鲳鱼
鲳鱼
CHANGYU
别名 平鱼、银鲳、白昌、片鱼
【适 用 者】身体虚弱，贫血和心血管疾病者
【不适用者】痛风、糖尿病、慢性疾病及过敏性皮肤病患者
【营养功效】
● 鲳鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，有降低胆固醇的功效，对高血脂、高胆固醇的人来说是一种不错的鱼类食品。
● 中医认为，鲳鱼具有益气养血、补胃益精、滑利关节、柔筋利骨之功效。
【慧眼识材】
市售多为冻鲳鱼，要求：体表呈银色光泽，无外伤；鱼鳍完整或稍有残缺；鳃，色淡红、红色和紫红色，鳃丝清晰、无异味；眼，眼球平坦明亮，或微凹。肌肉：有弹性。
【贮存妙法】
将收拾干净的鲳鱼擦净表面水分，放入保鲜袋内，放入冰箱冷藏室内保存，一般可以保鲜5天左右。冷冻保存是把装入保鲜袋的鲳鱼置于冰箱冷冻室内保存，一般可以保存3个月。
原料
鲳鱼2条（每条约300克）。
调料
葱段、葱末、姜片各5克，豆瓣酱、番茄酱各2小匙，花椒、大料、精盐、味精、白糖、酱油、色拉油各适量。
做法
1 将鲳鱼宰杀、洗净，在鱼身两侧剞十字花刀，抹上料酒、精盐、酱油，腌渍约10分钟，再撒上淀粉擦匀，使表面有一层薄薄粉浆备用。
2 锅中加油烧热，放入鲳鱼煎至两面发硬且上色，铲出待用。
3 锅中留少许余油烧热，先下入葱段、姜片、花椒、大料炸香，再放入豆瓣酱炒出红油，然后加入适量开水、酱油、精盐、味精、白糖，再放入鲳鱼，加盖用中火烧约10分钟至鱼熟入味，捞出装盘，浇上汤汁，撒上葱末，最后浇上20克热油即成。
美味小诀窍 TIPS
1.鲳鱼的炸制时间不能太长，表皮略焦硬即可，否则经烧制后肉质易老。
2.番茄酱起调色作用，白糖中和口味，两者用量均不要过多，以突出成菜的香辣口味。
原料
鲳鱼1条（约600克），猪五花肉丁25克，腌雪里丁、冬笋丁、干辣椒丁各15克。
调料
葱末、姜末、蒜末各5克，精盐、味精各1小匙，料酒、香油各2小匙，白糖、酱油各1大匙，色拉油适量。
做法
1 将鲳鱼洗涤整理干净，在鱼身两面剞一字花刀，抹匀酱油、精盐，腌渍约10分钟，再下入七成热的油中炸呈枣红色，捞出沥油备用。
2 锅中加油烧热，先下入猪五花肉丁煸炒至吐油，烹入黄酒，加入葱末、姜末、蒜末、冬笋丁、雪里红丁、辣椒丁煸炒几下，再加入白糖、酱油、精盐和适量开水烧沸，然后放入鲳鱼，用微火烧至鱼熟入味且汁浓，出锅装盘待用。
3 锅内余汁加入味精、香油搅匀，趁热浇在鱼上即成。
美味小诀窍 TIPS
1.鱼的表面抹上酱油是为了上色，切忌过多，否则油炸后色泽发黑。
2.用微火慢焖，令滋味充分渗透于鱼肉之内，先出鱼，后收汁。
原料
鲳鱼2条（每条约250克），青红尖椒各1个。
调料
蒜末、精盐、味精、胡椒粉各少许，料酒2小匙，豆豉2大匙，酱油75克，色拉油适量。
做法
1 将鲳鱼洗涤整理干净，在鱼身两侧剞十字刀花；尖椒洗净，切成小圈备用。
2 炒锅加入色拉油烧热，放入鲳鱼煎至两面皮硬，推至一边，再放入蒜末、豆豉炒香，然后加入适量开水、料酒、酱油、精盐、味精、胡椒粉，用中火烧至鱼八成熟，改用旺火收稠汤汁，出锅装盘，撒上尖椒圈即可。
美味小诀窍 TIPS
1.酱油，有的地方也叫母油。要选用优质的咸中带甜的酱油，色泽乌黑的勿选。
2.加开水的量不要过多，以淹没鱼表面即好。若汤水过多，收汁时不易有黏性。
原料
鲳鱼1条（约500克），剁椒50克。
调料
葱花、姜末、蒜末各10克，精盐少许，啤酒2大匙，色拉油3大匙。
做法
1 将鲳鱼洗涤整理干净，在鱼身两侧剞“柳叶形“刀花，抹匀啤酒、精盐、姜末、蒜末，腌渍约5分钟备用。
2 将鲳鱼放入盘中，淋上剁椒酱，浇上色拉油，再入笼用旺火蒸约12分钟至熟，取出后撒上葱花即成。
美味小诀窍 TIPS
1.剁椒有咸味，腌鱼时加盐量以占整个口味的五六成为好。
2.掌握好蒸鲳鱼的时间，不能过生或过熟。
原料
鲳鱼300克，洋葱丁、冬笋丁、胡萝卜丁、水发香菇丁、豌豆各适量。
调料
葱花、姜末、蒜片各少许，绍酒、白糖、白醋、酱油、番茄酱、精盐、味精、淀粉、色拉油各适量。
做法
1 将鲳鱼洗涤整理干净，切去头尾，坡刀切成“瓦块形”，再加入精盐、味精、绍酒拌匀，挂上“水粉糊”，下入七成热油中炸至稍硬，捞出磕散，待油温升高，再下入油中炸至熟透，捞出沥油备用。
2 锅中留底油，先用葱、姜、蒜炝锅，再烹入绍酒、白醋，下入番茄酱、洋葱、冬笋、胡萝卜、香菇略炒，然后加入酱油、白糖、精盐，添适量清汤烧开，再用水淀粉勾芡，下入炸好的鱼和豌豆炒匀，最后淋入明油即可。
美味小诀窍 TIPS
1.水粉糊就是用干淀粉加适量清水和匀而成。
2.炸鱼的油温要稍高些，而且要复炸两次才能达到外焦里嫩的效果。