45.发鱼翅的窍门
将鱼翅放入开水中浸泡，然后再用刀刮去皮上的沙子。将刮好的鱼翅放入盛有凉水的锅里，将锅放在炉火上加热，水开后端下。水凉后，取出鱼翅，脱去骨，再放入冷水锅内，加少许碱。烧开后用文火煮1小时。等用手掐得动时即可出锅，换水漂洗两次，去尽碱味即可烹饪。鱼翅在用火煮发前，先用冷水长时间浸泡，以免在煮发时外表破裂。
