蛏子
蛏子
CHENGZI
别名 青马、青子、竹蛏、缢蛏
【适 用 者】一般人群均可
【不适用者】脾胃虚寒者、腹泻者
【营养功效】
● 蛏子营养比较丰富，蛏子中除含有蛋白质及各种营养素外，还含有非常丰富的碘。
● 有滋阴、清热、除烦、解酒毒之功效，对产后虚损、烦热口渴、湿热水肿、痢疾、醉酒等有一定治疗作用。
【慧眼识材】
活的蛏子吸水管都伸出壳外，触动后会蠕动或两壳稍合；剥开外壳，可以发现白色的韧带紧连着两壳，同时有清澈透明的液体外流。
【贮存妙法】
蛏子可放在清水中浸泡，使其排净腹中杂质，需多换几次水，时间一般为半天以上，一天以内。如果需要长时间保存蛏子，则务必在蛏子死前放入冰箱的冷冻室中，以保证其新鲜度。
原料
鲜大竹蛏10个（约500克），干辣椒末10克。
调料
蒜泥20克，美极鲜酱油、生抽各1大匙，精盐、味精、料酒、葱姜汁、白芝麻各适量，香油2大匙。
做法
1 将大竹蛏用剪刀沿腹腔剪开，洗净泥沙，加入少量精盐、料酒、葱姜汁拌匀腌约10分钟，投入到加有料酒的沸水锅中焯至断生后捞出，沥去汁水后，逐只肉朝上壳在下摆在盘中。
2 用美极鲜酱油、生抽、精盐、味精调成味汁，浇在蛏肉上。紧接着把净锅上火，放入色拉油烧热，下入蒜泥、干辣椒末和白芝麻炸香，再浇在蛏肉上即成。
美味小诀窍 TIPS
1.原料先腌渍后用料酒水焯制，均是去除腥异味。
2.蒜泥要炸黄出香，干辣椒炸焦脆，浇在原料上，风味才突出。
原料
大蛏子10个，鸡脯肉75克，鸡蛋清1个。
调料
精盐、味精、料酒、葱姜汁、水淀粉、香油各少许，鲜汤150克。
做法
1 将竹蛏用剪刀沿腹腔剪开，洗净泥沙，加少许料酒、葱姜汁拌匀，腌约10分钟，再下入沸水锅中焯透后捞出，取下蛏肉，随后把蛏壳修剪好；鸡脯肉剁成极细的蓉，加入鸡蛋清、精盐、味精和少许水淀粉顺向搅拌上劲备用。
2 将蛏肉放在壳内，放上适量鸡蓉，用餐刀抹光滑，上笼用中火蒸6分钟至熟，取出后浇上用鲜汤、精盐、味精、水淀粉、香油制成的芡汁即成。
美味小诀窍 TIPS
1.鸡脯蓉调得不要过稠，且顺向搅拌上劲，口感才有弹性。
2.做好的味汁要洁白，稀稠适度，使成菜有汁明透亮之感。
原料
净蛏肉200克，鸡蛋清4个，水发黑木耳25克，鲜红椒半个。
调料
葱花、精盐、味精、料酒、水淀粉、色拉油各适量。
做法
1 将蛏肉、水发木耳放入开水锅中焯烫一下，捞出沥干；鸡蛋清放入碗内，加入50克清水，用筷子打匀；鲜红椒洗净，去籽筋，切菱形小丁备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，下入鸡蛋清炒至凝结，盛出待用。
3 炒锅复置火上，加入色拉油烧热，先下入葱花爆香，再加入50克焯烫蛏肉的汤汁、精盐、味精、料酒，然后放入蛏肉、木耳和红椒丁炒匀，用水淀粉勾芡，再加入炒好的蛋清翻匀，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.炒蛋白的火候要把握得当，以保证洁白的色泽。
2.焯烫蛏肉的汤汁味道鲜美，不要弃之，应留用。
原料
鲜小竹蛏500克。
调料
生姜3片，葱段2根，白酒10克，白糖15克，香醋20克，生抽25克，精盐、味精、胡椒粉、花椒面、红油各适量。
做法
1 将小竹蛏放在加有盐的清水中饿养一两天，让其吐尽体内泥沙，然后换清水洗净，放在加有姜片、葱段、白酒的开水锅中焯烫至断生，捞出去掉半边壳，整齐地摆在盘中备用。
2 将生抽、红油、白糖、香醋、胡椒粉、精盐、味精、花椒面放在碗内调匀成怪味汁，随同盘中蛏子上桌蘸食。
美味小诀窍 TIPS
1.鲜蛏焯水时间不能太长，否则蛏肉偏老，影响口感。
2.调味汁时所用白糖、醋、红油、花椒面等要配比得当，以各味均有为佳。
原料
鲜活蛏子500克，洋葱丝25克，青辣椒条、红辣椒条各少许。
调料
泡子姜片15克，精盐、味精、鸡精、水淀粉、泡椒油各适量，泡椒酱、蚝油各2大匙。
做法
1 将竹蛏用剪刀沿腹腔剪开，洗净泥沙，加入少量精盐、料酒、葱姜汁拌匀，腌约10分钟，再下入加有料酒的沸水锅中焯烫半分钟备用。
2 锅中加油烧热，下入泡姜片、辣椒条、泡椒酱炒出红油，再下蛏子、料酒、精盐、味精、鸡精、蚝油，用旺火翻炒约1分钟，用水淀粉勾芡，离火待用。
3 把铁板放在火上烧至极热，取下置于木托上，先撒上洋葱丝，再放入泡椒油，最后倒入炒好的蛏子，撒上葱花，加盖即可上桌。
美味小诀窍 TIPS
1.蛏子肉还要受铁板余热的影响，不要烹制熟透，八九成熟即可。
2.调料的品质要佳，否则会影响成品的色泽和味道。