竹荪
竹荪
ZHUSUN
别名 竹笙、竹菌、竹参、仙人笠
【适 用 者】一般人群均可
【不适用者】脾胃虚寒者、腹泻者
【营养功效】
● 常食可降血清胆固醇、减肥，对肝炎、细菌性肠炎、流感、动脉硬化等有疗效。
● 竹荪含有多糖，具有抗癌、防癌的作用。
● 中医认为，竹荪有活血、健脾、益胃、助消化之功效，适用于咳嗽、高血压、高血脂等症的防治。
【慧眼识材】
选购时以竹荪长10～15厘米，宽3～4厘米，色泽浅黄、体大、无虫蛀为上品。上好的竹荪一般是用木炭烘烤的，切记不要选择那些色泽纯白的竹荪。
【贮存妙法】
包装好的干品竹荪的保存比较简单，只是需要注意不要把竹荪放在日光直射和高温潮湿的地方即可。如果是已经开封的竹荪，应尽快食用，否则要把包装袋的口扎紧，以免潮气进入。
原料
干竹荪50克，木瓜25克。
调料
冰糖、蜂蜜各25克。
做法
1 将干竹荪用温水洗净，放在小盆内，加入冷水浸泡约2小时，再放入碱溶液（苏打粉与水的比例为1：50）中浸泡约15分钟，然后用清水洗净碱味和异味，挤干水分，再放入加有姜片、葱结、料酒的沸水锅中煮5分钟，捞出过凉，用凉水浸泡备用。
2 将木瓜刮皮，去籽及瓤，洗净后切成小丁，放在电动榨汁机内榨取木瓜汁，用纱布过滤净杂物待用。
3 汤锅上火，放入木瓜汁、清水、冰糖和蜂蜜熬匀，再加入竹荪丝略煮，然后离火，先把竹荪丝捞出呈山形堆在盘中，再倒入汤汁即成。
美味小诀窍 TIPS
1.一定要选用够熟、够红的木瓜；榨取的汁液不能有丝状或颗粒状，否则，影响口感。
2.装盘要有讲究，把竹荪丝堆在盘中间，以突出主料。
原料
水发竹荪茎6个，山药150克，鸡蛋清1个。
调料
淀粉20克，精盐、味精、香油各适量。
做法
1 将竹荪茎修切成等长的段，顺长划开成长方片，挤干水分；山药洗净，上笼蒸熟，取出后剥去外皮，压成极细的泥，再放入盆内，加入鸡蛋清、精盐、味精和10克淀粉搅拌成稠糊备用。
2 将竹荪片铺平，抹上一层山药糊，再卷成卷，摆在盘中，上笼蒸约5分钟至熟，取出待用。
3 净锅上火，加入100克清水烧沸，再加入精盐、味精调好口味，用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在蒸好的竹荪卷上即成。
美味小诀窍 TIPS
1.山药泥必须剁细，且不可太稠，做好的形状应大小一致。
2.味汁要稀稠适度，若过稀则挂不住原料，影响口味。
原料
水发竹荪75克，清水口蘑25克，面包100克。
调料
牛奶100克，面粉15克，精盐、味精、色拉油各适量。
做法
1 将竹荪切成长方片；口蘑切片；面包切成小方丁，下入烧至四五成热的油中炸至金黄焦脆，捞出沥油备用。
2 炒锅置火上，加入25克色拉油烧热，下入面粉炒出香味，再加入650克清水、牛奶烧沸，撇去浮沫，然后加入竹荪片、口蘑片、精盐、味精煮透，出锅盛在汤盆中，撒上炸面包丁即成。
美味小诀窍 TIPS
1.底油不能烧得过热，以免炒煳面粉。
2.面包含有糖分，油炸时用四五成热的油温。
原料
水发竹荪75克，鸡蛋清5个，素火腿50克。
调料
精盐、味精各适量，白酱油10克。
做法
1 将竹荪改刀成相等的长条片；素火腿切成同竹荪大小相当的菱形片备用。
2 鸡蛋清放在汤碗里，用筷子打散，加入100克清水和少许精盐搅匀，再入笼用小火蒸10分钟后取出，在芙蓉蛋面上排上竹荪片和火腿，然后入笼蒸3分钟，取出待用。
3 在复蒸的同时，净锅上火，加入250克清水烧沸，再加入白酱油、精盐和味精调好口味，徐徐冲入芙蓉竹荪汤碗中即成。
美味小诀窍 TIPS
1.第一遍蒸蛋清至半熟即可取出。如蒸熟后再复蒸，口感会变老。
2.蒸制时必须用小火，才能保证滑嫩的质感。
原料
水发竹荪200克，净鸡脯肉150克，熟火腿50克，水发香菇25克，熟冬笋20克，小菜心6棵。
调料
精盐、香油各1小匙，味精、胡椒粉各少许，黄酒、水淀粉各2小匙，鸡清汤1500克。
做法
1 将鸡脯肉片成大薄片，加入少许精盐、味精、水淀粉拌匀上浆；竹荪切成小段；熟火腿、熟冬笋、香菇均洗涤整理干净，切片备用。
2 将竹荪、笋片、香菇片放入沸水锅中焯烫一下，再放入加有精盐、黄酒的沸鸡汤中焯熟，捞出装碗，然后依次放入鸡片、小菜心、熟火腿片焯熟入味，捞入竹荪碗内待用。
3 炒锅置火上，加入鸡清汤烧沸，再加入精盐、味精、胡椒粉调味，趁热倒入汤碗中，然后淋入香油即成。
美味小诀窍 TIPS
1.腌鸡片时，加点蛋清，鸡片更嫩滑。
2.香油不能多放，否则汤不够清爽。
