扇贝
扇贝
SHANBEI
别名 海扇、带子、元贝
【适 用 者】高胆固醇、高血脂者
【不适用者】宿疾者、脾胃虚寒者、痛风病患者、儿童
【营养功效】
● 扇贝营养丰富，蛋白质含量很高，有平肝化痰、补肾清热的功效。
● 据记载，干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。
● 常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身。
【慧眼识材】
选择外壳颜色比较一致且有光泽、大小均匀的带子（不能选太小的，否则因肉少而食用价值不大），然后看其壳是否张开（活带子受外力影响会闭合），张开后不能合上的为死带子，不能选用。
【贮存妙法】
活扇贝放在清水中存养便可；冰冻扇贝，购买回来后，如不立即烹调，可放入冰箱冷冻保存。
原料
鲜扇贝500克，干粉丝1小把，红椒粒少许。
调料
姜末、蒜末各20克，白糖、香油各1小匙，料酒2小匙，豆豉40克，豉油1大匙，蚝油2大匙。
做法
1 将扇贝外壳刷净，用刀从两壳之间的缝中插入，从中间将闭合肌一分为二，清除内脏，取下扇贝肉后洗净，再用小刀在肉上划上深度为2/3、间距为0.3厘米的十字花刀，修成圆形备用。
2 将干粉丝用冷水泡软，捞出沥干，切成小段；用剁细的豆豉、姜末、蚝油、料酒、白糖、红椒粒、香油调匀成酱汁待用。
3 取一圆盘，摆上扇贝壳，先放上粉丝，再放上扇贝肉，然后淋上酱料，入笼蒸5分钟后取出，最后撒上葱花，浇上烧热的豉油即成。
美味小诀窍 TIPS
1.酱料不能过稀，且带一点咸味；加入红椒粒提色增香，不提辣。
2.粉丝不能放在扇贝肉上，否则粉丝会淡而无味，而且掩盖主料。
原料
鲜扇贝肉300克，锅巴2片，洋葱、青豆各25克，鸡蛋清1个。
调料
葱段5克，香醋1大匙，番茄酱20克，白糖25克，精盐、味精、淀粉、色拉油各适量。
做法
1 将鲜贝肉洗净，用干洁毛巾吸干水分，再用少许精盐、鸡蛋清抓匀，然后加入10克淀粉拌匀，再下入沸水锅中烧开，离火泡熟；锅巴掰成块，用热油炸至酥脆；洋葱剥皮切丝；青豆用开水焯烫一下备用。
2 锅中加油烧热，下入葱段炒香，再加入番茄酱略炒，然后加入清水、白糖、香醋、料酒和精盐，烧开后放入鲜贝、青豆，用水淀粉勾芡待用。
3 沙锅上火烧热，先放入洋葱丝垫底，再放入油炸锅巴，然后倒入做好的鲜贝汁，加盖上桌即可。
美味小诀窍 TIPS
1.上浆时不要用力抓拌，以免弄碎鲜贝，用开水泡熟，口感才嫩
2.炸锅巴时加点水，出现叭叭声响，可使锅巴快速涨大。
原料
鲜贝40粒，嫩小黄瓜2根，西红柿1个，鸡蛋清2个。
调料
葱花10克，蒜末5克，料酒1小匙，精盐、味精、白糖、鲜汤、湿粉汁、香油各适量，淀粉2大匙，色拉油500克（实耗70克）。
做法
1 将鲜贝洗净沥干，用料酒、精盐、味精、蛋清、淀粉拌匀上浆，再放入0℃的冰箱中镇约10分钟；小黄瓜洗净，顶刀切成0.5厘米厚的圆片；用牙签将鲜贝、黄瓜间隔穿成串（每串各2份），下入四五成热的油锅中滑熟；西红柿用沸水略汤，撕去表皮，切成半圆厚片；用鲜汤、精盐、味精、白糖、料酒、湿粉汁调成味汁备用。
2 锅中加适量底油烧热，先下入葱花、蒜末炸香，再加入味汁烧沸，放入鲜贝串翻匀，淋入香油，装盘后用西红柿片围边即成。
美味小诀窍 TIPS
1.采用滑熘的烹调方法，滑油的温度应控制好。
2.味汁应稀稠适度。
原料
鲜贝24粒，白芝麻75克，鸡蛋黄3个，西红柿、鲜黄瓜各1个。
调料
葱段、姜片各5克，精盐5克，味精3克，料酒10克，胡椒粉、白糖、面粉各适量，甜面酱1小碟，色拉油1000克（实耗75克）。
做法
1 将鸡蛋黄加入少许精盐、味精调匀；西红柿用沸水略烫，撕去表皮，切半圆片，加少许白糖略渍；黄瓜洗净，切成佛手花备用。
2 将鲜贝洗净沥干，用料酒、精盐、味精、胡椒粉、葱片、姜片拌匀，腌渍10分钟，再逐个拍上面粉，拖上蛋黄液，滚上白芝麻，用手按实待用。
3 锅内加油烧至四成热，逐个下入鲜贝浸炸至九成熟后捞出，待油温升至六成热，再下入复炸呈金黄色，捞出装盘，用西红柿片和黄瓜花点缀盘边，跟甜面酱碟上桌。
美味小诀窍 TIPS
1.鲜贝一定要腌渍入味；拍粉前务必揩干水分。
2.粘上芝麻后要用手按实，以免炸时脱落。
原料
冻带子肉10粒，玉子豆腐2条，五彩水果丁150克，鸡蛋清1个。
调料
精盐、味精、淀粉、沙律酱、香油各适量，鲜汤100克。
做法
1 将每条玉子豆腐切成相等的5份；带子肉自然解冻，撕去外膜，洗净后用干洁毛巾上吸干水分，再用鸡蛋清、淀粉、精盐、味精拌匀，然后置冰箱中冷藏约2小时；五彩水果丁与沙律酱拌匀备用。
2 将玉子豆腐摆入盘内，每份上面放1粒上浆的鲜贝，入笼用中火蒸约8分钟至熟透，取出后摆在水果沙拉周边，淋上用鲜汤、精盐、味精、水淀粉，香油制成的味汁即成。
美味小诀窍 TIPS
1.带子上浆时一定轻拌，以免抓碎。
2.做味汁与蒸原料以同时完为好，且芡汁稀稠适度，成品才有透亮之感。