兔肉类
兔肉类
【适 用 者】一般人群均可
【不适用者】孕妇及经期女性、脾胃虚寒者
【营养功效】
● 兔肉的营养丰富，含有蛋白质、多种氨基酸、矿物质、微量元素和维生素等。
● 有补中益气、滋阴凉血、止渴健脾和消瘀解毒的功效，对胃热呕吐、便血、营养不良等症均有一定的疗效。
【慧眼识材】
鲜兔肉呈暗红色并略带灰色，肉质柔软，色红均匀，富有光泽，脂肪洁白或淡黄色，结构紧密坚实，外表微干或有风干的膜，不黏手，用手指按下的凹陷能立即恢复原状，并有鲜兔肉特有的气味。
【贮存妙法】
冷冻的兔子放入冰箱冷冻室内冷冻保存，食用时取出自然化冻即可。鲜兔需洗净，剔去筋膜，剁成大块，加上绍酒调拌均匀，分成小份，用保鲜袋装好，放入冰箱冷冻室冷冻保存。
原料
净兔后腿2只，油炸土豆片、生菜叶各适量。
调料
葱段20克，姜片15克，料酒10克，花椒数粒，大料3枚，辣椒粉5克，精盐、味精、香油各少许。
做法
1 将兔腿洗净，用钢针戳上数个小洞，再放入盆内，加入料酒、葱段、姜片、花椒、大料、精盐、味精、辣椒粉拌匀，腌渍约2小时至入味，然后置通风处晾干备用。
2 将烤盘内抹一层薄油，放上葱段、姜片，再放上兔腿，然后放入预热温度250℃的烤箱内烤10分钟，再降至190℃左右烤45分钟至熟透呈黄红色，取出后刷上一层香油，斩成条，原样装盘，最后用生菜叶、油炸土豆片围边，即可上桌食用。
美味小诀窍 TIPS
1.腌渍兔腿时最好用竹签插几下，便于兔腿更加入味。
2.兔腿肉用葱姜、花椒等料腌至入味后再烤制，兔肉更香。
原料
净嫩兔1只，青尖椒75克。
调料
葱段、姜片各10克，料酒2小匙，精盐、味精、美极鲜、葱油、香油各适量，黄灯笼辣椒酱50克。
做法
1 将净嫩兔用清水浸泡1天，再换清水洗净沥干，放在锅中，加入适量清水、料酒、葱段、姜片、花椒，用小火煮至熟透，然后离火晾凉，捞出沥干，剔除骨头，取净兔肉撕成条；青尖椒洗净，穿上竹签，用炭火烧成虎皮状，再用小刀刮去黑皮，亦撕成条备用。
2 将兔肉条、青椒条装在盘中，淋上用黄灯笼辣椒酱、精盐、味精、美极鲜、葱油和香油调好的味汁即成。
美味小诀窍 TIPS
1.煮熟的兔子离火浸泡，让其吸足汁水，质感更嫩。
2.烧好的青尖椒放在清水中浸泡一会儿，容易刮下表面烧糊的黑皮。
原料
净兔肉350克，五香糯米粉100克，荷叶14小张。
调料
葱花10克，姜末5克，精盐、味精、五香粉各少许，辣椒酱15克，甜米酒1大匙，化猪油3大匙。
做法
1 将兔肉改刀成5厘米长、1厘米见方的条，放在小盆内，加入精盐、味精、辣椒酱、甜米酒、五香粉拌匀，腌渍约15分钟，再加入糯米粉和鲜汤搅匀备用。
2 锅内加入化猪油烧热，先下入葱花、姜末炸香，连油倒在兔块内拌匀待用。
3 将荷叶洗净，用沸水烫软，捞出沥干，每张荷叶放上两条兔肉，包裹好后摆在盘中，再上笼用旺火蒸至熟透，取出上桌即可。
美味小诀窍 TIPS
1.用化猪油，既能去除兔肉的土腥味，又能增加香味。
2.调味时掌握好酱料的用量，咸淡根据个人口味即可。
原料
兔腿肉150克，凤梨肉150克，鸡蛋清1个。
调料
葱花、蒜片各5克，精盐、味精、淀粉、香油、色拉油各适量。
做法
1 将兔腿肉洗净，切成柳叶形薄片，加入鸡蛋清、精盐、味精、淀粉拌匀上浆；凤梨肉切成扇形片；用鲜汤、精盐、味精和适量水淀粉调成味汁备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧至四成热，分散下入上浆的兔肉片滑散至熟，捞出沥油待用。
3 锅内留少许底油烧热，先下入葱花、蒜片炸香，再放入凤梨片炒透，然后加入过油的兔片和味汁，快速翻炒均匀，最后淋入香油，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.滑兔肉时要先把锅炙好，不然会粘锅脱浆。
2.也可用苹果肉、哈密瓜肉、雪梨肉制成不同风味的果味兔柳菜。
原料
嫩兔肉200克，黄豆100克，芽菜粒50克，泡辣椒20克，鸡蛋清1个。
调料
蒜末5克，淀粉1小匙，精盐、味精、红油、色拉油各适量，鲜汤50克。
做法
1 将兔肉洗净，切成黄豆大小的粒，用清水浸泡十几分钟，捞出挤干水分，与精盐、味精、鸡蛋清和淀粉抓匀上浆；黄豆用清水泡涨，捞出沥干，再下入热油锅中炸酥，捞出沥油；泡辣椒剁成末备用。
2 锅中加油烧至四成热，分散下入兔肉粒滑至断生，捞出沥油待用。
3 锅内留少许底油烧热，先下入泡椒末、芽菜粒和蒜末炒香，再加入鲜汤、精盐、味精，用水淀粉勾芡，然后加入黄豆，淋入红油，颠翻均匀，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.黄豆先用清水泡涨，捞出沥干，再油炸，口感更酥脆。
2.兔肉粒浆好，再加入少许色拉油，这样滑油时容易滑开。
3.掌握好汤汁和水淀粉的用量，使兔肉粒粒分散，口感滑嫩。
原料
净生子兔650克，土豆250克，青椒1个，洋葱1个，鸡蛋2个。
调料
咖喱粉10克，淀粉2大匙，葱段、姜片、精盐、味精、料酒、香油、色拉油各适量。
做法
1 将生子兔剁成2厘米见方的块，用料酒、葱段、姜片、精盐拌匀，腌渍入味，再加入鸡蛋液、味精、淀粉抓拌均匀；土豆削皮、洗净，切成滚刀块；青椒洗净，去蒂及籽，再掰成小块；洋葱去皮，切成块备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧至六成热，分散下入兔块油炸至八成熟呈金黄色，捞出沥油，待油温升高，再下入土豆块炸呈金黄色，捞出沥油待用。
3 锅内留少许底油烧热，先下入咖喱粉略炒，再加入洋葱块、兔块和土豆块炒匀，烹入料酒，然后加入适量开水烧沸，加盖用中火焖至熟透，再放入青椒块、精盐、味精调味，续焖至汁稠入味，最后淋入香油即可。
美味小诀窍 TIPS
1.此菜采用焖的方法制成，一定要用小火，并不时地推动原料。如果火过旺，有黏性的酱汁极易煳锅底。
2.因土豆块已油炸成熟，要掌握好加热时间，过早加入会软烂失形。
原料
兔腿肉150克，肥膘肉、水发香菇、蘑菇各50克，鸡蛋清2个，香菜叶少许。
调料
葱姜水50克，精盐、味精、胡椒粉、料酒、淀粉、香油各适量。
做法
1 将兔腿肉用清水浸泡半个小时，与肥膘肉一起斩成细泥，再放入盆内，加入适量精盐、味精、料酒、葱姜水、胡椒粉和鸡蛋清，顺一个方向搅动一两分钟，然后加入水淀粉、香油，搅拌上劲成兔肉泥；水发香菇、蘑菇分别择洗干净，切成薄片，再下入沸水中略焯备用。
2 锅中加入适量清水烧至60℃，再将兔肉泥挤成直径约1.5厘米的丸子，下入水锅中，转旺火烧开，撇去浮沫，然后加入香菇片、蘑菇片，待兔丸煮至浮起，调入精盐、味精、胡椒粉，淋入香油，撒上香菜叶即成。
美味小诀窍 TIPS
1.加入少许肥膘肉，既能去除兔肉的土腥味，又能增加鲜香味。
2.兔肉泥一定要搅打上劲，否则入水锅中就变成一锅肉末汤了。
原料
兔后腿2只，玉竹叶14片。
调料
葱花、姜末、蒜片各10克，精盐、味精、胡椒粉、酱油各少许，料酒2小匙，辣椒酱1大匙，水淀粉、海鲜酱各2大匙，色拉油3大匙。
做法
1 将兔腿肉洗净沥干，切成5厘米长、小指粗的条，再放入盆中，加入海鲜酱、辣椒酱、酱油、料酒、精盐、味精、胡椒粉、水淀粉拌匀，腌渍入味；玉竹叶洗净备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，先下入蒜片、葱花、姜末炸香，连油一起倒在兔肉条内拌匀，再将每片玉竹叶包上两份兔肉条，用细线绳拦腰捆扎好，整齐地排入盘内，然后入笼用旺火蒸半小时左右至熟烂，离火后去掉线绳，即可上桌食用。
美味小诀窍 TIPS
1.腌制兔腿肉加入少许淀粉，可增加兔肉的滑嫩感，但不能过多。
2.一定要把握好蒸制的时间，时间长则兔肉不嫩，时间短则不入味。
原料
鲜兔肉200克，鸡蛋2个，牙签若干，熟芝麻少许。
调料
葱花10克，姜末、蒜末各5克，面包糠、精盐、味精、料酒、辣椒面、花椒面、色拉油各适量。
做法
1 将兔肉洗净，切成小片，放入小碗内，再加入精盐、味精、料酒、鸡蛋液和淀粉拌匀，腌渍入味，然后用每只牙签穿上3片兔肉，再沾匀面包糠，用手按实备用。
2 锅中加油烧至四成热，下入兔肉串炸呈金黄色至熟，捞出沥油待用。
3 锅留少许底油烧热，先下入姜末、蒜末炒香，再放入炸好的兔肉串、葱花、味精、辣椒面、花椒面，待翻炒匀，淋入香油，最后撒上熟芝麻即成。
美味小诀窍 TIPS
1.掌握好炸兔肉串的油温，不能炸煳。油温低了炸不黄，炸久了会影响成菜质量及口感。
2.底油用量不要太多，而且应边颠翻边撒入原料，才能使味料均匀地粘在原料上。
原料
鲜子兔1只，小青椒100克。
调料
葱段、姜片各10克，精盐、味精、花椒面、酱油、红油、色拉油各适量，料酒2小匙，老干妈豆豉75克。
做法
1 将鲜子兔用清水浸泡数小时，换清水洗两遍，再放入锅中，加入适量清水、姜片、葱段和料酒，用中火煮熟，离火晾凉；青椒洗净，去蒂及籽瓤，切成碎末；老干妈豆豉剁细备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，先下入青椒粒炒香，盛在小碗内，加入剁细的老干妈豆豉、精盐、味精、酱油、花椒面、红油调匀成味汁待用。
3 将煮好的兔子捞出，剔出骨头，撕成肉丝，再装入盘中，淋上豉椒味汁即成。
美味小诀窍 TIPS
1.鲜兔子一定要用清水浸泡透，并洗净血污，这样煮出的兔肉更鲜亮洁净。
2.青椒炒至半熟即可。这样青椒不仅色绿质脆，而且椒香味浓。
原料
净兔肉200克，腰果100克，鸡蛋3个。
调料
葱姜水、精盐、味精、料酒、淀粉、色拉油各适量，辣酱油1小碟。
做法
1 将兔肉片成0.3厘米厚的大片，用刀尖戳上数个小洞，再放入碗中，加入料酒、葱姜水、精盐、味精，腌渍入味；鸡蛋磕入碗中，加入适量精盐、味精、淀粉搅匀成蛋糊；腰果用刀砸碎，盛入盘中备用。
2 将腌好的兔肉片分别沾上少许淀粉，再挂上一层蛋糊，两面沾上腰果粒，用手按实，然后下入四五成热的油锅中炸呈金黄色至熟透，捞出沥油，改成一字条后装盘，跟辣酱油碟上桌蘸食即可。
美味小诀窍 TIPS
1.兔肉片戳上小洞，便于入味，受热时也不易卷曲变形。
2.兔肉片沾上腰果粒，再用手按实，以免油炸时脱落。
3.腰果干燥，受热易煳，开始下入时的油温不能太高，防止炸煳。
原料
鲜子兔半只，泡姜100克，泡辣椒20克。
调料
葱段10克，精盐、味精、酱油、白糖、料酒、水淀粉、香油、色拉油各适量。
做法
1 将子兔切成2厘米见方的块，用清水浸泡数小时，再放入锅中，加入适量冷水，烧开后煮5分钟，捞出洗净污末；泡姜切成粒；泡辣椒剁成蓉备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，先下入兔块煸炒至露骨，烹入料酒，再加入泡姜末、泡椒蓉、葱段炒香，然后加入猪骨头汤，调入精盐、酱油、白糖，用旺火烧开，撇去浮沫，再转小火烧至熟烂，调入味精，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.兔肉块用足量的底油煸炒至露骨，去除水分和土腥味。
2.用猪骨头汤烧制味道更好。猪骨头汤可提前熬好，再装入塑料袋中，放入冰箱冻成块备用。
原料
净兔肉200克，菠萝肉100克，香蕉、苹果、鲜橘各1个，鸡蛋黄4个。
调料
枸杞10克，浓缩橙汁25克，沙律酱30克，白糖、淀粉各50克，葱姜汁、色拉油各适量。
做法
1 将兔肉改刀成长方片，用葱姜汁拌匀；香蕉剥皮，压成泥；苹果洗净、削皮，切成绿豆大小的丁；菠萝肉、橘瓣分别切小碎丁备用。
2 将香蕉泥、苹果丁、菠萝丁、橘瓣加入沙律酱、白糖调匀成果味馅，用兔肉片包卷成圆筒；鸡蛋黄加入少许水淀粉搅匀成蛋黄液；枸杞用开水泡软，加入浓缩橙汁、白糖和少许水淀粉调成果味汁待用。
3 炒锅滑油上火，兔卷拖上蛋黄液，排入锅中，煎呈金黄色至熟透，滗去余油，烹入果汁，晃锅收汁，铲出装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.调好的果味馅料不能太稀，否则不便卷裹。如果馅料调制的太稀，就放入冰箱内略冻再用。
2.煎制时要用小火，并不时地翻动，以避免有局部焦黑现象。
原料
净仔兔1只（约500克），猪五花肉150克，干尖椒节5个，鸡蛋清2个。
调料
葱段、葱花、姜片、姜末各5克，辣椒面5克，面粉、豆瓣酱各25克，淀粉50克，精盐、味精、花椒粒、料酒、酱油、香油、鲜汤、色拉油各适量。
做法
1 将兔子用清水浸泡1天，再洗净，剁成块，然后用葱段、姜片、精盐拌匀，腌渍半小时，拣出葱姜，再加入鸡蛋清和25克淀粉抓匀，逐块下入开水中焯至粉浆凝固，捞出后洗去粉液；猪五花肉煮至断生，晾凉后切成大薄片备用。
2 锅内加75克底油烧热，下入花椒、干椒节炸呈枣红色后捞出，置案板上铡碎，锅中热油舀出一半盛在小碗内待用。
3 锅内留适量底油烧热，下入五花肉片炒至吐油，再下入剁细的豆瓣酱、辣椒面、葱花、姜末炒香，然后加入鲜汤、料酒、酱油和兔块烧沸，用中火煮至兔肉熟透，加入精盐、味精、湿粉汁，出锅装碗，撒上花椒末、辣椒末备用。
4 锅置火上，放入小碗内的油和香油，烧至八成热，趁热浇在兔肉碗内即成。
美味小诀窍 TIPS
1.必须选用嫩子兔。如果选用的是老兔，就事先用快锅压熟再烹调。
2.五花肉片要炒出油分，再进行煮制。
原料
兔肉150克，青柿椒、红柿椒各1个，熟火腿、嫩笋尖、水发香菇各25克，鸡蛋清2个。
调料
葱丝、姜丝各5克，精盐、味精、葱姜汁、淀粉、色拉油各适量，鲜汤75克。
做法
1 将兔肉去除筋膜，洗净切丝，再用葱姜汁、料酒、鸡蛋清和淀粉拌匀上浆；柿椒、香菇分别择洗干净，与熟火腿、嫩笋尖切成细丝；鲜汤、葱姜汁、精盐、味精和水淀粉调成味汁备用。
2 锅置中火上，加入色拉油烧至三四成热，先下入兔丝滑散至熟，捞出沥油待用。
3 锅内留少许底油烧热，先下入葱丝、姜丝煸香，再放入椒丝、笋丝、香菇丝略炒，然后加入味汁、兔丝、火腿丝，快速翻炒均匀，最后淋入香油，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.火腿丝可增加兔肉的鲜香味。
2.滑兔肉时的油温不能过高，否则兔丝粘结成团，不易滑开。