鸡肉类
鸡肉类
【适 用 者】一般人群均可
【不适用者】痛风症病人不宜喝鸡汤
【营养功效】
● 鸡肉蛋白质的含量较高，种类多，而且易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。
● 鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等症有很好的食疗作用。
● 有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉等功效。
【慧眼识材】
新鲜的鸡肉肉质紧密排列，颜色呈干净的粉红色而有光泽，皮呈米色、有光泽和张力，毛囊突出。不要挑选肉和皮的表面比较干，或者含水较多、脂肪稀松的鸡肉。
【贮存妙法】
鸡肉在肉类食品中是比较容易变质的，所以购买之后要马上放进冰箱里，可以在稍微迟一些的时候或第二天食用。剩下的鸡肉不要生着保存，应该煮熟之后保存。
原料净子鸡1只。调料
葱段、姜片各10克，精盐、味精、白糖各少许，五香料1小包，花椒酒、酒糟各50克，黄酒100克。做法
1 锅置火上，加入约1000克清水、葱段、姜片、五香料包和少许精盐、白糖，待煮出香味，过滤去渣后晾凉；酒糟和黄酒放在小盆内，用手捏碎酒糟，加入香料水浸泡约10分钟，过滤得酒糟汁备用。
2 将子鸡放入沸水锅中焯烫透，捞出沥干，再放入水锅中煮至断生，离火后浸泡约15分钟，捞出晾凉，然后改刀成块，放在小坛内，再加入酒糟汁、味精和花椒酒，封口浸泡约5小时至入味，取出装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.熬香料时不要加过多的香料，以免药味太浓。
2.子鸡煮至刚熟即好。若过熟，经泡制后口感欠佳。
原料
净肥鸡半只，海带丝100克，小青椒50克。
调料
葱段、姜片各10克，蒜泥15克，料酒2小匙，精盐、味精、酱油、香醋、白糖、红油辣椒、香油各适量。
做法
1 将净肥鸡下入沸水中略焯，捞出洗净，再放入加有料酒、葱段、姜片和少许精盐的水锅中，用小火煮熟，离火晾凉，捞出后剁成条；海带丝洗净，加入少许精盐拌匀，放在盘中垫底，上面盖上鸡块备用。
2 将青椒洗净，切成小粒，再下入热油锅中炒香，然后加入精盐、味精调味，盛出待用。
3 将蒜泥加入50克清水调匀，再加入精盐、味精、酱油、香醋、白糖、红油辣椒和香油调匀成的味汁，浇在鸡块上，撒上青椒粒、葱花即成。
美味小诀窍 TIPS
1.煮好的鸡用原汤浸泡一会儿，可使成菜形态饱满，皮爽肉滑。
2.调味汁时应突出酸辣味，少放白糖、蒜泥，多放红油辣椒。
原料
净肥鸡1只，熟芝麻少许。
调料
葱节、姜片各10克，五香料1小包，料酒2小匙，精盐、味精、酱油、白糖、红油各适量。
做法
1 将净肥鸡放入冷水锅内，用旺火烧沸，再改用小火煮10分钟，捞出后用清水洗净，煮鸡的原汤过滤后放在锅中，加入姜片、葱节、料酒、五香料包和净肥鸡，用中火煮约半小时至出香味，然后加入精盐、味精、酱油、白糖调味，离火晾凉备用。
2 将肥鸡捞出，剁成条，整齐地装在盘中，再取200克卤汁与红油调匀，浇在鸡块内，最后撒上熟芝麻即成。
美味小诀窍 TIPS
1.鸡煮熟后放在汤汁中浸泡，肉质更嫩。
2.鸡煮好后搁置一会儿再用，应在鸡身上涂香油，可防止鸡皮风干，减少水分的蒸发.。
原料
鸡皮150克，凉粉1盒，黄瓜1根，鲜青、红尖椒各1个。
调料
葱段、姜片各5克，蒜瓣10克，料酒1小匙，精盐、味精、香醋、红油、藤椒油各适量。
做法
1 将鸡皮洗涤整理干净，放入水锅中，加入料酒、姜片、葱段，用小火煮熟，捞出过凉后沥干，再切成5厘米长、0.5厘米宽的小条；凉粉切成筷子粗的条，用凉水洗净沥干；黄瓜洗净，切成丝；尖椒洗净，去蒂及籽瓤，切成小圈备用。
2 将蒜瓣洗净，放入钵中，再加入少许精盐，捣成细泥，然后加入50克清水搅匀，倒入碗内，再加放入尖椒圈、香醋、精盐、味精、红油和藤椒油调匀成味汁，最后放入凉粉、鸡皮和黄瓜丝，拌匀装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.鸡皮煮至断生即好，并且迅速用冷水过凉，这样口感嫩中带脆。
2.切好的凉粉过一下凉水，食之利口，但必须沥尽水分。
原料
鸡肾4个，银耳1朵，火腿肠50克，鸡蛋清1个，香菜末少许。
调料
淀粉10克，姜丝、精盐、味精、胡椒粉、香醋、香油各适量。
做法
1 将鸡肾撕净筋膜，去除肾臊，再加入料酒腌渍15分钟，然后洗净、切片，再加入鸡蛋清和5克淀粉拌匀浆好；火腿肠切薄片；银耳用冷水泡涨，择洗干净，撕成小朵；剩余的淀粉与少许清水调匀成水淀粉备用。
2 净锅置火上，加入清水、姜丝、胡椒粉、银耳，待烧至滚沸，再下入鸡肾片焯烫至熟透，然后加精盐、味精、香醋调味，用水淀粉勾玻璃芡，最后加入火腿片、香菜末、香油，出锅装碗即可。
美味小诀窍 TIPS
1.鸡肾上浆前需要用干净毛巾吸干水分，否则不易粘上。
2.一定要在水滚沸后再下入鸡肾片，这样才能保证浆液不脱落，口感滑嫩。
原料
净鸡冠400克，大青椒1个，红尖椒3个。
调料
葱花、蒜片各5克，料酒2小匙，精盐、味精、色拉油各适量。
做法
1 将鸡冠放入沸水中焯烫一下，再放入汤锅中，加入葱段、姜片和料酒，用小火煮熟，捞出晾凉，然后切成薄片；青椒、尖椒分别洗净，去蒂及籽瓤，切成菱形块备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，先下入蒜片、葱花爆香，再加入鸡冠片炒干水气，调入少许精盐、味精调味，盛出待用。
3 炒锅复置火上，加入色拉油烧热，放入青椒片、尖椒片爆炒至断生，调入精盐、味精，再倒入鸡冠片炒匀，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.鸡冠煮至断生即可。如时间过长，经炒制后质感不脆嫩。
2.将两者分开炒后再合炒，比一起下锅炒的味道更香。
原料
净土鸡1只，干粉条100克，香菜段少许。
调料
葱段、姜片各10克，花椒数粒，八角1枚，精盐、味精各少许，料酒2小匙。
做法
1 将土鸡剁去嘴尖、爪尖和尾尖，剁成2厘米大小的块，再放入沸水中焯烫一下，然后放入高压锅内，再加入葱段、姜片、料酒、花椒、八角和精盐，盖上盖，置火上压约半小时至鸡肉软烂，离火晾凉；干粉条剪成10厘米长的段，用冷水浸泡至软备用。
2 沙锅置火上，加入炖鸡原汤，再放入粉条炖至软糯，然后加入鸡块，调入味精，煮至略滚，最后撒上香菜段，即可上桌食用。
美味小诀窍 TIPS
1.宜选用优质的红薯粉条，并用冷水泡软后炖制，口感才滑爽。
2.炖制时间一定要够，炖至鸡肉软烂。调味时花椒、大料宜少不宜多，否则会影响汤的鲜味。
原料
鸡头数个，干辣椒15克。
调料
葱结5克，姜片、红花椒各10克，炖鸡料1小包，精盐、味精、酱油各适量。
做法
1 将鸡头洗涤整理干净，放入锅中，再加入适量冷水，烧沸后煮约5分钟，捞出后洗净沥干；干辣椒洗净沥干备用。
2 锅置火上，加入色拉油烧热，先下入干辣椒、花椒炒香，再加入开水、葱结、姜片、炖鸡料、精盐、味精、酱油、鸡头，然后用小火煮约1小时至熟透，离火原汤浸泡至凉，捞出即可食用。
美味小诀窍 TIPS
1.此菜为凉品，花椒和辣椒的用量应根据口味嗜好而定，也可去除花椒做成香辣味。
2.要注意酱油的选择和用量，避免卤后的鸡头发黑。
原料
鲜青笋1根，卤熟鸡杂200克，熟芝麻少许。
调料
纯净水200克，精盐、味精、酱油、白糖、香醋、红油辣椒、香油各适量。
做法
1 将青笋去皮、洗净，切成0.3厘米厚的菱形片，再用少许精盐腌渍一下，滗去汁水，放在盘中垫底；卤熟鸡杂分别切成小片，盖在青笋片上备用。
2 将精盐、味精、酱油、白糖、香醋、纯净水、红油辣椒、香油调匀成味汁，淋在鸡杂上，再撒上熟芝麻，拌匀上桌即可。
美味小诀窍 TIPS
1.调料的汁水应多一些，以淹没一半鸡块为宜。
2.此味汁为红油味，应多放红油辣椒，少放醋和白糖。
原料
鸡杂1副（鸡肫、鸡心、鸡肝、鸡肠各1个），酒鬼花生米少许。
调料
葱段10克，姜片各5克，精盐、味精、酱油各少许，炖鸡料1小包，香辣酥50克，色拉油2大匙。
做法
1 将鸡杂洗涤整理干净，再下入沸水中焯烫一下，捞出后放在汤锅中，然后加入炖鸡料包、姜片、葱段、酱油、精盐，用小火煮约20分钟，离火浸泡半小时至晾凉，再捞出鸡肫、鸡心、鸡肝，分别切成片，鸡肠切成段备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，先下入少许葱段炸香，再放入鸡杂炒干水气，然后加入香辣酥、酒鬼花生米和味精，翻炒均匀，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.鸡杂必须进行焯水处理，去净血污，并且不要煮得过熟，断生即可。市场有售现成的卤鸡杂。
2.炒制时可根据时令适当搭配一些蔬菜。
原料
鸡腿4个，糯米100克。
调料
葱花、姜末各5克，蒜瓣10克，精盐、味精、香油各少许，XO酱40克，水淀粉、色拉油各2大匙。
做法
1 将鸡腿剁成2厘米大小的块，洗净沥干；糯米淘洗干净，用清水浸泡数小时至涨透，捞出沥干；蒜瓣洗净，剁成碎末，再放入碗内，加入烧至极热的色拉油，搅匀备用。
2 将鸡块放入盆内，加入精盐、味精、XO酱、姜末、油炸蒜末和水淀粉拌匀，腌渍约15分钟，再逐块粘上糯米，装入盘中，然后上笼用旺火蒸至熟烂，取出后撒上葱花，淋入香油即成。
美味小诀窍 TIPS
1.腌渍时加入少许水淀粉，可使成品口感滑嫩，但切忌过多。
2.糯米一定要浸泡透再用。蒸制时若觉糯米发硬，可适当淋点汤水，否则成菜后糯米无黏糯之感。
原料
熟鸡血150克，香菜50克。
调料
姜末、精盐、味精、水淀粉、香油各适量。
做法
1 将熟鸡血切成0.5厘米见方的小丁，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干；香菜洗净，切成末备用。
2 净锅置旺火上，加入清水、姜末烧沸，再放入鸡血丁，调入精盐、味精，用水淀粉勾玻璃芡，最后加入香菜末、香油，出锅装碗即可。
美味小诀窍 TIPS
1.熟鸡血应用清水洗几遍，去净血沫才好。
2.水淀粉要适量，过多则汁稠易结块，过少则汤汁太稀，达不到质量要求。
原料
鸡脯肉150克，豆腐干2片，嫩韭菜150克，鸡蛋清1个。
调料
料酒2小匙，葱花、蒜片、精盐、味精、色拉油各适量。
做法
1 将鸡脯肉洗净，切成小薄片，再放入碗内，加入精盐、味精、鸡蛋清和淀粉抓匀上浆，然后加入少许色拉油拌匀；豆腐干切成筷子粗的条，用沸水焯烫一下，捞出沥干；韭菜择洗干净，切3厘米长的段备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧至五成热，下入鸡片略炒，再加入葱花、蒜片和豆腐干炒透，烹入料酒，然后加入韭菜、精盐、味精，翻炒至入味，最后淋入香油，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.上浆的鸡片加少许油拌匀，炒制时容易散开。
2.炒锅烧热后再放油，炒鸡片时才不会粘锅。炒制时如略显干瘪，可加适量鲜汤或清水。
原料
鸡腿2个，香葱50克，豆腐乳2块，竹箅2片，竹签4根。
调料
蒜末10克，海鲜酱、沙茶酱各2大匙，精盐、味精、料酒、色拉油各适量。
做法
1 将鸡腿洗涤整理干净，剔去骨头，再切成0.3厘米厚的小片，放在小盆内，然后加入海鲜酱、沙茶酱、料酒、精盐、味精、蒜末和压成泥的豆腐乳，拌匀后腌渍约20分钟；香葱洗净，切去梢部，沥干水分备用。
2 取一片竹箅平放在案板上，先铺上一层葱，再均匀地摆上鸡片，鸡肉上面再铺一层葱，最后盖上另一片竹箅，四周用竹签插牢，然后下入烧至五六成热的油锅中浸炸，待葱白呈浅黄色后翻转炸另一面至鸡肉熟透，捞出沥油，抽去竹签，放在盘中，即可上桌食用。
美味小诀窍 TIPS
1.鸡腿肉腌制时间要够，并且掌握好各料的用量。
2.要掌握好油温，一般是两面葱白炸呈深黄色，里面的鸡肉便熟了。
原料
鸡翅中段12个，糖醋生菜100克，鸡蛋1个。
调料
葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉、白糖、香油各适量，料酒2小匙，淀粉2大匙，沙茶酱50克。
做法
1 将鸡翅中段洗净，用钢针戳数下，再放入小盆内，加入料酒、葱段、姜片、精盐、味精、白糖、胡椒粉和沙茶酱拌匀，腌渍入味；鸡蛋液与淀粉放在碗内，加入少许精盐和适量水调匀成蛋糊备用。
2 将鸡翅挂匀蛋糊，下入烧至六成热的油锅中炸至定型，捞出沥油，然后排放在预热的烤箱内，用195℃烤5分钟后取出，刷上一层香油，再用220℃烤3分钟至熟，取出后刷上香油，整齐装盘，盘边围上糖醋生菜，即可上桌食用。
美味小诀窍 TIPS
1.用低温烤至熟，再用高温烤至金黄酥脆。
2.也可直接用油炸熟食用。
原料
鸡翅500克，苦瓜200克，啤酒1瓶，鸡蛋清2个，香菜段少许。
调料
葱段、葱花、姜片、精盐、味精、胡椒粉、白糖、料酒各适量，水淀粉2小匙，色拉油3大匙，
做法
1 将鸡翅洗涤整理干净，剁成小块，再放入锅中，加入适量清水、葱段、姜片、料酒、精盐、味精，煮至六七成熟，捞出沥干；苦瓜去皮、洗净，切成滚刀小块，再加入少许精盐腌渍一下，挤去汁水；啤酒、鸡蛋清、水淀粉、精盐、味精、白糖、胡椒粉调匀备用。
2 沙锅置火上，加入色拉油烧热，放入煮好的鸡翅、苦瓜，再加入调好的啤酒汁，烧沸后用小火慢煲10分钟，离火后撒上葱花、香菜段、香油即成。
美味小诀窍 TIPS
1.鸡翅一定要煮至半熟后再进行煲制，否则会影响啤酒的清香味。
2.应选用优质啤酒，而且炖制时不可以加水，以保证成菜具有浓郁的酒香味。
原料
鸡脯肉100克，肥膘肉25克，香菜50克，鸡蛋清3个。
调料
精盐、味精、胡椒粉、料酒、葱姜汁、水淀粉、香油各适量。
做法
1 将鸡脯肉、肥膘肉分别洗涤整理干净，切成小丁，再放入电动搅拌器内打成极细的泥，盛入盆内，加入料酒、葱姜汁、精盐、味精、鸡蛋清和水淀粉，顺一个方向搅打上劲成鸡肉粥；香菜洗净，切成细末，再放入鸡粥内拌匀备用。
2 锅置火上，加入适量清水烧至微开，用羹匙舀入香菜鸡蓉，再用小火焯烫至熟透，捞入盘内待用。
3 锅中汤汁留三分之一，加入胡椒粉、精盐、味精调味，再用少许水淀粉勾薄芡，淋入香油，烧开后起锅淋在香菜鸡蓉上即成。
美味小诀窍 TIPS
1.鸡脯肉内加少许肥膘肉，可使口感细腻，味道香浓。不要过多，否则不仅腻口，而且焯烫时易溶化。
2.鸡蓉要搅拌上劲，才有弹性。鸡蓉下入水锅时，千万不要让水太滚沸，否则鸡蓉入锅中后也会散开。
原料
鸡脆骨250克，青尖椒、红尖椒各1个。
调料
葱白25克，姜片、蒜片各5克，鲜花椒3克，淀粉1大匙，精盐、味精、料酒、色拉油各适量。
做法
1 将鸡脆骨洗净，放在小盆内，加入精盐、料酒、淀粉拌匀腌好；尖椒洗净，去蒂及籽瓤，同葱白分别切成马耳形备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧至五成热，下入鸡脆骨炸至外酥内熟，倒出沥油待用。
3 锅内留少许底油烧热，先下入蒜片、姜片、大葱、尖椒炒香，再加入鸡脆骨、鲜花椒略炒，然后调入精盐、味精调味，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.鸡脆骨要腌渍入味，而且挂粉浆不能太厚。
2.炸时油温要适宜，过低则口感不脆，过高里面不易熟。
原料
鸡骨架1个，鸡蛋1个。
调料
蒜末10克，淀粉1大匙，精盐、味精、孜然粉、葱姜汁、料酒、辣椒面、色拉油各适量。
做法
1 将鸡骨架切成长条块，洗净后放在小盆内，再加入精盐、味精、料酒、葱姜汁、鸡蛋液和淀粉拌匀，使其挂匀一薄层蛋浆，静置10分钟备用。
2 净锅上火，加入色拉油烧至五成热，逐块下入鸡骨架浸炸至熟，捞出沥油，待油温升高，再下入鸡骨架复炸至金黄酥脆，滗去余油，然后撒入蒜末、孜然粉、辣椒面，翻炒均匀，即可装盘上桌。
美味小诀窍 TIPS
1.油炸鸡排时应用低油温炸熟，高油温复炸，口感才会酥脆。
2.回锅时锅内应留少许油，并用小火，这样成品才会油润浓香。
原料
鸡腿2个，榆钱150克，五香米粉、大白菜叶各100克。
调料
葱花15克，姜末10克，精盐、味精、辣椒面、红辣椒油、油酥豆瓣酱各适量，香油1小匙，鲜汤150克。
做法
1 将榆钱择洗干净，用清水浸泡约1小时，捞出沥干；鸡腿洗净，剔去骨头，剞十字花刀，再切成块；白菜叶洗净，下入沸水锅中焯烫一下备用。
2 将红辣椒油、油酥豆瓣酱、辣椒面、精盐、味精、姜末、葱花和鲜汤调成香辣味汁，再加入鸡肉块拌和，腌渍约15分钟，然后加入米粉和榆钱拌匀待用。
3 将白菜叶铺入小笼内，再放入榆钱鸡块，然后上屉用中火蒸约半小时，离火后撒上葱花，淋上烧热的香油，即可上桌食用。
美味小诀窍 TIPS
1.先切花刀，再改切成块，既便于腌渍入味，又易于成熟。
2.蒸制时间要够，以达到软烂的质感。
原料
鸡脯肉200克，洋葱50克，青椒、鸡蛋各1个。
调料
精盐、味精、水淀粉、OK汁、色拉油各适量。
做法
1 将鸡脯肉洗净，切成0.5厘米厚的小长方片，用刀脊轻轻拍剁几下，再用精盐、味精、鸡蛋液、水淀粉拌匀后腌透；洋葱去皮；青椒洗净、去蒂，与洋葱分别切成圆圈备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧至四成热，下入鸡片滑至断生，捞出沥油待用。
3 净铁板内加入40克色拉油烧至冒烟，先铺上洋葱圈、尖椒圈，再放上鸡片，然后加入OK汁，盖上盖焖约3分钟，即可上桌食用。
美味小诀窍 TIPS
1.鸡肉腌制前用刀脊拍剁，便于腌至入味，口感更鲜嫩。
2.OK汁的用量要控制好。太少，成菜口味欠佳；过多，倒在铁板上后会溢出边缘，影响美观。
原料
鸡腿1个，洋葱、青椒各50克，香叶2片。
调料
咖喱粉、淀粉各10克，料酒2小匙，姜片、蒜片各5克，精盐、白糖、色拉油各适量。
做法
1 将鸡腿洗净，剔去骨头，切成块，再用料酒、精盐、淀粉抓拌均匀，腌渍约10分钟；咖喱粉放在小碗内，加入20克烧热的色拉油，搅匀备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，下入鸡块煸炒至露骨，盛出待用。
3 炒锅复置火上，加入少许底油烧热，先下入蒜片、姜片和洋葱块炸香，再加入适量开水、油炸咖喱、香叶，用小火煮一会儿，然后加入精盐、白糖调味，再加入鸡腿烧约8分钟至熟透，最后加入青椒块炒匀，装盘上桌即可。
美味小诀窍 TIPS
1.油不能烧得过热，否则咖喱粉有苦味。
2.先用热底油把鸡块炒透后再加汤烧制，不仅可以去除水分和异味，而且在烧制时也不会粘锅。
原料
净土鸡1只，盐酥花生50克，熟芝麻10克。
调料
葱段、姜片各10克，花椒3克，料酒2小匙，花生酱15克，芝麻酱25克，精盐、味精、白糖、酱油、红油各适量。
做法
1 将土鸡下入沸水中略焯，再放入锅中，加入适量清水、姜片、葱段、花椒、料酒，用旺火烧开，撇去浮沫，然后转用小火煮至熟透，离火晾凉，再捞出土鸡，沥去汁水，剁成长条块，按原鸡形装在盘中备用。
2 将芝麻酱、花生酱放在小盆内，先加入200克煮鸡原汤，顺向调成糊，再加入酱油、精盐、味精、白糖和红油调匀成芝麻花生酱汁，然后淋在鸡上，最后撒上盐酥花生末和熟芝麻即成。
美味小诀窍 TIPS
1.土鸡煮好后不要马上捞出，应在原汤中浸泡一会儿，吸足水分，可使口感皮嫩肉滑。
2.调芝麻酱时应分次加入鸡汤，并顺一个方向搅成稀糊，再加入其他调料。
原料
净公鸡1只，熟芝麻10克。
调料
葱段、葱花、姜片各3克，大蒜1头，八角2枚，精盐、味精各少许，花椒数粒，山西老陈醋100克，香油1小匙。
做法
1 将净公鸡放入沸水中焯烫一下，再放入锅中，加入适量清水、葱段、姜片、花椒、八角，用旺火烧开，撇去浮沫，然后转用小火煮熟，离火晾凉备用。
2 将公鸡捞出，用擀面杖敲松，卸下头、翅、爪和骨头，再取净肉，撕成丝，鸡骨切成小块，放盘中垫底，上面盖上鸡丝，然后摆上头、爪和翅成原鸡形待用。
3 将大蒜去皮、洗净，再放入钵内，加入少许精盐，捣成蓉，然后加入50克纯净水调匀，再加入葱末、山西老陈醋、精盐、味精和熟芝麻调匀成味汁，跟鸡丝上桌蘸食即可。
美味小诀窍 TIPS
1.煮鸡时应用小火焖煮，如用大火，会使鸡肉内部汁液流失，鸡身缩小，肉质紧，吃起来感觉老。
2.调味汁时，还可加入红油调成酸辣味。
原料
鸡腿1个，生菜100克，洋葱半个，西红柿1个。
调料
番茄酱1大匙，柠檬汁20克，沙拉酱2大匙，精盐、味精、色拉油各适量。
做法
1 将鸡腿洗净，剔去骨头，肉面剞一字刀花，再撒上精盐、味精，腌渍约10分钟；洋葱、西红柿切成小方块；生菜洗净，切成2厘米宽的长条；沙拉酱、番茄酱和柠檬汁调匀成酱备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，放入腌好的鸡腿肉煎至两面略焦且熟透，铲出后切成长条块，再放入小盆内，加入洋葱、西红柿、生菜、精盐、柠檬汁拌匀，然后装入盘中，跟酱汁上桌蘸食即可。
美味小诀窍 TIPS
1.鸡腿上剞一字刀纹，便于入味和成熟。
2.煎制时要用手勺压一压，让内部汁液溢出，形成外部略焦的质感。
原料
鸡腿500克，鲜金针菇200克，青尖椒、红尖椒各少许。
调料
葱段、姜片、蒜片各5克，精盐、味精、酱油、淀粉各适量，豆瓣酱25克，色拉油2大匙，藤椒油40克。
做法
1 将鸡腿洗涤整理干净，再剁成2厘米大小的块，洗净沥干，与精盐、味精、葱段、姜片和淀粉抓拌均匀，放入盘中，然后上笼用旺火蒸约15分钟至软烂；金针菇洗净，从中一切两段，再放入沸水中焯烫透，捞出沥干，然后放入盘中垫底；尖椒洗净，切成小圆圈备用。
2 炒锅内加入色拉油烧热，放入豆瓣酱、鸡块炒透，再加入适量开水、酱油、精盐、味精，煮滚后盛在金针菇上待用。
3 炒锅复置火上，加入藤椒油烧热，再加入蒜片、尖椒圈炒出香辣味，趁热浇在鸡块上即成。
美味小诀窍 TIPS
1.鸡块裹上淀粉，蒸制后口感滑嫩。
2.金针菇含有草酸，必须用开水焯烫透。
原料
鸡腿3个，红干椒10克，熟花生仁15克。
调料
香葱花5克、葱段、姜块各5克，精盐、绍酒各1大匙，味精、香油各1小匙，酱油3大匙，鲜汤1000克，红油2大匙。
做法
1 将鸡腿洗涤整理干净，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干，放入锅中，加入鲜汤、精盐、绍酒、酱油、鲜汤、葱段、姜块煮至熟透入味，捞出沥干水分；红干椒去蒂、洗净，切成丁；熟花生仁切成碎末备用。
2 坐锅点火，加入香油、红油烧热，先下入干椒丁、花生碎炒香，再放入鸡翅根翻炒均匀，出锅装入盘中，撒上香葱花，即可上桌食用。
美味小诀窍 TIPS
1.鸡腿要选用三黄鸡腿，易成熟且口感嫩滑。
2.爆干椒丁、花生碎的油温要在五成热左右，才会爆香而不焦。
原料
鸡翅中10个，青尖椒2个。
调料
豆瓣酱2大匙，葱段、姜片、花椒、八角、精盐、味精、水淀粉、红油、色拉油各适量。
做法
1 将鸡翅中洗涤整理干净，放入高压锅中，再加入适量清水、葱段、姜片、花椒、八角、精盐，盖上盖，上火压5分钟后离火；青尖椒洗净，去蒂及籽瓤，切成短节；豆瓣酱剁细备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，下入葱花、蒜末和尖椒爆香，再加入豆瓣酱炒出红油，然后加入鸡翅炒匀，调入精盐、味精，用水淀粉勾芡，最后淋入红油，翻匀装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.掌握好压制时间。时间过长，鸡翅过烂，炒制时骨肉分离，形色欠佳。
2.调味时，应在用足量豆瓣酱的基础上，补加精盐调味，切勿先加盐调味。
原料
净土公鸡半只（约500克），豆腐干、冬笋尖各50克，干辣椒10克，香菜段少许。
调料
葱段、姜片、精盐、味精、白糖、料酒、酱油、色拉油各适量。
做法
1 将土公鸡剁成1.5厘米大小的块，洗净沥干；豆腐干切成块；冬笋尖洗净、拍松，切成不规则的块，再放入开水中焯烫透，捞出沥干备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧至七成热，先放入鸡块煸炒至露骨，再加入酱油、葱段、姜片、干辣椒和料酒略炒，然后加入少许开水，用旺火烧开，撇去浮沫，转小火炖至鸡肉熟透，再加入豆腐干、笋块、精盐、味精、白糖，加盖续烧约10分钟至汁浓，最后淋入香油即可。
美味小诀窍 TIPS
1.鸡块必须沥干，而且底油烧至极热，再下入鸡块爆炒至露骨，然后加水烧制。
2.加入豆腐干、笋块，烧的时间也要够，使其得以吸收土鸡汤的精华。
原料
净土鸡1只，挂面、猪肉馅各100克，香菜末少许。
调料
葱段、姜片各10克，料酒2小匙，花椒、八角、精盐、味精、酱油、色拉油各适量。
做法
1 锅置火上，加入适量清水，再放入挂面煮熟，捞出剁碎，盛在小盆内，然后加入猪肉馅、精盐、味精和少许酱油，搅拌均匀，做成直径约1.5厘米的丸子，再下入烧至四五成热的油锅中炸熟，捞出沥油备用。
2 将土鸡剁成小块，下入沸水中略焯，再放入高压锅中，加入葱段、姜片、料酒、精盐、味精、花椒、八角，用中火压约半小时至鸡肉软烂，然后离火揭盖，加入挂面丸子略煮，出锅倒在汤盆内，最后撒上香菜末即成。
美味小诀窍 TIPS
1.土鸡一定要焯水后再进行压制，以保证汤汁的清澈。
2.调挂面肉馅时轻轻拌匀即可，切不能搅拌上劲，否则不仅油炸时易爆裂，而且吃口发硬，似面疙瘩。
原料
鸡翅中10个，菠萝肉200克。
调料
葱段、姜片各3克，八角2枚，香叶2片，料酒2小匙，白糖20克，精盐、味精、酱油、色拉油各适量。做法
1 将鸡翅中洗涤整理干净，加入料酒、酱油拌匀；菠萝肉切成4厘米长、小指粗的条备用。
2 净锅上火，加入色拉油烧至六成热，放入鸡翅炸至上色，捞出沥油待用。
3 锅内留少许底油烧热，先下入八角、香叶炸香，再放入葱段、姜片炸香，烹入料酒，然后加入适量清水、白糖、精盐和鸡翅，再改用小火加盖焖制，待翅肉软烂后加入菠萝肉和味精，再加盖焖至汁稠，最后淋入香油，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.油温不应过高，否则易把鸡翅炸煳，影响色泽和风味。
2.焖制时用小火，以避免出现汁干料不熟的情况发生。
原料
鸡脯肉200克，黄瓜1根，鸡蛋清1个。
调料
葱花、姜末各5克，精盐、味精、淀粉、香油、色拉油各适量，剁椒酱50克。
做法
1 将鸡脯肉洗净，剔净筋膜，再切成5厘米长、筷子粗的条，然后洗净黏液，挤干水分，与精盐、味精、鸡蛋清和淀粉抓匀上浆，再加入少许色拉油拌匀；黄瓜洗净，切成5厘米长的段，再切成筷子粗的条备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，下入上浆的鸡条滑开至断生，再放入黄瓜条过一下油，倒出沥油待用。
3 锅内留少许余油烧热，先下入葱花、姜末炸香，再放入剁椒酱炒出红油，然后加入少许清水炒匀，再放入过油的原料，颠翻均匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.鸡条滑油时油温不宜过高，否则易粘结成团，而且表面炸焦不滑嫩。
2.剁椒酱有咸味，调味时可不放盐。
原料
鸡腿2个，小麻花100克，青尖椒1个，干辣椒5个。
调料
葱段15克，海鲜酱2大匙，精盐、白糖、料酒、红油、色拉油各适量。
做法
1 将鸡腿洗净，剔去骨头，先在表面剞十字刀花，再切成1.5厘米见方的块，然后加入海鲜酱、料酒、精盐拌匀，腌渍约半小时，再加入淀粉抓匀浆好；青尖椒洗净，切成短节备用。
2 净锅上火，加入色拉油烧至四五成热，下入鸡块浸炸至熟透且表面略焦，捞出沥油待用。
3 锅内留少许余油烧热，放入尖椒节、干辣椒、花椒、葱段炒出香辣味，再放入鸡块、小麻花，边颠翻边撒入精盐、味精、白糖，翻炒均匀，最后淋入红油，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.因鸡块用酱料腌制，故炸制时油温不能太高，否则鸡块表面极易炸黑，成菜色泽不美观。
2.回锅翻炒时忌用旺火，以免炒煳花椒、辣椒，成菜有苦味。
原料
鸡翅中10个，嫩豆角100克，胡萝卜50克。
调料
老抽2小匙，蚝油2大匙，精盐、味精、料酒、姜汁、香油、色拉油地适量。
做法
1 将鸡翅中洗净，剔去骨头，与料酒、精盐、姜汁和少许酱油拌匀，腌渍入味；胡萝卜洗净，切成小指粗的条，再切成比鸡翅中略长的段，穿在脱骨鸡翅中内；豆角择洗干净，用开水焯烫熟，加入精盐、香油拌匀，整齐地摆在盘中；老抽、蚝油、料酒调匀成蚝油汁备用。
2 平底锅置中火上烧热，加入色拉油布满锅底，排入鸡翅煎至底面金黄，再翻转煎至另一面焦黄，滗去余油，然后加入蚝油汁，加入适量开水淹没鸡翅，加盖用小火炖约10分钟，再调入精盐、味精，转用旺火烧3分钟至汁浓，出锅装入豆角盘中，即可上桌食用。
美味小诀窍 TIPS
1.鸡翅中腌制时加入酱油，在煎制时容易上色，但不要放太多。
2.原料烧熟后转旺火收汁。此过程应不时地用手勺推动原料，以免蚝油汁粘锅底，出现煳味。
原料
鸡腿2个，嫩玉米棒1个，水发香菇100克。
调料
葱段、姜片各5克，香葱花10克，精盐、味精、胡椒粉、枸杞、水淀粉、色拉油各适量。
做法
1 将鸡腿洗净，剁成2厘米大小的块，再用清水洗净；玉米棒顶刀切成1厘米厚的块；香菇去蒂、洗净，切成块备用。
2 锅置旺火上，加入适量清水烧开，再放入玉米棒、香菇焯烫透，捞出沥干，然后下入鸡块焯烫透，捞出后洗净沥干待用。
3 锅中加油烧热，先下入葱段、姜片炸香，再放入鸡块、香菇和玉米棒炒透，然后加入适量清水，用小火炖约20分钟，拣出葱姜，用水淀粉勾芡，加入精盐、味精、胡椒粉和枸杞略炖，出锅装碗，撒上香葱末即可。
美味小诀窍 TIPS
1.原料均需用开水焯烫透，去净污沫，以确保汤品的色泽鲜艳。
2.要掌握好汤汁与水淀粉的用量，以成菜汤汁略有黏性为好。
原料
净鸡肉200克，肥膘肉50克，清水香菇1瓶，青蒜苗2棵，鸡蛋1个。
调料
葱花、姜末、精盐、味精、酱油、香油、色拉油各适量，淀粉10克，葱姜水100克。
做法
1 将鸡肉先切片，再切成丝，然后切成小粒，用刀略剁至有黏性；肥膘肉洗净，切成绿豆大小的粒，与鸡肉放入盆内，再加入葱姜水、精盐、味精、鸡蛋液、淀粉和少许酱油，用筷子拌和均匀；清水香菇去蒂，切成块，再放入开水锅中焯烫透，捞出沥干；青蒜苗择洗干净，切成段备用。
2 锅中加油烧至五成热，用筷子逐一夹上一团鸡肉馅，再下入油锅中炸成“虎头”状至断生，捞出沥油待用。
3 锅内留少许底油烧热，先下入葱花、姜末炸香，再加入适量开水，放入“虎头鸡”、香菇、精盐、味精、酱油，用小火炖透至入味且汁浓，出锅盛在汤盆内，最后撒上蒜苗段，淋入香油即成。
美味小诀窍 TIPS
1.鸡肉馅不要搅上劲，调匀便可。下油锅时也不需做成光滑的圆球形，使其表面凹凸不平，才能呈“虎头”状。
2.炖制时不要用大火，否则原料外表糊烂而内部没有炖透。
3.香菇一定要用开水焯烫透，以去除防腐剂味。
原料
鸡脯肉150克，净白菜叶片150克，净肥膘肉30克，鸡蛋清2个，香菜段少许。
调料
芝麻酱25克，水淀粉2大匙，精盐、味精、韭泥、姜汁、香油各适量，色拉油1大匙。
做法
1 将鸡脯肉剔净筋膜，洗净沥干，与肥膘肉一起剁成泥，再加入鸡蛋清、精盐、味精、姜汁和水淀粉，顺一个方向搅拌上劲成鸡蓉备用。
2 锅置中火上，加入适量清水烧沸，再放入白菜叶、精盐、味精和胡椒粉，煮至白菜软烂，捞在汤碗内；芝麻酱加入50克热水调稀，再加入韭泥、姜汁、香油、精盐、味精调匀成麻酱汁待用。
3 将鸡蓉倒入汤中，用筷子反顺倒搅成小块，再用小火焯烫熟，然后倒在白菜汤碗内，再浇上麻酱汁和10克热油，最后撒上香菜段即成。
美味小诀窍 TIPS
1.搅拌鸡泥时应始终顺一个方向，切不可反顺倒搅，否则不易搅打上劲，入锅后则形不成豆花状。
2.用小火焯熟豆花，口感才滑嫩。
原料
鸡脯肉100克，净肥膘肉25克，金针菇、香菇、草菇各50克，鸡蛋清1个，香菜末少许。
调料
精盐、味精、白胡椒粉、香油各适量，水淀粉1大匙。
做法
1 将鸡脯肉剔净筋膜，洗净沥干，与肥膘肉一起剁成泥，再加入鸡蛋清、精盐、味精、姜汁和水淀粉，顺一个方向搅拌上劲成鸡蓉备用。
2 将金针菇去根、洗净，切成段；草菇择洗干净，撕成长条；香菇去蒂、洗净，切成条。将上述三料放入沸水中焯烫透，捞出过凉待用。
3 锅置小火上，放入适量清水烧至锅底起鱼眼泡，将鸡蓉下成小丸子，下入水锅中焯烫熟，再加入香菇、草菇和金针菇烧开，然后加入精盐、味精和胡椒粉调味，出锅装碗，淋入香油，撒上香菜末即成。
美味小诀窍 TIPS
1.搅拌鸡泥时应始终顺一个方向，切不可反顺倒搅，否则不易搅打上劲，入锅后则形不成丸子状。
2.水温在60℃左右时放入丸子焯烫熟，焯烫时要用小火，而且时间不能太长，否则鸡丸失去滑嫩的口感。
原料
鸡腿2个，子姜100克，鸡蛋2个。
调料
葱花、蒜末、精盐、味精、淀粉、香油、色拉油各适量，蚝油2大匙，鲜汤50克。
做法
1 将鸡腿洗净，剔除骨头，切成条，再用清水洗两遍，挤干水分，放在小盆内，然后加入精盐、味精和适量清水，用手抓拌上劲，再加入鸡蛋清和适量淀粉抓拌均匀；子姜去皮、洗净，用刀拍松，再切成0.3厘米粗的小条；蚝油、鲜汤、精盐、味精和水淀粉调成味汁备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧至四成热，下入姜条炸香，再放入上浆的鸡条滑开至断生，倒在漏勺内沥油待用。
3 锅内留少许余油烧热，先下入葱花、蒜末炸香，再倒入味汁炒透，然后放入过油的原料，快速颠翻均匀，最后淋入香油即可。
美味小诀窍 TIPS
1.鸡条上浆时要用手使劲抓拌，让浆液完全吃在鸡肉里，以增加嫩度。
2.过油时，应先下子姜条，再下鸡肉条，这样鸡肉的口感才滑嫩。
原料
鸡腿2个，罐头草菇1罐，油菜心100克，鸡蛋清2个。
调料
葱花、蒜片各5克，淀粉10克，蚝油2大匙，精盐、味精、香油、色拉油各适量。
做法
1 将鸡腿洗净，剔去骨头，在肉面切上十字刀花，再切成块，加入50克清水抓拌一下，然后用精盐、味精、鸡蛋清和淀粉拌匀，静置10分钟；草菇取出，一切为二，再用开水焯烫透，捞出沥干；油菜心洗净，下入沸水中略焯，捞出沥干，与精盐、香油拌匀，铺在盘中垫底备用。
2 锅中加油烧至四成热，下入浆好的鸡块滑熟，捞出沥油待用。
3 锅内留少许余油烧热，先下入葱花、蒜片炸香，再放入草菇炒干水气，然后加入鸡块、蚝油略炒，再加入100克开水，调入精盐、味精和白糖，加盖焖约3分钟至汁浓，最后淋入香油，出锅装在油菜盘中即成。
美味小诀窍 TIPS
1.鸡块上浆前加入少许清水，再抓拌一会儿，可增加嫩度。
2.滑鸡块的油温应控制好。