海参
海参
HAISHEN
别名 刺参、海鼠、海瓜
【适 用 者】一般人群均可
【不适用者】急性肠炎者、菌痢者、咳痰者、湿邪阻滞者
【营养功效】
● 海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处。
● 有补肾益精、养血润燥功效。
【慧眼识材】
鲜海参：体形大、肉质厚、体内无沙粒者为上品。干海参：以体形饱满、质重皮薄、肉壁肥厚，水发后涨性大、糯而爽滑，并有弹性、无沙粒者为上品。
【贮存妙法】
干海参置于干燥通风处，或者放入冰箱冷藏室内；发好的海参，先收拾干净，再用保鲜膜裹好，放在冰箱冷冻室中冷冻起来，吃的时候在前一天晚上取出，放在冰箱保鲜层自然解冻，烹调前用热水汆一下即可。
原料
水发小乌参10个。
调料
调味鸡汤200克，鸡蛋清3个，干淀粉、面粉各25克，精盐、味精、色拉油各适量。
做法
1 将小乌参充分清洗干净，先用开水焯烫一下，捞出再放在已调味的鸡汤中焯烫透至入味，捞出控尽水分；鸡蛋清放在小盆内，用筷子顺向打至涨发，加入面粉、淀粉、精盐、味精调匀成稠糊，再加20克油调匀成脆皮糊待用。
2 净锅上火，注入色拉油烧至四成热，将已入味的海参先拍上薄薄一层干淀粉，再挂上脆皮糊下入油锅中炸至结壳定型捞出；待油温升高，再次下入复炸至金黄酥脆，捞出沥油，装盘点缀上桌。
美味小诀窍 TIPS
1.一定要用调味的鸡汤焯烫至入味后才可使用，否则成品味淡不香。
2.海参拍粉的目的是使其能均匀地挂上脆皮糊，故拍粉千万不要过厚，并抖掉未沾稳的粉粒，否则影响质感。
原料
水发乌龙参10个，鸡脯肉100克，肥膘肉25克，熟咸鸡蛋黄5个，鸡蛋清半个。
调料
精盐、味精、料酒、葱姜汁、胡椒粉、鸡汤、淀粉、香油各适量。
做法
1 将乌龙参腹腔洗净，放在加有鸡汤的锅中，再加入精盐、味精、料酒、葱姜汁，待煮至入味后捞出，用干净毛巾擦干；鸡脯肉、肥膘肉均剁成泥，用鸡蛋清、精盐、味精、料酒、葱姜汁和淀粉拌匀成鸡肉馅备用。
2 将乌参内壁扑一薄层淀粉，酿入鸡肉馅，做成酿海参生坯，摆在盘中，咸鸡蛋黄置中间，然后入笼用旺火蒸约10分钟至熟待用。
3 炒锅上火，放入鸡汤烧沸，再加入精盐、味精、胡椒粉调成咸鲜口味，用水淀粉勾芡，淋入香油，起锅浇在蒸好的海参上即成。
美味小诀窍 TIPS
1.泡好的乌龙参开腹取肠时，不要碰破腹内壁，保持海参原形。
2.海参必须用鸡汤焯烫煮入味；制好的芡汁不能过稀。
原料
水发海参200克，猪瘦肉50克，鸡蛋皮1张，鸡蛋清半个，香菜少许。
调料
姜丝3克，精盐、味精、胡椒粉、香醋、水淀粉、鲜汤、香油各适量，色拉油2大匙。
做法
1 将海参清洗净，用坡刀片成抹刀片，再下入开水锅中焯烫透，捞出沥干；猪瘦肉洗净，切成小薄片，再用少许精盐、鸡蛋清和淀粉拌匀上浆；鸡蛋皮切象眼片；香菜洗净，切段备用。
2 炒锅上火，加色拉油烧热，先下入胡椒粉、姜丝炒出辣味，再加入鲜汤、海参片和适量清水煮开，然后分散下入肉片焯烫熟，调入精盐、味精和香醋，用水淀粉勾芡，淋入香油，倒在汤盆内，最后撒上鸡蛋皮、香菜段即成。
美味小诀窍 TIPS
1.底油不要烧得过热，以免把胡椒粉炸煳。
2.此菜用胡椒粉的辣味和醋的酸味调成的酸辣味，两者用量要控制好。
原料
水发梅花参400克，猪肥瘦肉75克，净蒜薹段10克。
调料
葱花、姜末各5克，精盐、味精、酱油、水淀粉、香油、鲜汤各适量，白糖1大匙，红油豆瓣酱2大匙，色拉油3大匙。
做法
1 将海参洗净，先切成5厘米长的段，再用坡刀片成长方片，用鲜汤焯烫透，捞出沥干；猪肥瘦肉剁成绿豆大小的粒；豆瓣酱剁细备用。
2 炒锅上火，加色拉油烧热，放入猪肉粒煸炒至吐油，下入葱花、姜末和豆瓣酱炒出红油，再加入鲜汤、海参片、酱油、精盐、味精、白糖，用中火烧至汁稠且入味，撒入蒜薹段，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即成。
美味小诀窍 TIPS
1.发好的梅花参有涩麻味，应去除。以500克海参加25克醋精和50克开水比例调匀后取出海参，放入清水内浸数小时至海参还原，沥干便可。
2.选用肥瘦兼有的猪肉，成菜后味道才香醇。
原料
水发刺参300克，绿豆芽75克，青尖椒、红尖椒各1个，鲜青花椒10克。
调料
蒜片、葱花各5克，料酒2小匙，精盐、味精、水淀粉、混合油（色拉油、猪油）各适量，调味鲜汤200克。
做法
1 将水发刺参洗净，先切成6厘米长的段，再切成筷子粗的条，用调味鲜汤焯烫透，捞出沥干；尖椒洗净，去蒂及籽瓤，切成小条备用。
2 炒锅上火，加混合油烧热，先下入蒜片、葱花、尖椒条、鲜花椒炸香，再放入绿豆芽略炒，然后加入刺参段，烹入料酒，再调入精盐、味精，待炒透后用水淀粉勾芡，最后淋入香油，翻匀装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.水发刺参用调味鲜汤焯烫透，既增加底味，又可去除一些异味。
2.用素油和荤油合用，较单用素油炒的味道香。