43.做锅贴的技巧
a 做锅贴时，制皮、制馅心、包捏均和做蒸饺相似，不同的主要有两点：一是用“四六”面，即用四成烫面和六成凉水面揉和在一起；二是采用煎熟的方法，底壳脆香，面皮柔润，别具风味。
b 锅贴的形状，多数为月牙形，也有做成牛角状的。煎制的具体方法是：将平锅烧热，刷油，把锅贴整齐排列，摆入锅内，稍煎一会儿，加入适量凉水，盖好锅盖，用中火焖；待水快干时，洒些稀浆(用水和少许面粉调和而成)，再盖锅盖；待水浆快干时，揭盖，再洒些，盖盖煎，要不停地转动平锅，使之均匀受热，防止部分烧焦，待有喳喳声响，感觉香味扑鼻，锅贴呈金黄色时，可揭盖按按面皮，如皮柔软有弹性，即熟，用铁铲从底铲进，出锅装盘即成。
