莴笋
莴笋
WOSUN
别名 茎用莴苣、莴苣笋、青笋、莴菜
【适 用 者】一般人群均可
【不适用者】脾胃虚寒者、腹泻者
【营养功效】
● 莴笋为低糖、低脂肪蔬菜，其含有的维生素和矿物质比较丰富。
● 中医认为，莴笋有益五脏、通经脉、坚筋骨、利小便等功效，可用于治疗高血压、慢性肾炎、产后乳汁不通等症状。
【慧眼识材】
选购莴笋时，应以叶子发挺、碧绿生青，茎粗、无空心、肉质呈淡青色为佳品。
【贮存妙法】
将莴笋用冷水洗净，取出擦净表面水分，再用沾湿的纸巾把莴笋包裹好，放入冰箱内冷藏保鲜，可延长莴笋的保存时间，一般能保鲜10～15天。
原料
鲜莴笋2根，鲜牛奶1袋（约150克），枸杞少许。
调料
精盐、鸡精、水淀粉、香油各适量。
做法
1 将莴笋削去外皮，纵剖成两半，再斜刀切成半圆片；枸杞用温水洗净，泡软备用。
2 炒锅上火，加入鲜牛奶、精盐，烧沸后下入莴笋片，加盖后用中火烧约3分钟，再调入鸡精，用水淀粉勾芡，撒上枸杞，淋上香油，出锅装盘即成。
美味小诀窍 TIPS
1.最好用不锈钢平底锅，且用火不能太旺，否则，奶汁会变黑。
2.加入枸杞搭配颜色，用量宜少不宜多。
3.鲜牛奶的用量以盖住锅底为宜。
原料
莴笋叶150克，去皮花生米50克，鸡蛋1个，干辣椒2个。
调料
淀粉、面粉各25克，精盐、味精、色拉油各适量，
做法
1 将莴笋叶洗净，用沸水焯烫一下，捞出投凉，挤干水分，切成小段；干辣椒去蒂，切短节；花生米拍碎备用。
2 将莴笋叶、干辣椒节和碎花生米放入小盆内，磕入鸡蛋液，加入淀粉、面粉、精盐、味精、15克色拉油和少许清水，用筷子拌和均匀待用。
3 净锅上火，加入色拉油烧至六成热，用筷子夹入莴笋叶，炸至结壳定型，用手勺把粘连的敲开，直至炸呈金黄色、焦脆内透时，捞出沥油，即可装盘上桌。
美味小诀窍 TIPS
1.应视糊的稀稠加入少许的清水。
2.油温不能过高，以免炸煳原料，而达不到金黄酥脆的口感。
原料
莴笋茎400克，红椒半个。
调料
蒜瓣5粒，精盐、陈醋、香油各适量。
做法
1 将莴笋茎去皮、洗净，斜刀切成薄片，再切成细丝；红椒洗净，去净籽、筋，切成细丝备用。
2 将蒜瓣放在钵内，加入精盐捣成细蓉，再加入25克冷水调?，然后倒在小盆内，再加入陈醋、精盐、香油、红椒丝和莴笋丝拌匀，即可装盘上桌。
美味小诀窍 TIPS
1.先切成极薄的大片，才能切成细而长的丝。
2.此菜最好现吃现拌，口感才美。
原料
嫩莴笋300克（2根），浓缩苹果汁100克。
调料
蜂蜜25克，矿泉水200克。
做法
1 将莴笋茎去皮、洗净，斜刀切成1.5厘米厚的马蹄块，刀切面朝下置于案板上，改刀成0.3厘米厚的菱形片，再下入开水锅中焯烫一下，捞出后用纯净水过凉，沥尽水分备用。
2 将浓缩苹果汁、蜂蜜和矿泉水调匀成果味汁，放入莴笋片腌约2小时左右，取出装盘，即可上桌食用。
美味小诀窍 TIPS
1.莴笋用开水焯烫的目的是为了消毒，时间切忌过长，以免皮软。
2.焯烫后的莴笋用冰水过凉，口感会更脆。
原料
嫩莴笋尖6个，青尖椒、红尖椒各3个。
调料
蒜瓣20克，味精少许，豆豉20克，泡野山椒水100克，色拉油2大匙。
做法
1 将尖椒洗净、去蒂，横着切成0.5厘米长的短节，用泡野山椒水浸泡约1天；蒜瓣去皮、洗净，放入钵中，捣成细蓉；豆豉剁细备用。
2 将嫩莴笋洗净，顺长切成筷子粗的条，下入加有少许精盐、色拉油、姜汁的沸水锅中焯至断生，捞出沥水，整齐地码在盘中待用。
3 炒锅上火，加入色拉油烧热，先下蒜蓉、豆豉炸香，再下入尖椒圈炒香，调入味精，出锅浇在盘中原料上即成。
美味小诀窍 TIPS
1.莴笋改刀时要求每条上均带嫩叶，这样不仅物尽其用，而且形态美观。
2.原料灼制与味汁最好同时做完，方可体现白灼菜品的特点。
原料
带嫩叶的莴笋尖8个，熟芝麻20克。
调料
蒜瓣10克，桂林辣酱、红油各2小匙，芝麻酱1大匙，精盐、味精、红醋、香油各适量。
做法
1 将蒜瓣去皮、洗净，倒入钵内，捣烂成细蓉备用。
2 不锈钢容器中加入芝麻酱，先分次加入50克清水，用筷子顺一个方向搅拌成稠糊；再依次加入蒜蓉、桂林辣酱、精盐、味精、红油、红醋搅匀，做成蒜蓉麻酱汁待用。
3 将莴笋尖的外皮削去，顺长切成筷子粗的条（要求每条笋尖上均带嫩叶），再下入加有少许油和精盐的沸水锅中，焯至断生，捞出后用纯净水过凉，沥干水分，整齐地摆在盘中，淋上调好的酱汁，撒上熟芝麻即成。
美味小诀窍 TIPS
1.必须选用鲜嫩的莴笋尖，这样才能保证脆嫩的口感。
2.焯笋尖时，需旺火宽水，且加入少许的油，可使成品色泽碧绿，油润好看。
原料
莴笋、鸡翅中、红尖椒各适量。
调料
姜片、葱段、精盐、鸡精、白糖、豆瓣酱、番茄酱、绍酒、生抽、高汤、水淀粉、香油、色拉油各适量。
做法
1 将鸡翅中洗净，放入精盐、绍酒、生抽，腌制入味；莴笋去皮、洗净，切成长滚刀块；红尖椒去蒂、去籽，洗净，切成一字条备用。
2 将豆瓣酱、番茄酱、生抽、白糖、鸡精、高汤调成味汁待用。
3 坐锅点火，放入色拉油烧至四成热时，下入鸡翅中炒至变色，再烹入绍酒，放入姜片、葱段、莴笋、红尖椒炒匀，然后加入对好的味汁翻炒，用水淀粉勾芡，炒至亮油收汁，淋入香油，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.腌制鸡翅时，要在鸡翅上划几刀，以便入味。
2.莴笋的老皮要去除干净，口感才脆。
原料
嫩莴笋叶250克，干朝天椒10个。
调料
精盐、白糖、香醋、生抽各适量。
做法
1 将嫩莴笋叶洗净沥干，撕成不规则的片；朝天椒用干净湿布擦净，去蒂后放入热锅中焙至表面呈浅黑色，盛出晾凉，擀成碎末备用。
2 将莴笋嫩叶放入小盆内，加入精盐、香醋、生抽、白糖和煳辣椒末拌匀，装盘上桌即可。
美味小诀窍 TIPS
1.此菜为生吃，一定要注意卫生。
2.调味时切忌使用红油、香油等油料。
原料
嫩莴笋2根，鲜红尖椒1个。
调料
精盐、味精、白糖各适量，糟汁50克，纯净水200克。
做法
1 将嫩莴笋茎刨皮、洗净，先纵剖成两半，再斜刀切成滚刀小块，然后下入开水锅中焯烫一下，捞出后用纯净水过凉，沥尽水分；红尖椒洗净，斜刀切马耳形备用。
2 将纯净水、糟汁、精盐、味精和白糖调匀成糟汁，放入莴笋块、红尖椒泡约2小时至入味即可。
美味小诀窍 TIPS
1.市售糟汁略带苦味，故应加少许白糖调味。
2.泡莴笋时放入冰箱冷藏室，莴笋会更脆。
原料
莴笋200克，腊肉250克，鲜红椒50克。
调料
大蒜、精盐、味精各适量，鲜汤、猪油各3大匙，
做法
1 将腊肉用温水洗净，蒸熟后去皮，按横纹切5厘米长、3厘米宽、3毫米厚的片；莴笋切片；蒜梗切马蹄片，叶切段；鲜红椒去蒂去籽，洗净切片备用。
2 净锅置旺火上，加油烧至六成热，下入腊肉煸炒出油，再放入红椒、大蒜、莴笋片稍炒，然后加入精盐炒至辣椒断生，加入鲜汤、味精拌匀，装盘上桌即可。
美味小诀窍 TIPS
1.腊肉要用温水多泡一段时间（大约30分钟）可以去除一些盐分。
2.莴笋应大火快炒，不宜时间过长，否则变黄不脆。