鲇鱼
鲇鱼
NIANYU
别名 鲇、土鲇、胡子鲢、黏鱼、塘虱鱼
【适 用 者】老、幼、产后妇女及消化功能不佳者
【不适用者】痼疾、疮疡患者慎食
【营养功效】
● 鲇鱼营养丰富，其脂肪含量在淡水鱼中较高，此外，蛋白质、糖类和矿物质的含量也比较丰富。
● 有补中、益阳、利小便和疗水肿等功效。
● 鲇鱼还有神奇的催乳功效，生了宝宝却奶水不足的女同胞可以以此食疗。
【慧眼识材】
鲇鱼因种群不同，体征以及色泽也有较大差异。鲇鱼的体色以黄褐色为主并带有深色斑点，另外还有黑、褐、粉白等色。选购鲇鱼时需要注意，鲇鱼的颜色尽量不要选择深黑色，易有土腥味。
【贮存妙法】
活鲇鱼可直接放在水盆里，加上几滴食用油，置于阴凉通风处保存。死的鲇鱼，可将鲇鱼收拾干净，剁成条块，用热水焯烫一下，捞出过凉，擦净表面水分，用保鲜膜包裹好，放入冰箱冷冻保存即可。
原料
鲇鱼中段300克，龙井茶5克。
调料
精盐、味精、料酒、淀粉、色拉油各适量。
做法
1 将鲇鱼中段去骨及皮，洗净黏液，在净鱼肉一面切上刀距为2厘米、深为鱼肉厚度2/3的十字花刀，抹匀料酒、精盐、味精，腌渍约15分钟；龙井茶用热水300克浸泡15分钟，捞出茶叶，切成丝；茶水内加入精盐调匀，再放入鲇鱼肉片浸泡20分钟，捞出沥干，在两面撒上少许淀粉，抹匀备用。
2 平底锅置中火上，加入色拉油烧热，下入鲇鱼肉片煎至两面焦黄且熟透，再撒入茶叶丝略煎，铲出装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.鱼肉表面粘淀粉千万不要太厚，否则会影响质感。
2.煎制时切忌火旺，容易导致外煳内生。
原料
鲇鱼中段750克，长茄子300克，香菜段少许。
调料
姜末、蒜末、精盐、味精、白糖、料酒、淀粉、香油、色拉油各适量，番茄酱20克，豆瓣酱40克。
做法
1 将鲇鱼中段切成3厘米宽的块，用料酒、精盐、酱油和淀粉拌匀，腌渍约10分钟；长茄子洗净，切成梳背块，洗净沥干备用。
2 锅置火上，加入色拉油烧至六成热，先下入茄块炸透至上色后捞出，待油温升高至七成热，再下入鲇鱼块炸至上色，捞出沥油待用。
3 锅内留少许底油烧热，下入姜末、蒜末、豆瓣酱、番茄酱炒香，烹入料酒，再加入适量开水、酱油、白糖、精盐、鲇鱼块，用中火烧约10分钟至鱼肉熟透，出锅倒入盘内，然后放入炸过的茄块，撒上香菜段即可。
美味小诀窍 TIPS
1.调味时加入番茄酱起增色作用，用量勿多，放入白糖中和口味，也宜少不宜多。
2.最后加入炸透的茄子，可保证成菜的形态和口感。
原料
鲇鱼中段1块（约300克），鲜羊骨200克，鸡蛋清1个，香菜段少许。
调料
葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉、香油各适量，料酒1小匙，淀粉2小匙。
做法
1 将鲇鱼中段剔下骨头，取净肉，切成约0.3厘米厚的大片，用清水洗去黏液，挤干水分，然后放在小盆内，加入料酒、精盐、鸡蛋清和淀粉抓拌均匀备用。
2 将羊骨和鲇鱼骨焯水，再放入汤锅中，加入适量清水、葱段、姜片，用旺火煮滚至汤白，捞出渣料，逐一下入上浆的鱼片，焯烫至熟，加精盐、味精、胡椒粉调好口味，起锅盛在汤盆内，淋香油，撒上香菜段即成。
美味小诀窍 TIPS
1.鲇鱼肉切片要厚薄一致，且洗净黏液后再上浆。
2.鸡蛋清必须充分打开后再与鱼片合匀，这样焯烫时才不会脱浆。
3.鱼片下入后不宜过多翻搅，否则鱼片软烂不成形。
原料
鲇鱼肉2片，大杏仁50克，鸡蛋2个。
调料
精盐、鸡精、胡椒粉、柠檬汁、白葡萄酒各少许，面粉75克，黄油、色拉油各1大匙。
做法
1 将鲇鱼肉片用料酒、精盐拌匀，腌渍约5分钟；鸡蛋磕入碗内，加少许精盐打匀；大杏仁用刀剁碎备用。
2 将鲇鱼片沾匀面粉，再拖匀鸡蛋液，然后沾上大杏仁碎末，用手按实；平底不粘锅置中火上，加入色拉油布满锅底，放入鲇鱼煎至两面焦黄且熟透，铲出装盘待用。
3 锅复置火上，加入黄油烧至熔化，先下入洋葱丝炒软，再加入胡椒粉、鸡精、白葡萄酒、柠檬汁熬匀，趁热浇在鲇鱼肉上即成。
美味小诀窍 TIPS
1.因为用的是不粘锅，故油温不要过高，能煎熟鱼便可。
2.煎鱼时间不要过长，鱼肉刚熟即可。若时间过长，则肉质变老。
原料
鲇鱼2条(约500克)，嫩豆腐100克，青蒜丝5克。
调料
葱段、姜片、精盐、味精、辣椒酱、酱油、白糖、黄酒、鲜汤、色拉油各适量。
做法
1 将鲇鱼去鳃、内脏，洗净后放入沸水中焯烫片刻，去除黏液；豆腐切成3厘米见方的块，也下入沸水中略烫，捞出沥干备用。
2 锅置火上，加入色拉油烧热，先放入葱段、姜片、鲇鱼略煸，再加入辣椒酱、酱油、白糖、黄酒、鲜汤，用大火煮沸，撇去浮沫，盖上盖，转小火焖20分钟，然后加入豆腐块、精盐、味精烧8分钟，拣去葱段、姜片，撒上青蒜丝，即可装盘上桌。
美味小诀窍 TIPS
1.制作鲇鱼时没有黄酒，也可用啤酒代替。
2.焖制时间要充分，味道更醇厚。