18.防鱼肉碎的技巧
鱼肉纤维不像家禽那样紧密，烹饪不当就会碎散。a 烧前先炸一下。烧鱼块时裹一层薄薄的面粉蛋黄液即炸衣。炸时油温宜高不宜低，炸到鱼身颜色泛黄即可。
b 烧鱼火力不宜太大，加水不宜多，稍淹没锅中的鱼为宜。汤开后，改用文火慢煨。汤浓有香味即可。
c 尽量少翻动，粘锅时，将锅端起轻轻晃动或放在湿布上，冷却片刻即可。
d 切鱼块时，应顺鱼刺方向下刀。油炸前，在鱼块中放点醋、几滴酒，然后放三五分钟，这样炸出来的鱼块，香而味浓。
e 盛盘时，不要用筷子夹取，应小心倒入盘中或用铲子盛取。
f 防止鱼烧烂，不能加锅盖也不可开大火，且边烧边把汤汁淋在鱼上，可使鱼肉紧缩，不致烧烂。
