银鱼
银鱼
YINYU
别名 王余、银条鱼、面条鱼、大银鱼
【适 用 者】尤适宜体质虚弱，营养不足，消化不良者
【不适用者】痛风患者、宿疾者
【营养功效】
● 银鱼是一种不可多得的、天然的抗衰老、抗癌的美味食品，有“鱼参”之美誉。
● 银鱼中含有多种有益于人体的氨基酸等营养成分，有一定的药用保健价值，具有补虚健胃、益肺止咳、滋阴补劳的功效。
【慧眼识材】
鲜银鱼以洁白如银且透明为佳，银鱼的体长一般为2.5～4厘米，另外可拿一两条银鱼，放在手指上，鱼体软且下垂，略显挺拔，鱼体无黏液；银鱼干以鱼身干爽，色泽自然明亮者为佳品。
【贮存妙法】
银鱼洗净，用洁布擦净表面水分，放入保鲜袋内，再放入冰箱内冷藏，可保存银鱼3天不变质；或将银鱼放在小坛内，撒上少许精盐，密封后可以长期保存。
原料
小银鱼150克，猪瘦肉50克，鸡蛋4个，青尖椒末、香菜末各少许。
调料
葱花、蒜末、精盐、味精、香油、色拉油各适量，豆瓣酱2小匙，鲜汤350克。
做法
1 将银鱼洗净沥干；取一大汤碗，磕入鸡蛋液，加入精盐、味精和温热鲜汤，用筷子打散，再加入一半银鱼调匀，上屉用小火蒸约8分钟至蛋面凝固，然后加入剩余的银鱼，入笼续蒸4分钟至刚熟，取出备用。
2 将猪瘦肉剁成末，下入热油锅中炒酥，再加入剁细的豆瓣酱炒香，然后加入蒜末、葱花、青尖椒末、香菜末炒出香味，再加入少许精盐、味精、香油炒匀，趁热浇在蒸好的芙蓉银鱼上即可。
美味小诀窍 TIPS
1.待蛋液半凝固时放入银鱼，可使成品突出主料。
2.用小火慢慢蒸制，若火大，成品呈蜂窝状，口感不滑嫩。
原料
银鱼150克，肥膘肉100克，鸡蛋黄4个，鸡蛋清2个，火腿片、净香菜叶各少许。
调料
精盐、味精、料酒、姜汁、淀粉、面粉、香油、色拉油各适量，鲜汤150克。
做法
1 将银鱼洗净沥干，用刀略斩，同鸡蛋清、精盐、味精、料酒、姜汁和少许水淀粉拌匀；肥膘肉切成长方片（共14片），并用刀尖戳数个小孔；用鸡蛋黄、淀粉、面粉及适量清水调匀成蛋黄糊备用。
2 将肥肉片两面沾上面粉，抖掉余粉，放在案板上理平，再摊上一层银鱼，然后点缀上香菜叶、火腿片；用鲜汤、精盐、味精调成味汁待用。
3 锅置火上，加入适量底油遍布锅底，再将肥膘肉一面挂上蛋黄糊，排入锅中用小火煎至肥膘出油呈金黄色，滗去余油，再加入味汁，加盖后慢煎至水分收干，最后顺锅边淋入香油，略煎装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.肥肉片用刀尖戳上小口，其目的是防止受热卷曲。
2.用小火焖煎，以防汁干而料不熟。
原料
大银鱼、水发薹干菜各250克，南瓜少许。
调料
葱、姜、精盐、鸡精、胡椒粉、水淀粉、鸡汁、高汤、熟猪油各适量。
做法
1 将大银鱼掐去头、尾，去内脏，洗净，入沸水锅中稍烫，捞出切成段；薹干菜洗净，切成段；再将银鱼、薹干菜整齐地码入平碟中备用。
2 锅中加入熟猪油烧热，下入葱、姜爆香，捞出葱、姜，再加入高汤和各种调味品烧沸，然后将薹菜、银鱼推入锅中，用小火扒制入味，再用水淀粉勾厚芡，淋入明油，起锅装入盘中，四周围上烩制入味的半球形南瓜即可。
美味小诀窍 TIPS
1.银鱼焯水时间不宜过长，否则银鱼不够嫩脆。
2.加入南瓜，营养更均衡。
原料
鲜银鱼300克，鸡蛋清1个，尖椒末、香菜末各少许，
调料
葱末、蒜末各5克，精盐、味精、花椒粉、干辣椒粉、料酒、老抽、香油各少许，面粉、淀粉各35克，色拉油400克（实耗油65克）。
做法
1 将银鱼洗净沥干，加入少许料酒、精盐、味精拌匀，腌渍入味；面粉、淀粉放在小盆内，先加入少许清水调成稠糊，再加入打发的蛋清、精盐、味精、色拉油25克和少许老抽，搅匀成酥煳备用。
2 锅中加油烧至六成热，再将银鱼挤干水分，与酥糊拌匀，用筷子逐一夹入热油锅中，浸炸至金黄酥脆，捞出沥油待用。
3 锅内留少许底油烧热，放入尖椒末、香菜末、葱末、蒜末、味精、花椒粉、干辣椒粉和炸好的银鱼，快速颠翻均匀，最后淋入香油即成。
美味小诀窍 TIPS
1.银鱼腌渍入味，再挤干水分，才能均匀地挂上糊。
2.炸银鱼时的油温要控制好，过高易炸焦。
原料
小银鱼150克，香菜25克，泡辣椒2个。
调料
葱花、葱丝、姜末、姜丝、蒜蓉各5克，精盐、味精、高汤、香油各少许，豆瓣酱2小匙，花椒油20克，色拉油1大匙。
做法
1 将银鱼洗涤整理干净，下入加有料酒的沸水锅中焯烫至熟，捞出沥干；香菜洗净，切成末；泡辣椒切成细丝备用。
2 炒锅内加入色拉油烧热，下入剁细的豆瓣酱、葱花、姜末、蒜蓉煸炒出香味，再加入高汤、精盐、味精调好口味，烧沸后盛出待用。
3 将小银鱼趁热放在小盆内，加入味汁、香菜末拌匀，再加入葱丝、姜丝和泡椒丝，浇上烧热的花椒油和香油，拌和均匀，用盘子扣住至入味，即可装盘上桌。
美味小诀窍 TIPS
1.将银鱼放入清水中，用手轻轻搅拌让脏东西沉淀，再用滤网捞出，如此冲洗三四次，然后用开水略烫。
2.银鱼要沥尽水分，并趁热调味。