咸鸭蛋
咸鸭蛋
XIANYADAN
别名 青果、腌蛋、咸蛋
【适 用 者】一般人群均可
【不适用者】心血管病者、肝肾疾病者、孕妇
【营养功效】
● 咸鸭蛋营养丰富，富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基酸，还含有钙、磷、铁等多种矿物质和人体必需的各种微量元素及维生素，而且容易被人体所吸收。
● 有滋阴、清肺、丰肌、泽肤、除热等功效。
【慧眼识材】
外观上看应是外壳无裂纹、无霉斑；用手轻摇咸鸭蛋有轻度水荡感；通过灯光或光亮处照看,咸鸭蛋的蛋清透明、红亮清晰，蛋黄缩小并靠近蛋壳。
【贮存妙法】
不同方法加工而成的咸鸭蛋，应采取不同的方法保存。盐水腌制的咸鸭蛋应放在塑料袋内，置阴凉处保存；包泥腌制而成的咸鸭蛋则应保持泥皮湿润，并置于阴凉处。煮熟的咸鸭蛋，放入冰箱里可以保存3个月。
原料
咸鸭蛋5个，日本豆腐2块。
调料
精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、香油各适量，鲜汤100克。
做法
1 将咸鸭蛋上笼蒸熟，取出剥壳，横着一切为二，取下蛋黄，再将蛋白切成绿豆大小的粒；每块日本豆腐切成相等的5段，在每段的中间用小刀挖成凹形，填入一个咸蛋黄。逐一制完，摆在盘中，再入笼蒸约8分钟至熟透，取出备用。
2 净锅上火，加入鲜汤烧开，再放入咸蛋白粒煮滚，然后调入精盐、味精、胡椒粉，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，起锅浇在原料上即成。
美味小诀窍T IPS
1.此菜造型较考究，刀工处理和制作时一定要细心。
2.味汁要稀稠适度，才能突出汁明透亮的效果。
原料
生咸鸭蛋黄8个，西芹、水发香菇、素火腿各50克，鸡蛋1个。
调料
精盐、面包糠、香油、色拉油各适量。
做法
1 将生咸鸭蛋黄放在案板上，用刀轻轻压扁成直经约5厘米的圆饼；水发香菇、西芹、素火腿分别切成细丝，混在一起，加入少许精盐和香油拌匀，分成8份；鸡蛋磕入碗内，打散备用。
2 取蛋黄饼一个，在一头放上一份拌好的丝料，卷起成卷，再拖上蛋液，沾上面包糠，用手按实，做成“金沙蛋黄卷”生坯待用。
3 净锅上火，加入色拉油烧至三四成热，下入“金沙蛋黄卷”生坯浸炸呈金黄色至内透外酥，捞出沥油，装盘上桌即成。
美味小诀窍 TIPS
1.做好的卷坯要求大小、粗细均匀，长短一致。
2.用油要清亮，油温不能超过四成热，才有色泽金黄的效果。
原料
鸡蛋3个，咸鸭蛋2个，皮蛋1个，石耳10克。
调料
葱花5克，精盐、味精、香油各适量，清水200克。
做法
1 将石耳用30℃～70℃的水温浸泡七八个小时至涨发好，再用淘米水轻轻揉搓洗净，然后下入开水中焯烫一下，捞出沥干；皮蛋剥去泥壳，洗净后切小丁；鸡蛋磕入碗内，打散备用。
2 将咸鸭蛋去壳，放在盘中，用筷子抿碎，依次加入蛋液、皮蛋、清水、精盐、味精，搅拌均匀，再入笼用小火蒸6分钟，取出后撒入石耳，然后上笼续蒸3分钟，取出后撒上葱花，淋入香油，装盘上桌即可。
美味小诀窍 TIPS
1.石耳烹制前需作焯水处理，其口感才不会发涩、发苦。
2.石耳在鸡蛋半熟时放入，这样才易入味。
原料
肉末250克，生咸鸭蛋黄3个。
调料
葱末、姜末各5克，白糖、生抽各1小匙，精盐、淀粉、色拉油各少许。
做法
1 将肉末内加入生抽、葱末、姜末、淀粉、精盐、色拉油、白糖拌匀，放入容器内，再放上蛋黄，用牙签刺几个小孔，加入120克清水备用。
2 将容器放入微波炉中，用高火加热4分钟，取出后放入锅中，再用小火隔水炖6分钟即可。
美味小诀窍 TIPS
1.隔水炖是为了使蛋黄的香味和肉的香味充分融合，营养不流失。
2.一定要用牙签扎孔，不然会崩溅。另外，咸蛋清可以搅到肉末中，避免浪费。
原料
咸鸭蛋黄6个，水发木耳、菠菜叶、胡萝卜各25克。
调料
蒜蓉10克，精盐、味精各适量，香油1小匙，琼脂、红油各2小匙，香醋2大匙。
做法
1 将咸蛋黄一切为二，整齐地摆在长方形盒内；水发木耳、菠菜叶、胡萝卜分别切成细丝，用开水焯烫一下，捞出沥干；蒜蓉、香醋、精盐、味精、香油、红油调匀成味汁备用。
2 将琼脂用温水洗净，放在不锈钢锅内，加入500克清水烧开，再调入精盐、味精调好口味，离火降温，然后加入木耳丝、菠菜叶丝和胡萝卜丝，搅匀后倒在蛋黄盒内，待完全晾凉后放入冰箱存放至凝固，食用时取出，改刀装盘，淋上味汁即成。
美味小诀窍 TIPS
1.咸蛋黄发黏，可在刀两面蘸点凉开水再切。
2.还可加入松花蛋，间隔摆放在盒内，成菜形色更美观。