空心菜
空心菜
KONGXINCAI
别名 竹叶菜、藤菜、无心菜、通菜
【适 用 者】一般人群均可
【不适用者】脾胃虚寒、大便溏泄者
【营养功效】
● 空心菜中食物纤维含量丰富，可促使肠道加速蠕动，从而有效地防止结肠癌的发生。
● 空心菜中的叶绿素，营养学家称誉其为“绿色的精灵”，它具有健美，润泽肌肤，清除口臭、洁齿和防治龋齿的功能，堪称美食佳品。
【慧眼识材】
选购空心菜时，最好挑选茎叶比较完整、新鲜细嫩、不长须根的。以挑选无黄斑、茎部不太长、叶子宽大新鲜的为宜。
【贮存妙法】
将购买的空心菜择去黄烂叶及不能食用的部分，用报纸裹住茎部，叶片喷点水，以直立的姿势放入冰箱保鲜室内，能延长保存时间。
原料
空心菜200克，红番茄1个。
调料
鲜生姜5克，精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、香油各适量。
做法
1 将空心菜择洗干净，下入沸水锅中焯透，捞出过凉，挤干水分，切成碎末；红番茄用沸水略烫，撕去表皮，切成小丁；生姜去皮、洗净，切成细丝备用。
2 不锈钢汤锅置旺火上，加入清水烧开，再放入姜丝、胡椒粉煮滚出味，然后加入空心菜、番茄丁，煮至滚开，再加入精盐、味精调好口味，用水淀粉勾芡，淋入香油即成。
美味小诀窍 TIPS
1.空心菜应整棵焯水，以保留更多的养分。也可把空心菜榨汁使用。
2. 要掌握好汤水与水淀粉的用量。
原料
空心菜500克，泡红辣椒25克。
调料
葱花8克，姜末5克，蒜末10克，白糖20克，香醋1大匙，精盐、味精、酱油、水淀粉、香油、鲜汤、色拉油各适量。
做法
1 将空心菜择洗干净，切成10厘米长的段；泡红辣椒去蒂，剁成细蓉；酱油、白糖、醋、精盐、味精、鲜汤和水淀粉调成味汁备用。
2 炒锅上火，加入10克色拉油烧热，放入空心菜炒至变色发蔫，再倒在笊篱上，用手勺压去水分待用。
3 炒锅上火，加入适量底油烧热，先下入泡红辣椒蓉、葱花、蒜末和姜末炒出香味和红油，再加入空心菜、味汁，快速翻炒至入味，淋入香油，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.空心菜梗先用少许油炒一下的目的，是去除一些水分，比直接入锅炒成菜品的味道更好。
2.要用足量的底油把泡辣椒等料炒香出色，成品鱼香味才浓。
原料
空心菜500克。
调料
芥末粉5克，精盐、味精、香醋、香油各适量。
做法
1 将芥末粉放入碗内，加入凉开水搅成糊，再用绵纸封口，然后入笼蒸10分钟至发透，取出后用筷子顺一个方向快速搅打至发出冲鼻的辣味，再加入香醋、精盐、味精、香油调成芥末味汁备用。
2 将空心菜择洗干净，切成5厘米长的段，下入加有少许油的沸水锅中焯至断生，捞出投凉，沥尽水分，再加入芥末味汁拌匀，装盘上桌即可。
美味小诀窍 TIPS
1.芥末粉必须蒸透，并趁热快速搅出辣味，否则成品有苦味。
2.应先下入空心菜梗焯至变色，再下空心菜叶同焯，这样才可保证口感一致。
原料
嫩空心菜500克，胡萝卜50克。
调料
老干妈豆豉20克，蒜末、精盐、味精、香油、红油各适量。
做法
1 将空心菜择洗干净，切成10
厘米长的段，下入加有少许油的沸水锅中焯至断生，捞出过凉，挤干水分；老干妈豆豉剁细；胡萝卜洗净，切成丝备用。
2 炒锅上火，加入香油、红油烧热，先下入蒜末炸香，再加入老干妈豆豉、胡萝卜丝略炒，出锅倒在小盆内，然后加入精盐、味精和空心菜，拌匀后装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.水中加点油，焯好的空心菜色泽油绿。但必须立即用冷开水过凉，否则，会受余热影响而变成褐色。
2.空心菜的水分需要沥尽，以免拌后溢出水分，减淡空心菜的口味。
原料
空心菜(长约5厘米)20段，鱼青胶200克，熟腊肠粒50克，红椒末适量。
调料
葱粒、蒜蓉、精盐、鸡精、白糖、胡椒粉、淀粉、酱油、老抽、色拉油各适量，蚝油2小匙，上汤150克。
做法
1 将鱼青胶中加入腊肠粒、葱粒拌匀，制成馅料；上汤中加入胡椒粉、蚝油、老抽、白糖、精盐、酱油、鸡精调成味汁；空心菜段的茎秆纵向剖开(勿切断)，洗净沥干，茎秆内壁抹上淀粉，再酿入馅料备用。
2 锅中加油烧热，将酿好的空心菜段排入锅中(有馅料的一面朝下)，用慢火煎至肉馅表面呈金黄色时，再拨散空心菜段，然后放入蒜蓉、红椒末，烹入味汁，加盖，焖至空心菜段熟透，取出装盘，锅中原汁用水淀粉勾薄芡，淋在空心菜段上即成。
美味小诀窍 TIPS
1.鱼胶要上劲均匀，才有弹性。
2.酿馅时茎秆内要抹淀粉，避免肉馅脱落。
原料
空心菜500克，水发口蘑5朵，水发香菇2朵。
调料
葱花5克，蒜蓉10克，精盐、味精、水淀粉、香油、色拉油各适量，素蚝油2大匙，鲜汤100克。
做法
1 将空心菜择洗干净，梗部切成15厘米长的段（叶部另用）；香菇、口蘑分别切成片备用。
2 锅内加入适量清水烧开，下入少许精盐、色拉油，再放入空心菜梗焯烫熟透，捞出后压干水分，整齐地摆在盘中，然后下入香菇片、口蘑片焯烫透待用。
3 炒锅上火，加入色拉油烧热，先下入蒜蓉、葱花炸香，再放入香菇片、口蘑片略炒，然后加入鲜汤、素蚝油、精盐、味精调好口味，推入空心菜梗，略烧至入味，用水淀粉勾芡，淋入香油，装盘上桌即可。
美味小诀窍 TIPS
1.空心菜梗焯烫后烧制，成菜后搁置一会儿容易变成褐色，如过油后再烧，可避免这一现象。
2.调味时应加足素蚝油。
原料
嫩空心菜500克，鲍鱼菇75克，泡辣椒15克。
调料
葱花10克，姜末、蒜末各5克，精盐、水淀粉、鲜汤、香油、色拉油各适量。
做法
1 将空心菜择洗干净，用手掐成8厘米长的段；鲍鱼菇洗净，先片成片，再切成丝，最后切成粒；泡辣椒去蒂，切成末备用。
2 锅置旺火上，加入色拉油烧至六成热，下入空心菜梗，过油后倒在漏勺上，用手勺压去油分待用。
3 锅留适量底油烧热，下入鲍鱼菇粒煸黄，再加入泡椒末、姜末、蒜末炒香，然后加入鲜汤、精盐、味精调好口味，倒入空心菜梗，用旺火烧至入味，用水淀粉勾芡，撒上葱花，淋入香油即可。
美味小诀窍 TIPS
1.如嫌过油麻烦，就用开水焯至变色后捞出。但烧制成菜后的色泽没有过油的绿。
2.用少许水淀粉勾芡，切忌太多。
原料
嫩空心菜叶150克，鸡蛋2个。
调料
吉士粉10克，生粉25克，葱花、精盐、味精、色拉油各适量。
做法
1 将空心菜叶洗净，切成丝，加入少许精盐拌匀，腌约2分钟，略挤水分，然后放入小盆内，加入鸡蛋液、生粉、吉士粉、葱花、精盐和味精调匀备用。
2 炒锅上火烧热，加入底油布满锅底，再放入调好的原料摊成饼，煎至底面略焦时翻转，续煎至熟透，铲出后改刀装盘，即可上桌食用。
美味小诀窍 TIPS
1.空心菜丝切好后要加少许盐腌一下，然后挤去水分，再裹蛋糊以免吐水导致不酥香。
2.锅要热好，而且煎时要不时地转动锅的方向。
原料
空心菜750克，猪肉100克。
调料
葱花、姜丝、蒜片各少许，精盐、味精、鸡粉、白糖各1/2小匙，绍酒、水淀粉各1小匙，色拉油100克。
做法
1 将猪肉洗净，切成细丝，放入盆中，加入少许精盐、味精、水淀粉抓匀；空心菜择洗干净，下入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干备用。
2 坐锅点火，加入色拉油烧热，下入肉丝滑散、滑透，捞出沥油待用。
3 锅中留少许底油烧热，先下入葱花、姜丝、蒜片炒香，再烹入绍酒，加入肉丝、精盐、味精、白糖、鸡粉略炒，然后放入空心菜翻炒均匀，出锅装盘即成。
美味小诀窍 TIPS
1.滑肉丝时，油温不能过高，以免肉丝滑老。
2.空心菜微烫即可。
原料
嫩空心菜梗150克，鸡蛋1个。
调料
香辣酥20克，面粉、淀粉各25克，精盐、味精、色拉油各适量，红油2小匙。
做法
1 将空心菜梗洗净沥干，切成5厘米长的段；鸡蛋磕入碗内，加入面粉、淀粉、精盐、味精和适量清水调成稠糊，再加入红油调匀备用。
2 锅内加油烧至五六成热，把空心菜梗放在蛋糊内拌匀，用筷子夹入油锅中，炸至漂浮油面后捞出，待全部炸一遍，再下入油锅中复炸至酥脆，捞出沥油待用。
3 锅留适量底油烧热，放入蒜末、香辣酥和炸好的空心菜梗，快速翻炒出香辣味，装盘上桌即可。
美味小诀窍 TIPS
1.菜梗一定要沥尽水分，再放入糊中拌匀，并且现拌现炸。
2.菜梗要热油快炸以免吐水，否则不够酥香。