭菜择洗干净，切成碎末；取1个鸡蛋磕入碗内，加入少许精盐、谁淀粉调匀，再放入炒锅内，摊一张厚薄均匀的蛋皮；另一个鸡蛋与淀粉调匀成蛋糊备用。
2 将最后一个鸡蛋打散，下入热油锅内炒熟成小块，同粉丝、韭菜一起放入小盆内，再加入姜末、精盐、味精、白胡椒粉、香油，拌匀成馅料待用。
3 将蛋皮锅贴面朝上，平铺在案板上，再放上馅料，然后卷起成圆条，开口处用蛋糊粘好，再挂匀蛋糊，下入烧至四五成热的油锅中炸至呈金黄色，捞出沥油，改刀装盘，最后撒上花椒盐即成。
美味小诀窍 TIPS
1.此春卷坯料一次可多做点，放在冰箱中冷冻保存，随用随取，挂糊炸制。
2.春卷挂糊时要轻要慢，否则，极易破裂，影响炸制。
原料
韭菜300克，莲藕150克，红柿椒1个。
调料
葱花、精盐、味精各适量，色拉油3大匙。
做法
1 将韭菜择洗干净，切成5厘米长的段；莲藕洗净，刨去外皮，切成丝，再放入清水中浸泡约10分钟，然后捞出沥干；红柿椒洗净，去蒂、籽，切成细丝备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，先下入葱花炸香，再放入藕丝、红椒丝炒至半熟，然后加入韭菜、精盐和味精，快速炒至入味，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.选用白莲藕为好。切好的藕丝用清水浸泡一会儿，可去除淀粉。炒制时不仅不粘锅，而且爽口。
2.一定要旺火速成，这样吃到嘴中才有一股清香味，且不发柴。
原料
猪瘦肉300克，韭黄125克，红辣椒20克，鸡蛋清1个。
调料
精盐1/2小匙，味精少许，料酒、葱姜汁各1大匙，水淀粉4小匙，色拉油750克。
做法
1 将猪瘦肉用清水洗净，切成长约5厘米的丝，加入精盐1克、水淀粉、鸡蛋清、料酒10克、葱姜汁10克拌匀上浆备用。
2 将韭黄洗净，切成段；辣椒切成长4厘米的丝待用。
3 炒锅内加油烧至四成热，下入肉丝拨散、滑熟，捞出沥油备用。
4 炒锅内加入色拉油50克烧热，下入韭黄段、红椒丝略炒，再放入肉丝，加入余下的料酒、葱姜汁、精盐和味精炒匀，出锅装盘即成。
美味小诀窍 TIPS
1.滑肉丝所用的油温不宜过高，以免滑老。
2.韭黄炒至断生即可，否则口感不好。
原料
韭菜、鲜墨鱼各适量。
调料
鲜姜丝、精盐、鸡精、胡椒粉、绍酒、米醋、酱油、水淀粉、香油、色拉油各适量。
做法
1 将墨鱼洗净，切成粗丝；韭菜洗净，切成粗末备用。
2 坐锅点火，倒入少许色拉油烧热，先下入姜丝煸出香味，再添入适量清水，加入绍酒、精盐、酱油、鸡精、胡椒粉、米醋烧开，然后放入墨鱼丝，用水淀粉勾芡，最后放入韭菜末，淋入香油，出锅装碗即可。
美味小诀窍 TIPS
1.韭菜一定要在出锅前放入，味道才鲜美。
2.墨鱼丝不宜久煮，否则会老硬。
原料
韭菜100克，鳝鱼250克。
调料
精盐、胡椒粉、鸡精、淀粉各1/3小匙，味精、绍酒各1/2小匙，色拉油3大匙。
做法
1 将韭菜去老叶、洗净，切段备用。
2 将鳝鱼宰杀，去头、尾、内脏、骨，洗净，切成细丝，再加入精盐、绍酒、味精、淀粉码味上浆待用。
3 炒锅置火上，倒入色拉油烧至四成热，下入鳝鱼丝炒匀，再放入韭菜段，然后加入精盐、胡椒粉、鸡精快速翻炒至韭菜断生，出锅装盘即成。
美味小诀窍 TIPS
1.杀鳝鱼时，要从背部开刀、剔骨。
2.滑鳝丝时，油温不能过高，避免鳝丝滑老，不够脆嫩。