虾肉类
虾肉类
XIAROULEI
包括 海水虾，对虾、明虾，大虾、肉虾
【适 用 者】中老年人、孕妇和心血管病患者、肾虚阳痿者、男性不育者
【不适用者】皮肤疥癣、过敏性鼻炎、支气管炎患者
【营养功效】
● 虾中含有丰富的镁，能很好地保护心血管系统，减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。
● 虾营养丰富，易消化，能增强人体的免疫力和性功能，对身体虚弱者是极好的食物。
【慧眼识材】
买虾的时候，要挑选虾体完整、甲壳密集、外壳清晰鲜明、肌肉紧实、身体有弹性，并且体表干燥洁净的。一般来说，头部与身体连接紧密的，就比较新鲜。
【贮存妙法】
长期贮存的方法：一是把虾放在盒内，再放入一些水，以没过虾为宜，然后放入冰箱里冷冻，这样可以保存半年多；二是将鲜虾先氽水，使虾的红色固定，再放入冰箱冻结。此种方法贮藏期为1个月。
原料
基围虾500克，话梅100克，绍兴花雕酒250克，净香菜叶少许。
调料
葱段5克，姜片15克，精盐、味精各适量。
做法
1 将基围虾剪去虾须，洗净沥干；话梅洗净，装入汤碗中，再倒入花雕酒搅拌几下，里层用纱布、外层用塑料纸，沿碗口封严扎紧，浸泡12小时至梅香、酒香交融，做成话梅醉卤备用。
2 净锅上火，加入适量清水、葱段、姜片，用旺火烧开，再放入基围虾焯烫至断生，捞出沥干，趁热与精盐、味精拌匀，然后放入话梅醉卤里浸渍约10分钟，捞出装盘，点缀香菜叶即成。
美味小诀窍 TIPS
1.制作话梅醉卤的容器，以陶器、瓷器为好，浸渍时间不少于10个小时。
2.基围虾下入沸水中焯烫至断生。一般呈钩形，是最佳状态；若呈“L”形，则还是半生的；虾尾紧贴腹部，肯定是过熟无疑。
原料
活基围虾500克，泡辣椒25克，花雕酒少许。
调料
葱段、葱花、姜片、姜末各5克，蒜末15克，精盐、味精、酱油、白糖、香醋、水淀粉、鲜汤、香油各适量，色拉油3大匙。
做法
1 将基围虾放入盆内，加入花雕酒将虾醉死；泡辣椒剁成细蓉备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，先下入泡椒蓉、姜末、蒜末炒香，再加入鲜汤、酱油、白糖、香醋、精盐、味精，烧沸后用水淀粉勾芡，淋入香油，撒上葱花，做成鱼香味汁待用。
3 锅置中火上，加入适量清水、葱段、姜片、料酒和10克色拉油烧沸，再放入醉死的基围虾煮至刚熟，捞出沥干，装盘上桌，跟鱼香味汁上桌蘸食即可。
美味小诀窍 TIPS
1.味汁要稀稠适度。过稠，食之腻口；过稀，口味欠佳。
2.一定要用旺火煮制，才能保证虾肉的脆嫩。但时间勿长，否则口感欠佳。
原料
冻北极虾250克，西芹、水发木耳各50克。
调料
淀粉、香辣酱、老干妈豆豉、色拉油各适量。
做法
1 将北极虾解冻至八成，放在盘中，再撒上淀粉拌匀，抖掉未沾稳的粉粒；西芹洗净，切成小节；水发木耳择干净备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧至七成热，下入北极虾炸至金黄酥脆，捞出沥油待用。
3 锅留少许底油烧热，下入西芹、木耳炒至断生，再加入香辣酱、老干妈豆豉和炸好的北极虾，翻炒均匀，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.北极虾可以在0℃～40℃的冰箱保鲜中缓慢解冻，这样可以最大限度地保持北极虾的口感和鲜度。
2.北极虾油炸前拍上一层干粉，并用热油快速炸至焦脆，可保持内部的鲜汁少受或不受损失。
原料
青大虾500克，青、红柿椒各1个，青、红尖椒各2个。
调料
姜末、蒜末各10克，精盐、味精、白糖各少许，老干妈豆豉25克，香油2小匙，色拉油1大匙。
做法
1 将青大虾剪去虾须，再把头部剪一小口，用牙签挑出沙包，然后剪开脊背挑出泥肠，洗净沥干，从中腰一切两半，再加入料酒，腌渍约5分钟，整齐地摆在盘中备用。
2 将柿椒、尖椒分别洗净，去籽及瓤，剁成碎末，与精盐、味精、白糖、姜末、蒜末、老干妈豆豉、香油拌匀，盖在大虾上，然后入笼用旺火蒸约8分钟至熟，取出后浇上烧热的色拉油即成。
美味小诀窍 TIPS
1.鲜大虾洗净便可，千万不要长时间的用流水漂洗，避免鲜味流失。
2.用旺火短时间猛蒸，虾的肉质才脆嫩，成品色泽才鲜艳。
原料
冻北极虾24只，黄、红小西红柿各12个，清水草菇24个。
调料
泰国香辣酱汁1小碟，色拉油适量。
做法
1 将北极虾自然解冻至八成，洗净沥干；草菇用开水焯烫透，再用凉水洗净，捞出沥干；黄、红小西红柿洗净沥干备用。
2 取一竹签间隔穿上2个草菇、2只北极虾、2个小西红柿，做成“什锦北极虾串”待用。
3 净锅上火，加入色拉油烧至六七成热，下入“什锦北极虾串”炸至橙黄色且虾皮酥脆，捞出沥油，整齐装盘，跟泰国香辣酱汁上桌蘸食即可。
美味小诀窍 TIPS
1.虾串上不要用任何调味料。
2.用旺火热油炸制，而且时间不要过长。
原料
冻北极虾20只，酱肘子75克，青柿椒、红柿椒各1个，香菜20克。
调料
葱白20克，蒜末、精盐、味精、白糖、酱油、香醋、红辣椒油各适量。
做法
1 将北极虾自然解冻至八成，洗净沥干；青红柿椒洗净，去蒂及籽瓤，同葱白分别切成丝；香菜洗净，留10条香菜梗，其余切成5厘米长的段；酱肘切成10片大薄片备用。
2 将酱肘片理平，放上2只北极虾和少许青红椒丝、葱白丝、香菜段，再卷成卷，然后用香菜梗从中间系紧，做成“北极虾肘卷”，整齐摆在盘中，再放入水锅中蒸至熟透待用。
3 将蒜末、酱油、香醋、精盐、味精、白糖、红辣椒油调匀成味汁，淋在北极虾肘卷上即成。
美味小诀窍 TIPS
1.选用新鲜的酱肘子，切片要薄而均匀。
2.北极虾解冻至八成，不仅保留养分，而且吃口脆甜。
3.可根据个人口味爱好，调配不同的味汁。
原料
鲜基围虾250克，嫩青瓜2根，干粉丝1小把，青红椒粒少许。
调料
蒜蓉20克，精盐、味精、胡椒粉、料酒、姜葱汁各适量，色拉油3大匙。
做法
1 将基围虾去头、剥壳、留尾，用姜葱汁、料酒、精盐、胡椒粉拌匀，腌渍约5分钟；青瓜切去两头，洗净去皮，再切成3厘米长的段；干粉丝用冷水泡软，捞出沥干；蒜蓉加入精盐、味精、胡椒粉搅匀，再用热油调匀成蒜油味汁备用。
2 将粉丝铺在盘中垫底，中间摆上青瓜段，周边围上基围虾，再淋上蒜油味汁，然后入笼用旺火蒸约10分钟，取出后撒上青红椒粒，即可上桌食用。
美味小诀窍 TIPS
1.基围虾腌渍时间不能过长，以免鲜味流失。
2.蒸制时间不要超过10分钟，否则形色和口感均欠佳。
原料
冻北极虾200克，白豆腐干100克，火腿20克，香菜末少许。
调料
葱丝、姜丝各10克，枸杞、精盐、味精、胡椒粉、色拉油各适量。
做法
1 将白豆腐干片成薄片，切成细丝，再放入开水中焯烫透，捞出沥干；北极虾自然解冻至八成，洗净；火腿切成丝；枸杞用温水洗净备用。
2 汤锅上火，加入色拉油烧热，先下入葱丝、姜丝炸香，再加入适量开水、豆干丝和火腿丝、精盐、味精、胡椒粉，烧开后煮约3分钟，然后放入北极虾和枸杞续煮约3分钟，出锅装碗，最后撒上香菜末即成。
美味小诀窍 TIPS
1.豆腐干丝必须用开水焯烫透，去除豆腥味。
2.北极虾可以解冻即食，故最好在干丝煮至入味后加入。
原料
鲜虾仁250克，鸡蛋黄3个，红葡萄酒150克。
调料
葱花、精盐、味精、葱姜汁、料酒、淀粉、香油、色拉油各适量。
做法
1 将虾仁用少许精盐搓几下，再洗净沥干，用精盐、味精、料酒、葱姜汁拌匀，腌渍入味，然后用干洁毛巾吸干水分，再用鸡蛋黄、淀粉抓匀备用。
2 平底锅置火上，加入色拉油略滑，再下入虾仁煎至两面呈金黄色，然后加入葡萄酒，加盖焖至汁尽，再撒入葱花，淋入香油，翻匀装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.虾仁表面光滑，腌渍入味后定要抹干水分，否则蛋浆不易挂上。
2.煎虾仁时油量不宜过多，少一点儿容易上色，且不会起泡。
3.葡萄酒在锅内受热时间不要过长，避免酒香味不浓。
原料
基围虾400克，酒鬼花生米1袋，干辣椒节10克。
调料
花椒5克，料酒2小匙，葱段、姜片、蒜片、精盐、味精、白糖、香油、色拉油各适量。
做法
1 将基围虾去头剥壳，片开脊背，挑去沙线，洗净沥干，再加入姜片、葱段、精盐、料酒拌匀，腌渍约5分钟，拣出葱姜，加入淀粉拌匀备用。
2 净锅上火，加入色拉油烧至六成热，下入基围虾炸至金黄酥脆，捞出沥油待用。
3 锅内留少许底油烧热，先放入干辣椒节、花椒、蒜片和姜片炸香，再放入炸好的基围虾略炒，然后加入精盐、味精、白糖调味，再加入酒鬼花生、香油，翻炒均匀，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.基围虾拍粉后一定要抖掉未沾稳的粉粒，否则油炸时掉入油中，炸好的原料表面有黑色斑点，影响色泽和口味。
2.回锅翻炒时不能用旺火，避免把花椒、辣椒炒煳，成菜有苦涩味。
原料
鲜大虾10只，菠萝肉、猕猴桃肉、火龙果肉、油炸腰果各50克。
调料
精盐、蛋黄沙拉酱、橄榄油各适量。
做法
1 将大虾去头、剥壳、留尾，顺脊背片开，挑去沙线，洗净沥干，再用少许精盐抓揉一下；菠萝肉、猕猴桃肉、火龙果肉分别切成小丁备用。
2 汤锅上火，放入虾后盖上锅盖，用中火加热约3分钟，再倒入什锦果丁，淋入橄榄油，然后加盖焖约3分钟，再放入炸好的腰果、蛋黄沙拉酱拌匀，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.此菜不放汤水，完全由溢出的鲜果汁与虾肉的结合产生鲜美的滋味，故用火切忌过旺。
2.不加入过多的浓香型调料，以突出果味的清香。
原料
鲜河虾250克，盐酥蚕豆50克，陈皮10克。
调料
葱花5克，葱段、姜片各3克，香辣酥25克，精盐、味精、花椒面、白糖、料酒、色拉油各适量。
做法
1 将河虾剪去须脚后洗净，用姜片、葱段、精盐、料酒拌匀，腌渍约5分钟，拣去葱姜，再加入淀粉拌匀；陈皮用温水泡软，刮净内壁白膜，切成碎末备用。
2 锅内加油烧至六成热，下入河虾炸至金黄酥脆，捞出沥油待用。
3 锅内留少许底油烧热，先下入陈皮末、葱花炸香，再放入河虾、盐酥蚕豆，然后加入香辣酥、白糖、味精和花椒面炒匀即可。
美味小诀窍 TIPS
1.用旺火热油快速把虾炸至金黄焦脆。这样不仅口感好，而且可保持营养成分少受损失。
2.要想菜品陈皮味浓，还可在出锅时加入少许陈皮油。
原料
鲜青虾400克，水发木耳50克，青豆25克，红椒末少许。
调料
柠檬汁100克，白糖2大匙，精盐、料酒、淀粉、香油、色拉油各适量。
做法
1 将青虾仁去头、壳，留尾，顺脊背片开，挑去虾肠，洗净后放入盆内，加入少许精盐、料酒和淀粉拌匀；青豆洗净，下入沸水中焯透备用。
2 锅中加油烧至六成热，逐只下入拍粉的虾仁炸至断生，捞出沥油，待油温升高，再次下入虾仁复炸至金黄酥脆，捞出沥油待用。
3 锅内留少许底油烧热，先下入蒜片炸香，再加入木耳、青豆略炒，然后加入柠檬汁、白糖、红椒末，烧沸后用水淀粉勾芡，再倒入炸好的虾仁，淋入香油，颠匀装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.开始所用油温不能低于六成热，否则虾仁入锅后会脱糊，致使原料炸不焦脆。
2.柠檬汁酸味过浓，应加适量白糖调和，使味道呈现酸中透甜。也可根据个人口味调制。
原料
九节虾250克，鲜青、红椒各1个。
调料
葱花、姜末、蒜末各5克，精盐、味精、白糖、水淀粉各少许，豆瓣酱、老干妈豆豉各30克，香油2小匙，鲜汤100克，色拉油2大匙。
做法
1 将九节虾剪去头和足，再从脊背片开成尾部相连的两片，用牙签挑去黑色泥肠，洗净沥干，然后用刀尖在肉面戳数下，虾肉朝上整齐地摆在盘中；豆瓣酱、老干妈豆豉分别剁细；青、红椒洗净，切成末备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，先下入姜末、蒜末、豆瓣酱和豆豉炒香出色，再加入鲜汤、精盐、味精和白糖，用水淀粉勾芡，起锅浇在虾肉上，然后入笼用旺火蒸5分钟至刚熟，取出后撒上青红椒末、葱花，再浇上烧热的香油即成。
美味小诀窍 TIPS
1.虾肉进行花刀处理，以确保在蒸制时不卷曲，使形态美观。
2.蒸制时，虾的表面盖上一张玻璃纸，以防滴入蒸溜水，影响虾的鲜味。
原料
鲜虾仁200克，草莓2颗，橘子2瓣，黄桃肉、苹果肉、雪梨肉各25克，鸡蛋2个。
调料
精盐、味精、料酒、葱姜汁、色拉油各适量，白糖2小匙，淀粉、果酱各50克，面粉75克。
做法
1 将虾仁洗净沥干，加入精盐、味精、料酒、葱姜汁拌匀，腌渍入味；鸡蛋、淀粉、面粉及适量清水调匀成全蛋粉糊；草莓、橘子、黄桃肉、苹果肉、雪梨肉分别切小丁备用。
2 锅内加油烧至六成热，下入裹匀蛋糊的虾仁浸炸至结壳发硬，捞出沥油，待油温升至七成热，再下入虾仁复炸呈金黄色至熟透待用。
3 锅内留少许底油烧热，下入所有的果肉丁和果酱略炒，再加入100克清水、白糖烧开，淋入香油，放入虾仁翻匀，即可出锅装盘。
美味小诀窍 TIPS
1.虾仁一定要沥干，否则影响挂糊效果。
2.虾仁必须复炸，口感才酥脆。
原料
竹节虾250克，玉米片100克，三花淡奶40克。
调料
葱段、姜片各5克，白糖2小匙，精盐、味精、色拉油各适量。
做法
1 将竹节虾去头，剪开脊背，挑去沙线，洗净沥干，再用料酒、葱姜汁拌匀，腌渍约5分钟备用。
2 净锅上火，加入色拉油烧至五成热，下入玉米片炸至酥脆，捞出沥油待用。
3 锅内留少许底油烧热，放入竹节虾煎至熟透，再加入三花淡奶、精盐、白糖、味精和玉米片，翻炒均匀，拣出姜片，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.掌握好炸玉米片的油温，以防炸煳。
2.竹节虾入锅前一定要用干洁毛巾吸干水分，再进行煎制。
原料
青虾500克，干辣椒50克。
调料
姜末各10克，绍酒、糖色各1小匙，味精少许，色拉油、高汤各适量。
做法
1 将青虾洗涤整理干净，在背部划一刀，挑除沙线，冲净备用。
2 坐锅点火，加油烧至八成热，下入大虾略炸，捞出沥油待用。
3 锅中留底油烧热，先下入干辣椒炒香，再添入高汤，放入大虾、葱段、姜片、绍酒、味精、糖色，小火煮至收汁，即可出锅装盘。
美味小诀窍 TIPS
1.沙线要挑干净，以免牙碜。
2.炒干椒油温要在五层热左右，才能爆香且不焦糊。
原料
基围虾250克，黄豆芽100克，水发粉丝、干辣椒节各15克，香菜段少许。
调料
姜片、蒜末各5克，香辣酱50克，精盐、味精、生粉、红油、色拉油各适量。
做法
1 将基围虾去头、剥壳、留尾，顺脊背片开，挑去沙线，洗净沥干，再放在铺有一层生粉的案板上，用木槌敲成薄片；黄豆芽用沸水焯烫透，捞出沥干备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧热，先下入干辣椒节、姜片、蒜末和香辣酱炒出香辣味，再加入适量开水煮出味，捞出渣料，然后调入精盐、味精，加入黄豆芽、粉丝煮熟，捞入汤盆内垫底，再下入虾片烧开，倒在汤盆内，最后撒上香菜段即成。
美味小诀窍 TIPS
1.虾片出水时一定要将生粉抖净，这样成品有弹性，光泽好。
2.虾片焯烫至八成熟即可，因为还要入汤中加热，否则质老不嫩。
原料
带尾虾仁250克，腰果100克，胡萝卜50克，蒜薹2根，鸡蛋清1个。
调料
葱花、蒜末各5克，精盐、味精、白糖、淀粉、色拉油各适量，鲜汤75克。
做法
1 将带尾虾仁片开脊背，挑去黑色泥肠，洗净沥干，再用鸡蛋清、精盐、淀粉拌匀上浆；胡萝卜洗净，切成菱形小丁；蒜薹洗净，先切成3厘米长的段，再用刀在其一端切上“米”字刀口，放在清水中浸泡至卷曲成“兰花”状备用。
2 炒锅上火，加入色拉油烧至二三成热，下入腰果炸至金黄酥脆，捞出沥油，待油温升至五成热，再下入上浆的虾仁滑至断生，然后放入蒜薹、胡萝卜过一下油，捞出沥油待用。
3 锅内留少许底油烧热，先下入葱花、蒜末炸香，再加入鲜汤，调入精盐、味精、白糖，用水淀粉勾芡，然后倒入虾球翻匀，再加入腰果颠匀，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.腰果干燥受热易煳，故炸制时油温不要超过四成热，否则极易炸煳。
2.虾仁表面的水分定要揩干，以避免滑油时脱浆。
3.腰果最后加入，保证酥脆的口感。
原料
海虾仁250克，肥膘肉泥80克，春卷皮6张，鸡蛋1个。
调料
白糖、白胡椒粉各少许，梅子酱1小碟，香油2小匙，色拉油适量。
做法
1 将虾仁洗净，用少许精盐抓
捏一下，再洗净沥干，然后用刀逐只拍扁，剁成细泥，再放入盆内，加入鸡蛋液、白糖、白胡椒粉抓拌上劲，最后加入肥膘肉泥拌匀备用。
2 取春卷皮1张，光面朝下铺在案板上，先撒上少许清水，抹上一层虾泥，再盖上一张春卷皮，然后用刀面反复按实，做成“月亮虾饼”生坯待用。
3 锅中加油烧至四五成热，下入“月亮虾饼”炸至金黄酥脆且熟透，捞出沥油，改刀成三角形，装盘后随梅子酱上桌佐食即可。
美味小诀窍 TIPS
1.海虾仁味咸，不需加盐，也不需加味精，只取虾的自然鲜味。
2.做好饼坯，必须用刀面轻轻拍实，以免油炸时中间鼓起，也可用刀尖在饼面戳上数个小洞，既容易成熟，又可防止虾饼炸制时鼓起。
原料
带尾虾仁10只，木瓜、南瓜各100克，鲜蚕豆50克，鸡蛋清1个。
调料
葱花、蒜末、精盐、味精、淀粉、香油、色拉油各适量，鲜汤100克。
做法
1 将带尾虾仁从脊背片开，用牙签挑去泥肠，洗净后用干洁毛巾
擦干，再用精盐、味精、鸡蛋清和10克淀粉拌匀上浆，然后放入冰箱内镇约10分钟；木瓜、南瓜分别去皮、洗净，切成菱形小块，同蚕豆用沸水焯烫透，捞出沥干备用。
2 锅中加油烧热，下入浆好的虾仁滑至断生，捞出沥油待用。
3 锅内留少许底油烧热，先下入葱花、蒜末炸香，再放入木瓜、南瓜、蚕豆炒干水气，然后加入鲜汤、精盐、味精，放入虾球略烧，用水淀粉勾芡，最后淋入香油，颠翻均匀，出锅装盘即可。
美味小诀窍 TIPS
1.浆好的虾仁放入冰箱镇一会儿，可使浆料牢牢地粘在上面，滑油时不容易脱落。
2.蚕豆必须烹炒熟透，避免中毒。
原料
明虾10只。
调料
精盐、料酒、水淀粉、色拉油各适量，蚝油2小匙，香醋1大匙，白糖2大匙，番茄酱50克。
做法
1 将明虾剪去虾须及足，在头部剪一小口，挑出沙包，再剪开脊背，挑出沙线，洗净沥干，然后加入少许精盐、料酒拌匀，腌渍入味备用。
2 汤锅上火，加入色拉油烧热，再放入明虾，盖上锅盖，待锅边冒热气，揭盖翻转明虾，然后加盖焖煎约1分钟，出锅装盘待用。
3 锅置中火上，加入色拉油烧热，先下入蒜蓉炸香，再加入番茄酱略炒，然后加入适量清水、白糖、蚝油、料酒、精盐和少许香醋，烧沸后用水淀粉勾芡，最后淋入香油，趁热浇在虾上即成。
美味小诀窍 TIPS
1.煎虾时要用中火，并盖严锅盖。
2.番茄酱有酸涩味，一定要用热底油炒透再加水。
3.加入蚝油提鲜，用量宜少。
原料
大虾8只，干红葡萄酒150克，净香菜叶少许。
调料
香辣酱50克，精盐、淀粉、色拉油各适量。
做法
1 将大虾剪去虾须，顺脊背片开，挑去沙线，洗净沥干，再放入盘中，撒上适量淀粉拌匀备用。
2 净锅上火，加入色拉油烧至五六成热，再下入拍粉的大虾炸呈红色至熟透，捞出沥油，整齐地摆在盘中待用。
3 锅内留少许底油烧热，先放入香辣酱略炒，再加入红酒、精盐，烧沸后用水淀粉勾芡，趁热淋在大虾上，最后点缀香菜叶即成。
美味小诀窍 TIPS
1.要选用优质干红葡萄酒，成菜的酒香味浓郁。
2.大虾用热油快速炸好，才有脆嫩的质感。可根据爱好选用香辣酱，如蒜蓉辣酱、老干妈辣酱等。
原料
基围虾12只，鲜山药200克，鸡蛋液50克，糯米粉25克。
调料
面包糠、精盐、味精、料酒、葱姜汁、色拉油各适量。
做法
1 将基围虾去头、去壳、留尾，用料酒、精盐、葱姜汁拌匀，腌渍入味；山药洗净，上笼蒸熟，取出去皮，压成细泥，再用精盐、味精和糯米粉拌匀备用。
2 将基围虾表面水分用干洁毛巾擦干，再裹上一层山药泥，拖匀鸡蛋液，沾上面包糠，用手按实，然后下入烧至三四成热的油锅中，炸至金黄酥脆且熟透，捞出沥油，装盘上桌即可。
美味小诀窍 TIPS
1.山药蒸熟后再去掉外皮，这样才不会变色。
2.炸制时所用的油温勿高，否则外煳内生。
原料
丝瓜200克，鲜虾100克，香菜少许。
调料
精盐、绍酒、胡椒粉、蛋清、淀粉、鸡精、海鲜酱、腐乳汁、高汤、香油各少许。
做法
1 将鲜虾去皮，挑除沙线，洗净沥干，放入碗中，用精盐、绍酒、鸡精、蛋清、淀粉上浆，再放入冰箱冷藏10分钟，取出备用。
2 将丝瓜洗净、去皮，切成圆片，用小刀挖去中间的籽，制成瓜环片，再将虾逐个串入瓜环中。
3 坐锅点火，加入高汤烧开，先下入穿好的虾环，再放入精盐、绍酒、胡椒粉、鸡精煮至断生，然后将虾环捞入碗中，原汤加香油、香菜煮开，浇在虾环上即可。食用时蘸用海鲜酱和腐乳汁调成的酱汁。
美味小诀窍 TIPS
1.虾肉上浆时顺一个方向轻轻拨，这样才能上好浆，虾肉不易碎。
2.瓜环切成0.5厘米厚片，太厚了虾串不进去，太薄了易脱落。