鲫鱼
鲫鱼
JIYU
别名 喜头鱼、鲫瓜子、刀子鱼
【适 用 者】一般人群均可
【不适用者】感冒发热期间不宜多吃
【营养功效】
● 鲫鱼含有丰富的蛋白质、磷、钙等矿物质和维生素，对防治动脉硬化、高血压和冠心病均有一定的功效。
● 鲫鱼具有和中补虚、除湿利水、补虚羸、温胃、补中益气之功效。
【慧眼识材】
新鲜的鲫鱼眼睛略凸，眼球黑白分明，不新鲜的鲫鱼眼睛下凹，眼面发浑。选购鲫鱼时要买鱼体扁平、色泽偏白的，其肉质细嫩，不宜购买体型过大，色泽发黑的鲫鱼，其肉质不嫩。
【贮存妙法】
活鲫鱼可直接放入水盆中，置于阴凉处保存，每天换水一次，一般可以保持鲫鱼鲜活两星期左右。如果购买的为冻鲫鱼，可以收拾干净，再装入保鲜袋内，放入冰箱冷冻室内速冻保存即可。
原料
鲜小鲫鱼2条（每条约250克），香菜段少许。
调料
葱段、姜片各5克，精盐、味精、胡椒粉、料酒、香油各适量，色拉油2大匙。
做法
1 将小鲫鱼宰杀、洗净，揩干水分，鱼身两侧剞一字花刀，再抹匀料酒、精盐，腌渍约5分钟备用。
2 汤锅上火，加入色拉油烧热，先下入姜片，用手勺压住在锅底来回擦数下，再放入鲫鱼煎硬两面，烹入料酒，然后加入适量开水、葱段，用旺火煮至汤白，再调入精盐、味精、胡椒粉调味，续煮至熟，拣出葱姜，淋入香油，撒上香菜即成。
美味小诀窍 TIPS
1.用姜片擦拭锅底，鲫鱼表面抹上盐，其目的均是防止在煎制时粘锅。
2.鲫鱼表面煎硬后，应将表面的一层黑皮撕下，这样炖出来的汤才奶白。
原料
鲫鱼1条（约500克），鲜莜麦菜100克，红辣椒末少许。
调料
姜末5克，蒜泥10克，葱段、姜片、精盐、味精、料酒、香醋、美极鲜酱油、生抽、香油、色拉油各适量。
做法
1 将鲫鱼宰杀、洗净，对剖成两半，周身抹匀料酒和精盐，摆在垫有葱段、姜片的盘子内，再入笼用旺火蒸约8分钟至刚熟，取出晾凉，然后封上保鲜膜，放入冰箱中镇约半小时，取出剁成块备用。
2 将莜麦菜择洗干净，切成段，再下入加有少许色拉油的沸水锅中焯烫至断生，捞出过凉，挤干水分，放在盘中垫底待用。
3 将红辣椒末、蒜泥、姜末、精盐、香醋、味精、美极鲜酱油、生抽和香油调匀成味汁，再放入鱼块拌匀，最后按原形摆在莜麦菜的盘中即成。
美味小诀窍 TIPS
1.鲫鱼镇至冰凉即好，若时间过长，口感不佳。
2.也可将剁成块的鱼摆在盘子上，再淋上味汁。
原料
活鲫鱼2条，木瓜1个，莲子、眉豆各20克。
调料
精盐、味精各1/2小匙，猪骨汤1000克，色拉油2大匙。
做法
1 将鲫鱼宰杀，去鳞、去鳃、除内脏，洗涤整理干净，再用洁布搌干，放入热油锅中煎至两面微黄色，捞出沥油；莲子用清水泡透，去除莲心；眉豆洗净，浸泡2小时；木瓜洗净、去皮，切块备用。
2 锅中添入猪骨汤，先放入鲫鱼、木瓜、莲子、眉豆烧开，再转小火煲约1.5小时，然后用精盐、味精调味即可。
美味小诀窍 TIPS
1.莲子心可用牙签捅出。
2.煲制时间要充分，使成菜营养更丰富。
原料
鲫鱼1条(约400克)，葱段55克。
调料
姜片5克，精盐、味精、料酒、香油、色拉油各适量，鲜汤500克。
做法
1 将鲫鱼洗涤整理干净，沥干水分，鱼身两侧划上三刀，再放入小盆内，加入5克葱段、姜片、料酒、精盐揉搓均匀，腌渍约20分钟备用。
2 炒锅置火上，加入色拉油烧至六成热，下入鲫鱼炸至发挺后离火，再改用四成热油温浸炸至断生，捞出沥油待用。
3 炒锅留少许底油烧热，先下入葱段炸黄，烹入料酒，加入鲜汤，再调入精盐、味精，然后放入炸好的鲫鱼，用中火收至汁尽，最后淋入香油，出锅晾凉即成。
美味小诀窍 TIPS
1.鲫鱼腌渍入味前，应用厨房专用纸巾吸干水分。
2.炒锅应先烧热，再加入油遍布锅内壁后倒出，然后加入适量油炸制。如不经这一过程，鲫鱼下入油锅中极易粘底。
原料
鲫鱼1条(约400克)，蒜瓣25克，竹签10支，玉米面少许。
调料
精盐、味精、胡椒粉、料酒、蒜香粉、色拉油各适量。
做法
1 将鲫鱼去鳞，剖开腹部，掏取内脏时连头拽下，再用清水反复洗净，揩干水分，并斩断脊骨，放在小盆内备用。
2 将蒜瓣放入钵中，捣成细蓉，再加入少许冷水调开，然后加入精盐、味精、胡椒粉调成蒜汁，再与鲫鱼拌匀，腌渍约数小时，取出后用竹签串上鲫鱼待用。
3 锅内加入色拉油烧至六成热，再将串好的鲫鱼两面拍匀玉米面，然后下入油锅中炸至金黄熟透，捞出沥油，撒上蒜香粉，装盘上桌即可。
美味小诀窍 TIPS
1.腌渍的时间要够，既可除去鲫鱼的腥味，又能使蒜味渗透至内部，这样才有蒜香浓郁的特点。
2.选用细腻且湿润的玉米面。