茄子
茄子
QIEZI
别名 落苏、昆仑瓜、矮瓜
【适 用 者】一般人群均可
【不适用者】脾胃虚寒、哮喘、手术者
【营养功效】
● 茄子含有蛋白质、脂肪、糖类、矿物质及多种维生素，有清热解毒、活血利尿、消肿等功效。
● 常吃茄子，有助于增强大脑和神经系统功能，促进伤口愈合，防治高血压、动脉硬化等疾病。
【慧眼识材】
茄子的一般品质要求是果形均匀周正，无裂口、斑点，细嫩为佳。成熟的茄子色泽鲜艳，接近萼片部有明显的白色带则表示幼嫩，如没有则表示茄子已老，不宜食用。
【贮存妙法】
将茄子用密封袋装好，放入冰箱冷藏保存，需留意冰箱温度，最好维持在6℃，以免温度过低将茄子冻坏，影响口味，一般可保鲜一周。切记：贮存的茄子切不可用水洗，否则茄子易腐烂变质。
原料
长茄子300克。
调料
蒜瓣10克，芝麻酱25克，精盐、味精、白糖、芥末油、香油各适量。
做法
1 将长茄子洗净，先用竹签在表面刺上数个小孔，再放入蒸笼内，用旺火蒸透后取出，撕成长条，整齐地码在盘子内备用。
2 将蒜瓣放入钵中，加入精盐，捣成细蓉，再加入50克清水调
，倒在碗内，然后加入芝麻酱、50克清水顺向搅成稀糊，再加入芥末油、精盐、味精、白糖、香油调匀成酱汁，淋在茄条上，食用时拌匀即成。
美味小诀窍 TIPS
1.茄子扎上小孔，便于受热成熟；撕茄条时应戴上手套，保证卫生。
2.调芝麻酱时应分次加入清水，且稀稠度以能挂住茄子为好。
原料
嫩茄子1个（约400克），鸡蛋1个。
调料
蒜末5克，精盐、白糖、白醋、水淀粉各适量，番茄酱、淀粉各25克，色拉油500克（约耗50克）。
做法
1 将茄子削皮、洗净，切成滚刀块；鸡蛋磕入碗内，加入淀粉和、盐调匀成蛋粉糊，再加入茄块拌匀备用。
2 净锅上火，加入色拉油烧至六成热，下入挂糊的茄块炸至结壳定型后捞出，拉去毛边，待油温升至七成热时，再下入油锅中复炸至金黄焦脆，捞出沥油待用。
3 原锅留少许底油烧热，先下入蒜末炸香，放入番茄酱略炒，再加入100克清水、白糖、白醋调成酸甜味，用水淀粉勾芡，淋入香油，然后放入炸好的茄块，颠翻均匀，装盘上桌即可。
美味小诀窍 TIPS
1.切好的茄块应立即挂糊炸制。如搁置一会儿再炸，应用清水浸泡，以避免颜色变褐。
2.也可将番茄酱改用为豆瓣酱或香辣酱，制成酸甜带辣的口味。
原料
紫皮长茄子300克，香菜末少许。
调料
香辣酱25克，葱花、蒜末、精盐、味精、酱油、白糖、淀粉、色拉油各适量。
做法
1 将茄子洗净，切成连而不断的蜈蚣花刀，在刀口内撒少许精盐腌几分钟，均匀地拍上适量淀粉，再下入六成热的油锅中炸至熟透，捞出沥油，装入盘中备用。
2 锅留适量底油烧热，先下入葱花、蒜末炸香，加入香辣酱炒出红油，再加入鲜汤、酱油、精盐、白糖、味精调好口味，用水淀粉勾薄芡，出锅浇在茄子上，最后撒上香菜末即成。
美味小诀窍 TIPS
1.茄子撒上少许精盐增加底味，但不要搁置时间过长，以免出水，影响操作。
2.茄子一定要炸透，切不可有硬心，否则口感欠佳。
原料
嫩茄子750克，西红柿150克，青尖椒1个。
调料
蒜蓉10克，老抽、精盐、味精、水淀粉、香油、色拉油各适量。
做法
1 将茄子去蒂、洗净，切成2.5厘米大小的滚刀块，用清水洗两遍，沥尽水分，再入笼用旺火蒸透；西红柿洗净、切块；青尖椒洗净，去蒂、籽筋，斜刀切成马耳形备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，先下入蒜蓉炸香，再放入茄块，尖椒、西红柿块，待炒干水气时，加入老抽、精盐、味精调味，用水淀粉勾芡，淋入香油，炒匀装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.此菜最宜带皮吃。一定要蒸透，并沥干水分。
2.必须用足量的底油把原料炒透，再加调味料。
原料
嫩茄子1个，豆沙馅50克，鸡蛋1个。
调料
面粉、淀粉各30克，泡打粉、白糖、色拉油各适量。
做法
1 将茄子削皮、洗净，改刀成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的夹刀片，然后在刀口内夹上适量豆沙馅，按实，做成茄盒生坯，依此法逐一做完备用。
2 将鸡蛋磕入碗内，加入面粉、淀粉、泡打粉和适量水调成稀稠适度的糊，再加入10克油调匀成酥糊待用。
3 锅内加油烧至五成热，把茄盒挂匀一层酥糊，下入油锅中炸至结壳发硬后捞出，拉去毛边，待油温升高，再次下入复炸至金黄酥脆，捞出沥油，整齐装盘，撒上白糖即成。
美味小诀窍 TIPS
1.茄片夹上豆沙馅后应立即挂糊炸制，否则原料易出水，影响挂糊。
2.可根据口味爱好，改豆沙馅为枣泥馅、莲蓉馅。
3.成菜趁热食用，口感才佳。
原料
茄子1个，鸡蛋黄5个，青尖椒2个，干尖椒3个。
调料
葱白50克，蒜瓣10克，精盐、味精、淀粉、香油、色拉油各适量，鲜汤75克。
做法
1 将茄子去皮、洗净，切成筷子粗的丝，放在小盆内，再加入鸡蛋黄、精盐、味精、淀粉抓拌均匀；青尖椒去蒂及籽，与葱白、干尖椒分别切丝；蒜瓣切成末备用。
2 净锅置中火上，加入色拉油烧至五六成热，分散下入挂好蛋液的茄丝，炸至色黄发挺且内透，捞出沥油待用。
3 锅留适量底油烧热，先下入干椒丝炸酥，再加入青尖椒丝、葱白丝、蒜末炒香，然后加入鲜汤、精盐、味精，再放入过油的茄丝，快速颠翻均匀，淋入香油，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.此菜一定要选用嫩茄子和表皮不带绿皮的茄子，否则，炸出的茄子色泽发黑。
2.加入鲜汤的量以裹匀原料为度，若过多或过少，均会影响成菜质量。
原料
茄子500克，猪肉馅200克，青豆30克，鸡蛋1个。
调料
姜末5克，精盐、味精各1/2小匙，蒜蓉辣酱1大匙，十三香少许，淀粉100克，水淀粉适量，鸡汤200克，色拉油750克(约耗60克)。
做法
1 将茄子去蒂、洗净，切成小段，在中间挖出小洞；青豆洗净备用。
2 将猪肉馅放入碗中，加入精盐、十三香、姜末、鸡蛋液、少许淀粉拌匀，酿入茄段中，再将青豆放在肉馅中间，然后拍匀淀粉，放入六成热油中炸熟，捞出沥油待用。
3 另取一锅，放入鸡汤、蒜蓉辣酱、味精及炸熟的茄段，用小火烧至入味，盛入盘中，再将剩余的汤汁用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在茄段上即可。
美味小诀窍 TIPS
1.肉馅酿入茄子时，都要拍匀淀粉，避免炸时肉馅脱落。
2.茄子要选用个体均匀的，成菜效果才好。
原料
茄子750克，香菜末10克。
调料
蒜瓣15克，姜汁、精盐、味精各少许，香油2小匙，芝麻酱25克，酱油、香醋各50克。
做法
1 将茄子洗净、去蒂，切成厚片，放在盘中，再入笼用旺火蒸至熟透，取出后趁热用筷子刮掉茄皮，茄肉用刀背碾成泥，晾凉后装盘备用。
2 将蒜瓣放入钵中，加入精盐，捣成细蓉，加入25克清水调入芝麻酱顺向搅成稀糊，然后加入酱油、香醋、姜汁、味精、香油、香菜末，调匀成老虎酱汁，最后淋在茄泥上，即可上桌食用。
美味小诀窍 TIPS
1.茄子必须用旺火蒸至软烂，才能压成极细的泥。
2.调酱汁时，如用的是咸味酱油则应少加盐，反之，则需多加些盐；加醋量以成品有酸味为度。
原料
粗长茄子1个，鲜大虾仁11个，猪肥瘦肉末300克，鸡蛋2个。
调料
葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉、白糖、甜酱、酱油、淀粉、高汤、色拉油各适量，葱姜水150克。
做法
1 将肉末加入葱姜水、精盐、鸡蛋、味精、胡椒粉拌馅；茄子洗净，顺切直刀，每刀间隔1厘米，深至1.5厘米，酿入肉馅，撒上淀粉，入热油中炸透备用。
2 锅内加底油烧热，先下入葱段、姜片爆香，再加入甜酱煸炒，然后加入高汤、酱油、精盐、白糖、全茄烧透至熟，取出放入盘中待用。
3 将原锅中余汤加入虾仁炒熟，再将1个虾仁摆在茄头上，另10个分两行均匀地排在茄子上，锅内余汤淋入明油，趁热浇在茄子上即可。
美味小诀窍 TIPS
1.肉馅上劲要均匀，才有弹性。
2.炸茄子油温要高些，避免浸油和肉馅脱落。
原料
茄子500克，鸡肉25克，咸鱼20克。
调料
葱段4克，姜丝、蒜蓉各2克，精盐、味精、老抽各1/2小匙，白糖、香油各少许，绍酒1大匙，水淀粉少许，上汤、色拉油各100克。
做法
1 将茄子去蒂、洗净，切成长条；鸡肉、咸鱼分别洗净，均切成粒备用。
2 锅中加油烧至八成热，放入茄条炸成金黄色，捞出沥油待用。
3 锅中留底油烧热，先爆香蒜蓉、姜丝、葱段，再放入鸡肉粒、咸鱼粒，烹入绍酒，添入上汤，然后放入茄条，加入精盐、味精、白糖、老抽略焖，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。
美味小诀窍 TIPS
1.咸鱼应用清水浸泡20分钟，去除一些盐分。
2.炸茄子所使用的油温要高些，以免茄子浸油。