牡蛎
牡蛎
MULI
别名 蛎子、蚝、蛎黄
【适 用 者】体质虚弱儿童、阴虚烦热失眠者、
心神不安者
【不适用者】急慢性皮肤病者，脾胃虚寒者
【营养功效】
● 牡蛎含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等营养成分，素有“海底牛奶”之美称。
● 牡蛎可解五脏，调中益气养血，以解丹毒，醒酒止渴，活血充饥，常食还有润肤养颜养容功能。
● 牡蛎所含丰富的牛磺酸有明显的保肝利胆作用。
【慧眼识材】
选购带壳牡蛎时，以色泽黑白明显者为佳，而去壳牡蛎肉以完整丰满，边缘乌黑，肉质富有弹性，带有光泽者为佳。如果牡蛎韧带处泛黄或呈白色，表示不够新鲜。
【贮存妙法】
新鲜的牡蛎可用清水刷洗干净，再放入清水盆内，加几滴香油，可保存1～2天。如果需要保存较长时间，可将牡蛎用清水煮一下，捞出去壳，取净肉，再放入保鲜袋内，放入冰箱冷冻室内冷冻保存。
原料
牡蛎1000克，鸡蛋2个，嫩韭菜100克。
调料
葱花5克，精盐、味精、色拉油各适量。
做法
1 先用小铁锤把连在一起的牡蛎敲开，再用细刷子将其外壳上的泥沙刷洗干净，然后用尖刀插入其缝中，将牡蛎分成两半，取下肉后入沸水锅焯一下，快速捞出；韭菜洗净，切寸段；鸡蛋磕入碗内，加少许精盐打匀备用。
2 炒锅上火，放色拉油烧热，爆香葱花后，倒入蛋液炒至半凝固时，加入韭菜和牡蛎肉，边翻炒边加精盐、味精和香油，炒匀出锅即成。
美味小诀窍 TIPS
1.牡蛎肉质特别滑嫩嫩美，且多汁，所以焯水时间勿长，以避免其汁水流失，影响成菜的味感。
2.应待蛋液半凝固时下入牡蛎肉和韭菜，并改旺火块速炒制，以防韭菜出水，影响质量。
原料
鲜牡蛎肉150克，鸡蛋1个。
调料
葱花10克，姜末、蒜末各5克，泡椒蓉25克，香醋、白糖各1大匙，精盐、味精、料酒、酱油、淀粉、色拉油各适量。
做法
1 将牡蛎肉切成块，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉沥干，再用精盐、料酒拌匀，腌渍5分钟，然后加入打散的鸡蛋和淀粉，用筷子轻轻拌匀；用鲜汤、酱油、白糖、香醋、精盐、味精、水淀粉调成味汁备用。
2 锅中加油烧至六成热，逐块下入挂糊的牡蛎肉炸呈金黄色且皮脆内熟，捞出沥油待用。
3 锅留底油适量复上火位，下入泡椒蓉、姜蒜末和一半葱花炒香，加入味汁烧沸至芡熟，下入牡蛎、葱花，颠翻均匀，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.炸牡蛎肉的火候要控制好，以免水分流失，吃起来口感老而柴。
2.用足量的底油把泡辣椒等料炒香出色，成品才红润油亮。
原料
个大牡蛎6个，咸鸭蛋黄5个，青红椒粒少许。
调料
葱花、色拉油各适量。
做法
1 将牡蛎用刷子把其外壳上的泥沙刷洗干净，再用尖刀插入其缝中，将牡蛎分成两半，取下牡蛎肉，洗净改刀；咸鸭蛋压成泥，下入热油的锅中炒至翻沙，盛出备用。
2 用钳子先将牡蛎壳修成较为规则的圆形，再用冷水冲洗干净，揩干水分，摆在烤盘上，然后摆入牡蛎肉，浇上咸蛋黄，送入烤箱烤五六分钟至刚熟，取出来撒上青红椒粒和葱末即成。
美味小诀窍 TIPS
1.牡蛎肉不要过度漂洗，以避免鲜汁过多流失，牡蛎壳要洗净并修剪好，使形态美观。
2.调味时不加味精、精盐，因鸭蛋黄有咸味，经与牡蛎肉烤制结合后味道恰好。
原料
净牡蛎肉700克，脆浆300克，鸡蛋清20克，小苏打少许。
调料
精盐1/2大匙，味精1/2小匙，姜汁酒1大匙，胡椒粉、香油各少许，淀粉3大匙，淮盐、酱汁各适量，色拉油1000克(约耗60克)。
做法
1 将牡蛎肉加入精盐、淀粉抓匀，再冲净黏液，放入沸水中略焯，然后捞出沥干，用精盐、味精、蛋清、淀粉、小苏打拌匀，腌30分钟备用。
2 将牡蛎肉加入姜汁酒拌匀，腌制3分钟，再放入沸水中焯熟，捞出沥干，然后加入胡椒粉、香油拌匀待用。
3 锅中加油烧至六成热，将牡蛎肉放入脆浆中拌匀，逐个入油浸炸呈浅黄色，再转旺火略炸，捞出沥油，装入盘中，跟淮盐、酱汁上桌即可。
美味小诀窍 TIPS
1.生蚝焯水时间不宜过长，避免焯老，影响口感。
2.炸好的生蚝一定要沥干油分，以免油腻。
原料
鲜牡蛎1000克，白萝卜250克，
调料
小葱2棵，生姜3克，枸杞10克，精盐、胡椒粉、淀粉各少许，鸡油2大匙。
做法
1 先用小铁锤把连在一起的牡蛎敲开，再用细刷子将其外壳上的泥沙刷洗干净，然后用尖刀插入其缝中，将牡蛎分成两半，取下肉；白萝卜刮皮洗净，切成极细的长丝，与少许盐、油拌匀，略挤去一些水分，与少许淀粉拌匀；小葱洗净，葱白切丝，葱绿切末；生姜去皮洗净，切丝；枸杞用温水泡软备用。
2 净锅上火，加入鸡油烧热，下姜丝、葱白丝煸香，再下萝卜丝稍炒，加入鲜汤煮滚后，加精盐、胡椒粉调味，最后放入牡蛎和枸杞稍煮，起锅盛碗，撒上绿葱末即成。
美味小诀窍 TIPS
1.牡蛎肉不要过度清洗，否则会失去鲜味。
2.萝卜丝有微辣涩味，故用少许盐和油拌匀挤去一些汁水。