油菜
油菜
YOUCAI
别名 小棠菜、青菜、青白菜
【适 用 者】一般人群均可
【不适用者】有慢性病、目疾患者，孕早期妇女、小儿麻疹后期者
【营养功效】
● 油菜含有丰富的钙、铁和维生素C，是人体黏膜及上皮组织生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益，爱美人士不妨多摄入些油菜。
● 中医认为，油菜有清热解毒、散血消肿等功效，对口腔溃疡、齿龈出血都有治疗效果。
【慧眼识材】
新鲜的油菜，外叶应是绿色或淡绿色，无污点、易剥落、水分足，用两指轻轻一掐即断者为鲜嫩的油菜，还要观察菜叶的背面有无虫迹和药痕。
【贮存妙法】
新鲜的油菜不宜长期保存，如果放在冰箱内，其保存时间不要超过24小时。新鲜的油菜最好现买现吃，不宜久存。
原料
油菜心250克。
调料
浓缩鸡汁25克，精盐、味精、白糖、香油各适量。
做法
1 将油菜心择洗干净，根部切十字刀口，再下入加有盐和油的沸水锅中焯烫至断生，捞出沥尽水分，放在盘中备用。
2 与此同时，锅内加入约250克开水，再加入精盐、浓缩鸡汁、鸡精调好口味，然后加入白糖、香油搅匀，出锅浇在菜心上即成。
美味小诀窍 TIPS
1.将菜心焯烫一下，既可保持菜心的爽脆，又能使菜心色泽翠绿。
2.调味时应先加盐，再加鸡汁和鸡精提鲜，最后放白糖做综合味辅助。
3.焯烫菜心与汤汁同时完成，口感才佳。
原料
油菜500克，泡辣椒3个。
调料
葱花、姜末、蒜末共10克，白醋2小匙，白糖1大匙，酱油、淀粉、香油、色拉油各适量。
做法
1 将油菜择洗干净，取茎切成菱形块；泡辣椒去蒂，剁成蓉；精盐、酱油、白糖、白醋、味精、水淀粉调成味汁备用。
2 炒锅上火烧热，不放油，下入油菜茎炒至八成熟，盛出待用。
3 原锅加油烧热，先下入泡椒蓉、蒜末、姜末、葱花炒出红油，再迅速倒入油菜茎略炒，烹入味汁，颠匀装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.油菜茎先用干热锅炒，去除一些水分，否则直接炒制会出水，影响口味。
2.调味汁时水淀粉不要太多，以免成品不脆爽。
原料
小油菜250克，豆浆250克，红椒10克。
调料
精盐、味精、色拉油各适量。
做法
1 将小油菜分瓣、洗净，下入加有少许盐和油的沸水锅中焯至半熟，捞出过凉，挤干水分；红椒洗净，切成细丝备用。
2 不锈钢汤锅上火，加入豆浆烧开，再放入油菜心，然后加入精盐，煮至菜心熟透，调入味精，出锅装盘内，最后撒上红椒丝即成。
美味小诀窍 TIPS
1.一定要选用碧绿的小油菜心，浸制后口感才好。
2.油菜须先进行焯水去除水分，否则会影响豆浆的鲜醇度。
原料
油菜心250克，松花蛋2个，红椒粒5克。
调料
蒜片5克，精盐、味精、姜汁、香醋适量，色拉油1大匙。
做法
1 将油菜心分瓣、洗净，下入加有少许盐和油的沸水锅中焯烫熟，捞出后用纯净水过凉，挤干水分，再切成碎末，盛在小盆内；松花蛋去壳、洗净，切成小丁备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，先下入蒜片、红椒粒炒香，再放入松花蛋丁略炒，然后倒在菜心内，再加入精盐、味精、姜汁、香醋拌匀，装盘上桌即可。
美味小诀窍 TIPS
1.油菜心一定要挤干水分再拌制。
2.趁油热时进行调味，原料才能入味。
原料
小油菜400克，水发香菇3朵。
调料
葱花、精盐、味精、水淀粉、香油、色拉油各适量。
做法
1 将小油菜择洗干净，下入开水锅中焯烫至软，捞出过凉，挤干水分，再将根部朝一个方向整齐地摆在盘中；香菇去蒂，用坡刀切片，再下入沸水中略焯备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，先下入葱花、蒜片炸香，再放入香菇炒透，加入150克开水，调入精盐、味精，然后推入油菜心，用中火烧约3分钟至入味，再用水淀粉勾芡，顺锅边淋入香油，晃锅大翻勺，最后把油菜拖入盘中即成。
美味小诀窍 TIPS
1.要边晃锅边淋入水淀粉，使芡汁均匀地分布在原料之间，以避免出现粉疙瘩。
2.顺锅边淋入香油，以增加原料与炒锅的分离度，便于翻转原料。
原料
青菜心500克，净火腿肉50克。
调料
葱段15克，姜片10克，精盐、味精各1/2小匙，水淀粉2小匙，绍酒2大匙，熟鸡油1大匙，色拉油500克(约耗50克)。
做法
1 将青菜心洗净，头部削成橄榄形；净火腿肉切成薄片，放入碗中，加入绍酒、葱段、姜片和少许清水，入屉蒸熟备用。
2 锅中加入色拉油烧至五成热，放入青菜心冲炸至呈翠绿色时，取出沥油待用。
3 净锅复置火上，滗入蒸火腿的原汁，再加入精盐、味精烧沸，然后放入青菜心用小火烧3分钟，再转旺火收浓汤汁，捞出菜心装盘，菜梗朝外摆成扇面形状，熟火腿片盖在菜叶上备用。
4 将锅内汤汁再烧沸，用水淀粉勾芡，趁热浇淋在菜心上，再淋入熟鸡油即成。
美味小诀窍 TIPS
1.炸菜心的速度要快，避免营养流失，呈翠绿色，吃起来的口感也更脆爽。
2.火腿蒸熟即可，10分钟左右，否则影响口味。
原料
小油菜心10棵，净猪瘦肉200克，净猪肉皮100克，鸡蛋清2个，香菜末、木耳丝各适量。
调料
精盐、味精、胡椒粉、酱油、高汤、清汤、香油各适量，淀粉2大匙，葱姜水100克。
做法
1 将猪肉剁成泥；猪肉皮切条，放入锅中，加入清水750克、酱油、精盐，用慢火炖至汤汁浓厚，晾凉成冻，再切丁；油菜心用开水略烫备用。
2 将猪肉泥放入盆中，加入葱姜水搅拌上劲，再加入鸡蛋清拌匀，然后加入精盐、味精、胡椒粉、淀粉调匀成馅待用。
3 将猪肉泥包入一块肉皮冻，做成直径2厘米的丸子，下入凉清汤中，用小火烧沸，撇净浮沫，再加入木耳丝、小油菜心，然后汆熟肉丸，淋入香油，撒上香菜末，即可出锅装碗。
美味小诀窍 TIPS
1.肉馅搅匀至上劲，才有弹性。
2.汆丸子时水不要开锅，避免丸子煮散。
原料
小油菜300克，鲜红椒粒少许。
调料
精盐1/2小匙，日本青芥辣1小匙，沙律酱2大匙，色拉油1大匙。
做法
1 将小油菜心分瓣，择洗干净，再下入加有精盐和色拉油的沸水锅中焯烫熟，捞出后用纯净水过凉，挤干水分，然后理顺，并修切整齐，呈“过桥形”摆在盘中备用。
2 将沙律酱与日本芥辣放入碗内调匀，淋在油菜面上，最后点缀上红椒粒即成。
美味小诀窍 TIPS
1.调酱料时单用青芥辣对口鼻刺激性较强，故与沙律酱调和。
2.焯油菜的水中加点盐，可增加底味，同时加点油，使油菜油亮翠绿。
原料
小油菜400克，干辣椒10克。
调料
葱花5克，蒜片、麻椒各3克，精盐、味精各适量，色拉油3大匙。
做法
1 将小油菜择洗干净，沥干水分，顺长切开；干辣椒切成短节；麻椒研成碎末备用。
2 炒锅上火，加入20克色拉油烧热，先下入葱花、蒜片、2克麻椒、5克干辣椒节炸香，再放入油菜炒至断生，然后加入500克开水，调入精盐、味精、酱油，待煮烂至入味，出锅倒在汤盆内待用。
3 炒锅上火，加入剩余色拉油烧热，先下入剩余麻椒末、干辣椒节炸焦，连油泼在油菜汤面上即成。
美味小诀窍 TIPS
1.麻辣度可根据口味自行掌握。
2.小油菜茎部易夹有泥沙，整棵烹调时必须清洗干净。
原料
油菜心100克，口蘑、火腿各2克，鸡蛋清3个。
调料
葱末、姜末、蒜末各2克，精盐、味精各少许，鸡油1小匙，绍酒2小匙，淀粉、清汤各适量，猪油400克(约耗75克)。
做法
1 将鸡蛋清抽打成泡糊，加入少许淀粉搅匀；油菜心洗净，下入开水中略烫，捞出沥干，加入精盐、绍酒、味精渍匀备用。
2 锅中加油烧至六成热，逐一下入裹匀蛋糊的油菜心炸熟，捞出沥油待用。
3 锅内留底油烧至六成热，先下入葱末、姜末、蒜末炸香，再加入清汤、绍酒、味精、口蘑片、火腿片烧沸，撇去浮沫，用水淀粉勾芡，淋入鸡油，趁热浇在油菜心上即可。
美味小诀窍 TIPS
1.油菜心裹蛋糊时，要裹匀，不然炸时会脱糊。
2.炸菜心时油温不宜过高，否则蛋糊会变色。