5.将牛肉炒得鲜嫩的技巧
将牛肉剔除筋骨，取精肉切成薄片(切片时要注意牛肉纹路，要横丝切，不可顺丝切)，放盐、酒、胡椒粉、蛋清、水(500克牛肉放300克水)、少许苏打粉和糖与牛肉混合搅拌片刻，放淀粉拌匀，再放少许油，腌渍1小时。在锅里放800～1000克油，用旺火加热，牛肉下锅划散，炒匀，倒去余油，再加入作料同炒即成。炒牛肉丝亦可如此操作。
