黄鱼
黄鱼
HUANGYU
别名 黄花、江鱼、黄瓜鱼、石首鱼
【适 用 者】贫血、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚者
【不适用者】哮喘患者、过敏体质者
【营养功效】
● 黄鱼含有丰富的蛋白质和钙、磷、铁等矿物质以及多种维生素，脂肪含量少，为高蛋白、低脂肪的食物。
● 有滋补、开胃、益气的功效，对食欲不振等症有一定的疗效。
【慧眼识材】
优质黄鱼体表呈金黄色、有光泽，鳞片完整，不易脱落；肉质坚实，富有弹性；眼球饱满凸出，角膜透明；鱼鳃色泽鲜红或紫红，无异臭或鱼腥臭，鳃丝清晰。
【贮存妙法】
新鲜的黄鱼需要保存时，先去除鱼鳞和内脏，擦净表面水分，放入保鲜袋内，如果2天内食用，可直接放入冰箱保鲜盒内，否则需要放冷冻室内冷冻保存。
原料
小黄鱼10条，干辣椒20克。
调料
葱段、姜片、大料、小茴香、香叶、桂皮、花椒、精盐、料酒各少许，色拉油500克。
做法
1 将小黄鱼刮鳞、剖腹，去除内脏，再剁去鱼头，然后在鱼身两侧切两刀，洗净沥干，用姜片、葱段、料酒和精盐拌匀，腌渍入味备用。
2 净锅上火，加入色拉油烧至五六成热后离火，放入大料、小茴香、香叶、桂皮、姜片、葱段、花椒和干辣椒炸出味，再捞出料渣，做成麻辣油，晾凉待用。
3 炒锅上火，加入色拉油烧至四五成热，逐条下入小黄鱼炸呈金黄色至焦脆熟透，捞出沥油，再放入麻辣油中浸泡约3小时，捞出沥油，装盘上桌即可。
美味小诀窍 TIPS
1.小黄鱼入油锅前应擦干水分。
2.此麻辣油还可调制其他凉菜，一举两得。
原料
小黄鱼2条（每条100克），净生菜100克，豆腐衣2张。
调料
葱末、姜末各5克，生粉、糯米粉各25克，精盐、味精、胡椒粉、料酒、色拉油各适量，番茄沙司、辣椒子各1小碟。
做法
1 将小黄鱼宰杀、洗净，去头及骨，取净肉切成条，再放入小盆内，加入姜末、葱末、精盐、味精、胡椒粉、料酒拌匀，腌渍约15分钟；生粉、糯米粉和适量清水调匀成粉糊备用。
2 将豆腐衣铺在案板上，先抹上一层粉糊，放上黄鱼条，卷成圆筒，做成“腐衣黄鱼卷”生坯，然后下入烧至六成热的油锅中炸至表面淡黄色后捞出，待油温升高，再次下入复炸至金黄酥脆，捞出沥油，斜刀切段，装在垫有生菜的盘中，跟番茄沙司、辣椒子上桌蘸食即可。
美味小诀窍 TIPS
1.黄鱼肉腌渍的时间不能太短，否则黄鱼的腥味不易去除。
2.生粉与糯米粉的比例以1:1为佳。若糯米粉太多，易回软，口感不好。
原料
小黄鱼4条（每条约200克），香茅1根，韭菜、小米辣、香菜各25克。
调料
葱末25克，精盐、味精、香油各少许，料酒2小匙，化猪油2大匙。
做法
1 将小黄鱼刮鳞、去鳃，顺脊背剖开后去内脏，洗净沥干，再放入小盆内，加入料酒、精盐、味精拌匀，腌渍约15分钟备用。
2 将香茅洗净、切段；韭菜、香菜、小米辣分别切成末，与少许精盐和化猪油拌匀，装在小黄鱼内，然后缠上香茅，再放入预热230℃的烤箱中烤约12分钟，取出刷上香油，即可上桌食用。
美味小诀窍 TIPS
1.腌渍黄鱼非常关键，既要去除主料的腥味，同时还要体现主料之味。故韭菜等料调味时加入化猪油，较素油能去除鱼的腥味，味道也更香嫩。
2.烤制时要掌握好箱温和时间。
原料
小黄鱼10条（约1000克），大白菜叶少许。
调料
葱花、姜末、蒜末各10克，精盐、味精、料酒、香油各少许，生抽王1大匙，海鲜酱50克，香辣酱、色拉油各2大匙。
做法
1 将小黄鱼洗涤整理干净，在其两侧剞上两刀，揩干水分，再放入小盆内，加入精盐、味精、料酒、生抽王、海鲜酱和香辣酱拌匀，腌渍约20分钟，然后加入用热油炸香的姜末、蒜末、葱料和香油拌匀备用。
2 将大白菜叶用沸水焯烫软，捞出沥干，撕成15厘米见方的块（共10份），铺在案板上，每块放上1条小黄鱼，包裹严实，摆在盘内，然后上笼用旺火蒸约12分钟至熟，取出后刷上香油，即可上桌食用。
美味小诀窍 TIPS
1.小黄鱼必须揩干水分，再加入调味料腌制。
2.蒸好后刷上香油，增加香味和亮度，增加食欲。
原料
黄鱼1条，松子仁50克，水发香菇、荸荠各10克。
调料
胡椒粉、酱油、白醋、白糖、绍酒、淀粉、上汤、色拉油各适量。
做法
1 将黄鱼宰杀、洗净，斩下鱼头、片下鱼肉、剔除鱼骨，再将鱼肉一面剞上花刀，然后抹匀水淀粉，裹匀淀粉；香菇、荸荠择洗干净，均切成小丁备用。
2 炒锅置小火上，加入色拉油烧热，下入松仁炸熟，捞出沥油，待油温升高，再下入黄鱼炸酥，捞出装盘待用。
3 炒锅置旺火上，加入少许底油烧热，先下入香菇丁、荸荠丁略炒一下，再加入绍酒、酱油、上汤、白糖、胡椒粉烧开，然后烹入白醋，用水淀粉勾薄芡，浇在黄鱼上，再撒上松子仁即可。
美味小诀窍 TIPS
1.炸松仁时，油温不能高，否则容易炸糊。
2.炸黄鱼火不要太大，以免炸糊。