耗儿鱼
耗儿鱼
HAOERYU
别名 马面鱼、象皮鱼、面包鱼、烧烧鱼、扒皮鱼
【适 用 者】一般人群均可
【不适用者】儿童慎食
【营养功效】
● 耗儿鱼是一种营养相当丰富的鱼类，它的蛋白质含量特别高。
● 耗儿鱼肉可做药用，治疗胃病、乳腺炎、消化道出血等；皮则可制成明胶。
● 有健脾胃、助消化的功效。
【慧眼识材】
耗儿鱼体较侧扁，呈长椭圆形，与马面鱼相象，一般体长10～20厘米、体重40克左右。头短，口小，牙门齿状。眼小、位高、近背缘。鳃孔小，位于眼下方。鳞细小，绒毛状。体呈蓝灰色，无侧线。
【贮存妙法】
市场上销售的耗儿鱼都是冷冻的，买回后可放入冰箱冷冻保存即可。
原料
耗儿鱼5条（约250克），洋葱末、香菜末各10克。
调料
精盐、味精、白糖、鲜汤各适量，海鲜酱、排骨酱各30克，混合油40克。
做法
1 将耗儿鱼洗净，放在5%的碱溶液中浸泡20小时左右，再用少许柠檬酸浸泡5小时，然后洗净沥干，在两面剞一字花刀，用少许精盐、料酒抹匀，腌渍约5分钟，再下入六成热的油中炸至皮硬，捞出沥油备用。
2 将海鲜酱、排骨酱、香菜末、洋葱末、精盐、味精、白糖和适量鲜汤调匀成酱汁，再放入鱼拌匀待用。
3 取一张铝箔纸，放上耗儿鱼和酱料，包裹严实，再放入烤箱烤约25分钟至熟透，取出装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.酱料不要调得太稀，以沾在原料上缓缓流动为好。
2.耗儿鱼洗净，加入适量精盐和料酒略腌，主要是为了去除腥味。
原料
耗儿鱼8条（每条约50克），大肉馅水饺14个，干茶树菇50克。
调料
葱花、葱段、姜片各5克，料酒2小匙，精盐、味精、白糖、酱油、色拉油各适量。
做法
1 将耗儿鱼洗净，放在5%的碱溶液中浸泡20小时左右，再加入少许柠檬酸浸泡5小时，然后洗净沥干，抹匀少许精盐；干茶树菇用温水泡涨，切成段；大肉馅水饺煮熟备用。
2 净锅上火，加入色拉油烧热，排入耗儿鱼煎至两面变硬发黄，再放入姜片、葱段，烹入料酒，然后加入鲜汤淹没鱼身，调入酱油、精盐、味精、白糖，加盖用中火焖约10分钟至熟，离火待用。
3 将茶树菇放入圆盘中垫底，再放上鱼，淋上少许汤汁，撒上葱花，最后把大肉馅饺子围在周边即成。
美味小诀窍 TIPS
1.耗儿鱼要先煎透，去除鱼腥味。
2.饺子煮好后，还可以用少许油煎至底面焦黄，再同鱼装盘。
原料
耗儿鱼8条（约400克），白萝卜100克，青红尖椒各50克。
调料
碱水、柠檬酸各少许，鲜青花椒15克，辣鲜露2大匙，鲜汤50克。
做法
1 将耗儿鱼洗净，放在5%的碱水中浸泡约20小时，再加柠檬酸浸泡5小时，然后洗净沥干，切成块；尖椒洗净，切短节；白萝卜洗净、切丝，用少许精盐腌至回软，然后用水洗净；鲜汤、辣鲜露调匀备用。
2 汤锅上火，加入适量清水烧开，放入耗儿鱼和萝卜丝煮熟，捞出沥汁，鱼装在盘中，萝卜丝围在鱼的周边，然后将味汁下入锅内烧开，趁热淋在原料上待用。
3 锅中加入色拉油烧热，下入青花椒、尖椒节炒香，再加入少许精盐调味，起锅连油浇在鱼上即成。
美味小诀窍 TIPS
1.耗儿鱼用碱水和柠檬酸浸泡，再用清水洗净，这样能去除耗儿鱼的腥气，使耗儿鱼的口感更鲜嫩。
2.用盐腌白萝卜丝，再洗净，主要是为了调出萝卜的鲜味和甜味。
原料
耗儿鱼肉400克，水发口蘑、熟火腿各25克，鸡蛋清2个。
调料
葱姜汁、绍酒、水淀粉、熟猪油各2大匙，精盐、味精、胡椒粉各少许，香油2小匙，菠菜汁、番茄酱各3大匙，鸡清汤600克。
做法
1 将鱼肉洗涤整理干净，斩成鱼蓉，加入葱姜汁、绍酒、精盐、鸡清汤100克顺一个方向搅动，再加入搅散的蛋清和水淀粉、猪油搅匀，分成三份，第一份加入菠菜汁调成绿色，第二份加入番茄酱调成红色，第三份保持原色；口蘑、火腿均切片备用。
2 将三色鱼蓉分别挤成丸子，下入沸水锅中，用中火煮熟，捞出待用。
5 另起锅，加入余下的鸡清汤，下入口蘑、火腿、味精和余下的精盐，倒入鱼丸烧沸，盛入碗中，淋入香油，撒上胡椒粉即可。
美味小诀窍 TIPS
1.鱼肉一定要上劲均匀，鱼丸才能有弹性。
2.汆鱼丸时水要保持微开，以免鱼丸煮散。
原料
耗儿鱼8条（约400克），内脂豆腐1盒，黄豆芽100克，香菜段少许。
调料
葱段10克，蒜末20克，精盐、味精、白糖、酱油、色拉油各适量，豆瓣酱20克，红汤火锅料50克。
做法
1 将耗儿鱼洗净，放在5%的碱溶液中浸泡20小时左右，再加入少许柠檬酸浸泡5小时，然后洗净沥干，切成大块；内脂豆腐切3厘米见方的厚片；黄豆芽用沸水焯至断生备用。
2 锅中加油烧至七成热，放入耗儿鱼块煎至上色，铲出待用。
3 锅中加入少许底油烧热，先下入葱段、蒜末炸香，再加入剁细的豆瓣酱炒出红油，然后加入适量开水、红汤火锅底料，待其熬化，再放入鱼块、豆腐，调入酱油、精盐、味精，用中火煮至七八成熟，加入黄豆芽煮熟入味，出锅装碗，最后撒上香菜段即可。
美味小诀窍 TIPS
1.豆瓣酱是增加汤汁红亮的色泽。
2.放入鱼块煮至七八成熟，再放入黄豆芽，否则黄豆芽会煮得太烂。