52.掌握烹饪油温的技巧
烹饪时对油温的掌握，一般用“成”来表示，用肉眼观察判断：
a 一二成：锅底中心略泛小泡。
b 三四成：油面波动而无油烟。
c 五六成：油面波动加剧，油烟袅袅上升。
d 七八成：油面渐趋平静，油烟大量上升。
e 九成：油烟密集，笔直上升。
煎、炸食品以五六成为宜；滑熘上浆原料，以四五成为宜；炸制挂糊菜肴，以七八成为宜；爆菜以八九成为宜。原料体大或较厚的，适宜油温稍低，加热时间可长些；体小或较薄的，适宜油温稍高，加热时间短些。
