拌馅不出水三窍门

46.拌馅不出水三窍门

由于包饺子、馄饨的馅里不能有过多菜汁，人们都习惯于把水分较多的蔬菜挤汁后再拌馅。这样既丢弃了许多营养物质，也因馅里汁少而乏味。

a 预备做馅的蔬菜要洗净、晾干后再切碎入馅。

b 可把洗干净晾干的菜切碎，倒入锅中，浇上食油，轻轻拌和，再倒入已加过调料的肉馅，拌匀，馅内即不再泛水。这是因为碎菜先拌上油，被一层油膜包裹，遇到盐就不易出水了。这样拌馅包出的饺子，吃起来鲜嫩可口。

c 调制饺子、馄饨馅时，要慢慢往肉馅中加些水，并用筷子朝一个方向搅动，待肉馅变得比较稀时，再加些盐搅一会儿。馅的瘦肉多，可多加水，肥肉多则应少加水。然后再将剁好的菜和肉馅一起拌匀，放入菜后不要多搅，否则会出汤。这样拌出的馅成团不散，吃起来松软、鲜嫩。如果放入的菜馅水分大，可在肉馅中不加水或少加水，这样菜馅中出来的水分被肉馅吸收，饺馅不易出水。